Le Bœuf sauté aux cinq épices représente un plat protidique de référence pour la restauration collective, apportant une dimension culinaire asiatique appréciée. La technique de cuisson sautée permet de saisir rapidement la viande à feu vif, préservant ainsi sa texture ferme et ses sucs naturels tout en développant les saveurs du mélange cinq épices, de la sauce soja et de l’huile de sésame. Cette méthode garantit une préparation efficace pour de gros volumes tout en maintenant la qualité gustative. Les notes parfumées du gingembre, de l’ail et des épices chinoises créent un profil aromatique équilibré et dépaysant. Nutritionnellement, ce plat fournit des protéines complètes de haute valeur biologique et du fer héminique essentiel. Il s’accompagne parfaitement de riz nature, de nouilles sautées ou de légumes asiatiques pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf sauté aux cinq épices
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L ou plaque coup de feu + récipients
- Planche à découper et couteaux de chef
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf rumsteck ou tende de tranche Paré, émincé en lanières de 5mm
- 2.5 kg Oignons Émincés finement
- 200 g Ail frais Haché finement
- 150 g Gingembre frais Râpé
- 1.2 L Sauce soja Qualité supérieure
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 100 g Huile de sésame Finition aromatique
- 80 g Mélange cinq épices Anis étoilé, cannelle, clou girofle, fenouil, poivre Sichuan
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Découper le bœuf en lanières régulières de 5mm dans le sens contraire des fibres. Émincer finement les oignons. Hacher l'ail et râper le gingembre frais. Peser les épices et assaisonnements. Préparer la sauce soja et les huiles dans des récipients séparés.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande en 3-4 fois pour éviter la surcharge (maximum 3,5kg par fournée). Saisir 2 minutes par fournée pour obtenir une coloration dorée uniforme tout en gardant l'intérieur rosé. Réserver la viande saisie. Ne pas nettoyer la sauteuse.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse avec les sucs, faire revenir les oignons émincés 2 minutes. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 minute sans colorer. Incorporer le mélange cinq épices, cuire 30 secondes pour libérer les arômes. Déglacer avec la sauce soja.
- Finition et contrôle : Remettre toute la viande dans la sauteuse, mélanger délicatement 2-3 minutes pour enrober de sauce. Contrôler température à cœur : +63°C minimum. Incorporer l'huile de sésame en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre selon goût.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service. Mélanger délicatement avant de servir.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf sauté aux cinq épices conjugue authenticité culinaire et praticité opérationnelle, offrant aux convives une expérience gustative riche et nutritive. Les accompagnements recommandés incluent un riz basmati parfumé, des légumes croquants sautés, des brocolis vapeur ou encore des champignons noirs pour respecter l’univers asiatique. La cuisson sautée permet une organisation de service optimale avec une préparation des ingrédients en amont et un assemblage minute. Des variantes sont possibles en modifiant le mélange d’épices ou en ajoutant des légumes directement dans le wok. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre dans un menu comprenant une garniture féculente, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Cette recette illustre parfaitement l’adaptation de la cuisine du monde aux contraintes de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
