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Boulgour aux herbes et féta - Recette restauration collective

Boulgour aux herbes et féta

Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Plat G2 méditerranéen léger et rapide : boulgour frais cuit à l'eau, herbes aromatiques ciselées, féta préservée en texture. Conforme EGAlim avec circuits courts locaux. Alternative vegan intégrée (tofu ferme). Refroidissement HACCP < 2h, stockage +3°C.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 52 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Marmite 100-150L
  • Passoire professionnelle
  • Bacs GN 2/1 pleins
  • Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients
  

  • 6 kg Boulgour
  • 200 g Persil frais
  • 100 g Ciboulette)
  • 100 g Aneth frais
  • 1.2 kg Féta
  • 400 g Huile d'olive

Instructions
 

  • Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour de qualité (grain fin, blé dur français). Préparer un bouillon de légumes maison parfumé. Ciseler finement les échalotes. Laver et hacher les herbes fraîches. Presser les citrons bio. Émietter grossièrement la féta.
  • Préparation du boulgour : Rincer le boulgour à l'eau froide dans une passoire fine jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter soigneusement. Cette étape élimine l'excès d'amidon et évite que les grains collent entre eux.
  • Cuisson par absorption : Dans la marmite, faire chauffer l'huile d'olive et faire suer les échalotes sans coloration 3 minutes. Ajouter le boulgour, nacrer 2 minutes. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition puis réduire à feu doux. Couvrir et cuire 15 minutes sans remuer.
  • Finition méditerranéenne : Hors du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Égrainer délicatement à la fourchette. Incorporer le jus de citron, les herbes fraîches ciselées et la féta émiettée. Rectifier l'assaisonnement. Le boulgour doit être moelleux et parfumé.
  • Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Servir tiède ou froid en salade, réchauffer doucement au four vapeur si besoin.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire le boulgour à l'eau bouillante salée (12 min), refroidir immédiatement à +10°C en < 2h (bain-marie glaçé recommandé). Conserver ≤ +3°C en liaison froide. Ciseler herbes frais J-0. Ajouter féta et assaisonnement 30 min avant service pour préserver texture. Point HACCP critique : refroidissement rapide et stockage à +3°C maximum. EGAlim : Conforme EGAlim : boulgour bio recommandé (ECOCERT ou AB), féta bio de producteur régional ou circuits courts (AOP Feta Grèce acceptable). Herbes frais d'AMAP ou producteur local en priorité. Huile d'olive vierge extra bio. Estimation : 60% produits durables, 30% bio en valeur. Déclinaison vegan : remplacer féta par tofu ferme nature ou pois chiches rôtis.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : boulgour cuit + mou 18 min, féta émiettée finement, herbes très finement ciselées, huile d'olive pour liant. Alternative végétalienne : féta → tofu nature ferme 200g/100cvts + nutritionnel équivalent. Variante sans gluten : remplacer boulgour par quinoa ou riz complet bio (cuisson 15 min). Sans allergène lait : retirer féta, ajouter +100g pois chiches rôtis + 20ml huile d'olive supplémentaire.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 24.2gProtéines: 5.8gFat: 5.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 285mgFibre: 5.4gSucre: 0.8g