Boulgour aux herbes et féta

Le boulgour aux herbes et féta représente un accompagnement féculent méditerranéen parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation par cuisson à l’eau bouillante révèle la texture tendre du boulgour tout en préservant ses qualités nutritionnelles exceptionnelles. Ce blé dur précuit, originaire du bassin méditerranéen, peut aujourd’hui être sourcé auprès de producteurs français spécialisés dans les céréales alternatives. Riche en fibres, protéines végétales et glucides complexes, ce féculent apporte une énergie durable aux convives tout en favorisant la satiété. L’association des herbes fraîches et de la féta confère une dimension gustative remarquable qui accompagne parfaitement les viandes grillées, poissons méditerranéens ou préparations végétariennes aux légumes. Cette recette valorise l’authenticité culinaire tout en répondant aux exigences nutritionnelles modernes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Boulgour aux herbes et féta

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Marmite 100-150L
• Passoire professionnelle
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Boulgour fin (blé dur français de préférence) Blé dur du Sud-Ouest ou Occitanie, bio si disponible
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
• 1.2 kg Féta AOP Féta grecque AOP ou alternative française au lait de brebis
• 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, menthe, ciboulette fraîches de saison
• 500 g Citrons bio Citrons de Menton IGP ou bio français
• 800 g Échalotes françaises Échalotes de producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour de qualité (grain fin, blé dur français). Préparer un bouillon de légumes maison parfumé. Ciseler finement les échalotes. Laver et hacher les herbes fraîches. Presser les citrons bio. Émietter grossièrement la féta.
• Préparation du boulgour : Rincer le boulgour à l'eau froide dans une passoire fine jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter soigneusement. Cette étape élimine l'excès d'amidon et évite que les grains collent entre eux.
• Cuisson par absorption : Dans la marmite, faire chauffer l'huile d'olive et faire suer les échalotes sans coloration 3 minutes. Ajouter le boulgour, nacrer 2 minutes. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition puis réduire à feu doux. Couvrir et cuire 15 minutes sans remuer.
• Finition méditerranéenne : Hors du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Égrainer délicatement à la fourchette. Incorporer le jus de citron, les herbes fraîches ciselées et la féta émiettée. Rectifier l'assaisonnement. Le boulgour doit être moelleux et parfumé.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Servir tiède ou froid en salade, réchauffer doucement au four vapeur si besoin.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier un boulgour de blé dur français (Occitanie, Beauce) plus goûteux que les versions importées. La cuisson par absorption préserve mieux les saveurs que l'eau bouillante. Le boulgour fin cuit plus rapidement et absorbe mieux les saveurs.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la féta grecque par un fromage de chèvre ou brebis français (Crottin de Chavignol AOP, Pélardon AOP). Utiliser des herbes de Provence IGP séchées en complément du frais. Citrons de Menton IGP en saison.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Excellent froid en salade méditerranéenne. Se réchauffe bien au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la féta (produit laitier frais). Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g boulgour cuit + garnitures). Estimations.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 9gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 6gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent méditerranéen séduit les convives par son originalité tout en garantissant l’équilibre nutritionnel des repas. L’approche frais et local permet de privilégier le boulgour bio français, les herbes aromatiques de producteurs régionaux et la féta artisanale. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple contribue positivement à l’équilibre des 20 repas réglementaires. Les variantes saisonnières s’adaptent aux herbes disponibles : basilic et origan en été, persil et ciboulette au printemps. Cette préparation apporte des glucides complexes essentiels, des fibres bénéfiques et une satiété durable aux convives. En choisissant des ingrédients français et de saison, vous soutenez nos terroirs tout en proposant une cuisine authentique et responsable. Cette approche valorise le patrimoine culinaire méditerranéen adapté aux goûts français. Explorez nos autres recettes de restauration collective