Name: Blé aux Légumes Racines Rôtis
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 kg Blé; 2 kg Légumes racines variés (carottes; 1.5 kg Panais; 1.5 kg Navets; 2 kg Patates douces; 30 g Herbes de provence; 400 ml Huile d'olive

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Cette recette de blé aux légumes racines rôtis répond à trois critères de la restauration collective moderne : économie de coût matière, conformité EGAlim stricte, et apport nutritionnel dense (protéines végétales + fibres). Torréfaction du blé en amont valorise les arômes sans surcoût énergétique significatif. Taillage régulier des légumes garantit homogénéité cuisson et présentation en bac.

Classée G2 (Blé), cette préparation brute s’inscrit dans une démarche HACCP maîtrisée et génère très peu de parures valorisables (fanes en bouillon maison). Coût portion attractif : blé bio vrac + légumes racines locales = environ 0,85–1,10 €/portion. Recommandée 2–3 fois/mois en menu équilibré, complétée par protéine animale ou alternative végétale (légumineuses).

Blé aux Légumes Racines Rôtis

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

5 kg Blé
2 kg Légumes racines variés (carottes
1.5 kg Panais
1.5 kg Navets
2 kg Patates douces
30 g Herbes de provence
400 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 soir : Torréfier blé complet à sec en bac cuisson 180°C/4 min, mélange régulier, refroidir complètement (HACCP : éviter moiteur/condensation). Nettoyer legumes racines, tailler brunoise 8×8 mm (uniformité cuisson 20 min à 200°C).
J : Dresser légumes racines en bac gastro 60×40, napper 0,3 L huile d'olive + sel 6 g/kg, rôtir 200°C/20 min → cœur 75°C HACCP.
Cuire blé torréfié à couvert 100°C vapeur/15 min ou eau frémissante (ratio 1:2,5). Déglaçage bac légumes + herbes Provence 5 g/100 cvt.
Liaison final : mélanger blé + légumes + jus + miel QS (caramélisation légère). Rectifier assaisonnement 7 g sel/100 cvt (total).
Service ≥63°C en bac thermostaté. Conserv. froid ≤4°C max 48h, congél. possible 3 mois (blé + légumes séparés pour texture).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage, taillage légumes racines (conservation 0-4°C, 24h max). Torréfaction blé J-1 soir. J : Rôtissage légumes 200°C / 20 min, blé vapeur 15 min, liaison huile d'olive + herbes. Service ≥63°C en bac gastro. HACCP : température cœur légumes 75°C min, refroidissement rapide si reste < 2h à 10°C. EGAlim : 100% produits bruts, 80% bio recommandé (blé bio AMAP/collectif, légumes racines bio circuits courts locaux). ECOCERT ou AB obligatoires. Conformité EGAlim J2 : légumes racines = 25% valeur achat durable (50% min requise) + blé bio = 20% (seuil atteint). Miel local optionnel +5% bio. Valorisation parures : bouillons maison, compost.

Déclinaisons : Texture modifiée : blé mixé + liaison crème végétal pour dysphagie. Alternative sans gluten : riz complet/pâtes GF. Variante vegan : supprimer miel, huile d'olive bio. Adaptation sans allergène gluten : certifier blé 100% sans contamination croisée.