Name: Boulgour aux herbes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 30 min
Ingredients: 6 kg Boulgour fin - blé dur français de préférence (Boulgour fin français ou bio méditerranéen, calibre homogène); 9 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs); 400 g Huile d'olive vierge extra (Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si possible); 200 g Persil plat frais (Persil frais français de saison ou producteur local); 100 g Menthe fraîche (Menthe fraîche locale ou bio); 80 g Coriandre fraîche (Coriandre fraîche de qualité); 800 g Citrons jaunes (Citrons de Menton IGP ou bio, environ 8-10 citrons); 500 g Oignons nouveaux (Oignons frais locaux ou échalotes françaises); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 12 g Poivre noir moulu (Poivre fraîchement moulu)

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Le boulgour aux herbes fraîches est un incontournable de la restauration collective durable : plat polyvalent, économe en énergie (hydratation à chaud sans cuisson prolongée), et aligné sur la trajectoire EGAlim. En cuisine centrale 600 couverts, cette recette valorise les circuits courts régionaux (boulgour français, herbes de saison locale) tout en offrant un excellent rendement. Parfait en liaison chaude ou froide, elle se décline aisément pour adapter les textures ou satisfaire les régimes alimentaires.

Boulgour aux herbes

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Boulgour aux herbes fraîches : plat d'accompagnement ou base protéinée (boulgour + légumineuses bio) conforme EGAlim. Économique, respectueux du développement durable, excellent froid en salade. Circuits courts privilégiés : boulgour français, herbes locales, huile AOP.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 30

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

6 kg Boulgour fin - blé dur français de préférence Boulgour fin français ou bio méditerranéen, calibre homogène
9 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si possible
200 g Persil plat frais Persil frais français de saison ou producteur local
100 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale ou bio
80 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de qualité
800 g Citrons jaunes Citrons de Menton IGP ou bio, environ 8-10 citrons
500 g Oignons nouveaux Oignons frais locaux ou échalotes françaises
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

J-1 : laver soigneusement herbes fraîches (circuit traçabilité HACCP), sécher avec linge propre, ciseler fin, conserver hermétique +3°C.
Jour J : verser boulgour fin dans bac gastronorme. Chauffer bouillon légumes à +80°C min (vérifier thermomètre étalonné).
Verser bouillon chaud sur boulgour ratio 1,5:1 (9L pour 6kg). Couvrir immédiatement, repos 10 min sans agitation.
Détendre avec huile d'olive vierge extra (400g/6kg). Assaisonner sel fin (réduction 20-30% si citron acidifie). Poivre noir moulu.
Ajouter herbes fraîches ciselées (persil, menthe, coriandre) 15 min avant service liaison chaude, ou juste avant service liaison froide.
Jus citron frais (800g citrons = 5-6 citrons) incorporé 10 min avant service. Rectifier assaisonnement.
Liaison chaude : maintenir +63°C max 2h. Liaison froide : refroidir +63 à +10°C en <2h en bac sous-vide, stocker +3°C DLC J+3.
Service : vérifier température à cœur ≥+63°C (liaison chaude) avec thermomètre. Portions contrôlées (200g/personne), trace traçabilité lot.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Jour J-1 : préparation herbes fraîches (lavage, séchage, ciselage), stockage hermétique +3°C max. Jour J : hydratation boulgour à +80°C, repos 10 min couvert. Finition herbes 15 min avant service. Liaison chaude : +63°C minimum. Liaison froide : stockage +3°C max, DLC J+3. Point HACCP critique : lavage herbes fraîches, traçabilité citrons (Menton IGP si possible), température bouillon à +80°C, refroidissement rapide si liaison froide (+63 à +10°C en moins de 2h).

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Boulgour bio français ou équitable (groupe céréales, 30% du panier durable). Huile d'olive AOP Provence/Nîmes (groupe matières grasses, +10% durable). Herbes fraîches bio locales ou AMAP (groupe légumes/aromates). Citrons IGP Menton ou bio français (groupe fruits). Bouillon de légumes bio ou maison. Objectif global : 60-70% produits durables, dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Sud-Ouest/Provence, AMAP régionales.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : boulgour extra-fin, bouillon additionnel +1L, mixage partiel avec herbes. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio. Sans allergène gluten : substituer boulgour par riz complet ou quinoa français. Variante d'été : ajouter tomates cerises françaises (200g/100cvts), concombre français (300g/100cvts). Variante hivernale : ajouter betterave cuite et dés de courge rôtie.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6.5gFat: 7.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.28mgFibre: 5.5gSucre: 1.2g

Plat d’accompagnement ou base protéinée (association légumineuses/boulgour), le boulgour aux herbes répond aux attentes GEMRCN groupe féculents/céréales (boulgour ≥ 80g/personne cuit) et contribue significativement aux apports en fibres et antioxydants. Maîtriser les points HACCP (température bouillon, lavage herbes, refroidissement rapide) garantit une excellence hygiénique et nutritionnelle. Investir dans des fournisseurs bio locaux consolide l’engagement développement durable et fidélise les usagers.

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