Boulgour à l’orientale

Le boulgour à l’orientale représente un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant tradition méditerranéenne et équilibre nutritionnel. Cette préparation par cuisson à l’eau révèle pleinement les saveurs du blé dur concassé, enrichi de raisins secs, amandes effilées et d’un mélange d’épices orientales (cannelle, cumin, coriandre). Le boulgour, issu de blé dur français quand c’est possible, offre une excellente source de glucides complexes et de fibres, garantissant une énergie durable aux convives. Sa texture moelleuse et ses arômes subtils en font l’accompagnement idéal pour les viandes grillées, poissons en sauce ou plats végétariens à base de légumineuses. Cette céréale complète apporte satiété et richesse nutritionnelle tout en diversifiant agréablement les menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Boulgour à l'orientale

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 220 kcal

Equipements

• Marmite 150L avec couvercle
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Boulgour français (blé dur) Boulgour moyen, blé dur français bio si disponible
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 600 g Raisins secs sultanines Bio de préférence, origine France/Méditerranée
• 400 g Amandes effilées Amandes françaises de Provence, effilées
• 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine française privilégiée
• 1,5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
• 20 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan de qualité
• 15 g Cumin en poudre Fraîchement moulu pour plus d'arôme
• 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le boulgour à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Égoutter et réserver. Éplucher et ciseler finement les oignons. Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède. Hacher grossièrement la coriandre fraîche. Préparer le bouillon de légumes maison ou réchauffer si existant.
• Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir les oignons ciselés jusqu'à transparence (5-6 min). Ajouter les épices (cannelle, cumin) et faire revenir 1 minute pour libérer les arômes. Incorporer les amandes effilées et les faire dorer légèrement.
• Cuisson pilaf : Ajouter le boulgour égoutté dans la sauteuse et le nacrer avec les aromates pendant 2-3 minutes. Verser le bouillon chaud (ratio 1:2), assaisonner avec sel et poivre. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire à feu doux 15 minutes sans remuer.
• Finition orientale : Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes sans découvrir. Incorporer délicatement les raisins secs égouttés et la coriandre fraîche hachée. Aérer le boulgour à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement selon les goûts.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C. Éviter de tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en humidifiant légèrement.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour de blé dur français (Occitanie, Beauce) pour une traçabilité complète. Les amandes de Provence apportent une saveur authentique supérieure aux importations.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou pour une version sans gluten. Utiliser des raisins secs bio français (Vaucluse) et de l'huile d'olive AOP de Provence pour une démarche 100% locale.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le boulgour se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson pilaf complète (pas de grains croquants). Traçabilité des fruits secs et épices (lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en fibres grâce au boulgour et aux fruits secs. Source de magnésium et fer.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 8gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg

Le boulgour à l’orientale s’impose comme un accompagnement féculent équilibré, apprécié pour sa praticité et ses saveurs dépaysantes qui séduisent tous les convives. L’approche frais et local privilégie le blé dur français transformé artisanalement, avec possibilité d’intégrer des versions bio pour renforcer la qualité nutritionnelle. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple peut être servi régulièrement dans le cadre d’une alimentation équilibrée, apportant glucides complexes et fibres essentiels. Les variantes saisonnières permettent d’adapter les épices et fruits secs selon les approvisionnements locaux. Cette préparation illustre parfaitement l’art de transformer des ingrédients simples en accompagnement savoureux, tout en respectant les contraintes budgétaires et nutritionnelles de la restauration collective. Privilégier les circuits courts français garantit traçabilité et soutien aux producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective