Le boulgour aux herbes constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant les saveurs authentiques de la cuisine libanaise. Cette préparation par cuisson à l’eau bouillante permet d’obtenir une texture moelleuse et aérée, rehaussée par les herbes fraîches (persil, menthe, coriandre) et sublimée par l’huile d’olive et le citron. Le boulgour, issu du blé dur concassé, offre une excellente source de glucides complexes et de fibres, garantissant une énergie durable aux convives. Ses qualités nutritionnelles en font un choix judicieux pour accompagner viandes grillées, poissons méditerranéens ou préparations végétariennes. Cette céréale digeste et parfumée diversifie agréablement les menus collectifs tout en respectant les besoins énergétiques des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Boulgour aux herbes
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L pour cuisson
- Passoire professionnelle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour fin - blé dur français de préférence Boulgour fin français ou bio méditerranéen, calibre homogène
- 9 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si possible
- 200 g Persil plat frais Persil frais français de saison ou producteur local
- 100 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale ou bio
- 80 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de qualité
- 800 g Citrons jaunes Citrons de Menton IGP ou bio, environ 8-10 citrons
- 500 g Oignons nouveaux Oignons frais locaux ou échalotes françaises
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour fin de qualité, de préférence français. Laver soigneusement les herbes fraîches à l'eau froide, les essorer délicatement. Presser les citrons (prévoir environ 150ml de jus). Éplucher et ciseler finement les oignons nouveaux. Préparer le bouillon de légumes chaud.
- Préparation du boulgour : Rincer le boulgour à l'eau froide dans une passoire fine jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cette étape élimine l'excès d'amidon et évite que les grains collent. Égoutter soigneusement. Hacher finement toutes les herbes fraîches au couteau (pas de mixeur qui les écrase).
- Cuisson pilaf : Dans une marmite, faire chauffer 200g d'huile d'olive. Faire revenir les oignons ciselés 3 minutes sans coloration. Ajouter le boulgour égoutté, nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (1,5 fois le volume de boulgour), assaisonner. Porter à ébullition, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 12-15 minutes jusqu'à absorption complète.
- Finition aux herbes : Hors du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Aérer délicatement à la fourchette pour séparer les grains. Incorporer les herbes hachées, le jus de citron et le restant d'huile d'olive (200g). Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour préserver la fraîcheur des herbes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Se consomme tiède ou froid. Réchauffer doucement au four vapeur si nécessaire, rajouter herbes fraîches au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce boulgour aux herbes représente un accompagnement équilibré qui satisfait les convives par ses saveurs méditerranéennes authentiques et sa texture agréable. L’approche frais et local peut être valorisée en privilégiant des herbes fraîches de producteurs régionaux et une huile d’olive française de qualité. Classé en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), il contribue parfaitement à l’équilibre des 20 repas réglementaires. Des variantes peuvent être proposées : version bio avec boulgour complet, ajout d’herbes de saison ou déclinaison aux légumes locaux. Les glucides complexes qu’il apporte garantissent satiété et énergie durable, essentielles en restauration collective. Cette préparation encourage la découverte de la diversité culinaire tout en respectant les fondamentaux nutritionnels. Privilégier des ingrédients de proximité renforce l’engagement qualité et développement durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
