Boulgour aux herbes et féta
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Passoire professionnelle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour fin (blé dur français de préférence) Blé dur du Sud-Ouest ou Occitanie, bio si disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 1.2 kg Féta AOP Féta grecque AOP ou alternative française au lait de brebis
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, menthe, ciboulette fraîches de saison
- 500 g Citrons bio Citrons de Menton IGP ou bio français
- 800 g Échalotes françaises Échalotes de producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour de qualité (grain fin, blé dur français). Préparer un bouillon de légumes maison parfumé. Ciseler finement les échalotes. Laver et hacher les herbes fraîches. Presser les citrons bio. Émietter grossièrement la féta.
- Préparation du boulgour : Rincer le boulgour à l'eau froide dans une passoire fine jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter soigneusement. Cette étape élimine l'excès d'amidon et évite que les grains collent entre eux.
- Cuisson par absorption : Dans la marmite, faire chauffer l'huile d'olive et faire suer les échalotes sans coloration 3 minutes. Ajouter le boulgour, nacrer 2 minutes. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition puis réduire à feu doux. Couvrir et cuire 15 minutes sans remuer.
- Finition méditerranéenne : Hors du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Égrainer délicatement à la fourchette. Incorporer le jus de citron, les herbes fraîches ciselées et la féta émiettée. Rectifier l'assaisonnement. Le boulgour doit être moelleux et parfumé.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Servir tiède ou froid en salade, réchauffer doucement au four vapeur si besoin.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier un boulgour de blé dur français (Occitanie, Beauce) plus goûteux que les versions importées. La cuisson par absorption préserve mieux les saveurs que l'eau bouillante. Le boulgour fin cuit plus rapidement et absorbe mieux les saveurs.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la féta grecque par un fromage de chèvre ou brebis français (Crottin de Chavignol AOP, Pélardon AOP). Utiliser des herbes de Provence IGP séchées en complément du frais. Citrons de Menton IGP en saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Excellent froid en salade méditerranéenne. Se réchauffe bien au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la féta (produit laitier frais). Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g boulgour cuit + garnitures). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 9gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 6gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg