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Blé aux Légumes Racines Rôtis

Blé complet torréfié associé à des légumes racines rôtis à cœur : une recette volumétrique, économique et 100% végétarienne conforme EGAlim. Base parfaite pour intégrer 50% de produits durables en circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Blé
  • 2 kg Légumes racines variés (carottes
  • 1.5 kg Panais
  • 1.5 kg Navets
  • 2 kg Patates douces
  • 30 g Herbes de provence
  • 400 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 soir : Torréfier blé complet à sec en bac cuisson 180°C/4 min, mélange régulier, refroidir complètement (HACCP : éviter moiteur/condensation). Nettoyer legumes racines, tailler brunoise 8×8 mm (uniformité cuisson 20 min à 200°C).
  • J : Dresser légumes racines en bac gastro 60×40, napper 0,3 L huile d'olive + sel 6 g/kg, rôtir 200°C/20 min → cœur 75°C HACCP.
  • Cuire blé torréfié à couvert 100°C vapeur/15 min ou eau frémissante (ratio 1:2,5). Déglaçage bac légumes + herbes Provence 5 g/100 cvt.
  • Liaison final : mélanger blé + légumes + jus + miel QS (caramélisation légère). Rectifier assaisonnement 7 g sel/100 cvt (total).
  • Service ≥63°C en bac thermostaté. Conserv. froid ≤4°C max 48h, congél. possible 3 mois (blé + légumes séparés pour texture).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage, taillage légumes racines (conservation 0-4°C, 24h max). Torréfaction blé J-1 soir. J : Rôtissage légumes 200°C / 20 min, blé vapeur 15 min, liaison huile d'olive + herbes. Service ≥63°C en bac gastro. HACCP : température cœur légumes 75°C min, refroidissement rapide si reste < 2h à 10°C. EGAlim : 100% produits bruts, 80% bio recommandé (blé bio AMAP/collectif, légumes racines bio circuits courts locaux). ECOCERT ou AB obligatoires. Conformité EGAlim J2 : légumes racines = 25% valeur achat durable (50% min requise) + blé bio = 20% (seuil atteint). Miel local optionnel +5% bio. Valorisation parures : bouillons maison, compost.
Déclinaisons : Texture modifiée : blé mixé + liaison crème végétal pour dysphagie. Alternative sans gluten : riz complet/pâtes GF. Variante vegan : supprimer miel, huile d'olive bio. Adaptation sans allergène gluten : certifier blé 100% sans contamination croisée.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 26.5gProtéines: 4.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 0.18mgFibre: 4.9gSucre: 5.8g