Le Bibimbap représente l’excellence des plats composés complets en restauration collective. Ce riz composé coréen offre tous les avantages recherchés : réconfortant par sa générosité, pratique par son format tout-en-un, et moderne par ses saveurs authentiques d’Asie. L’alliance du riz parfumé, du bœuf émincé mariné, des légumes sautés colorés et de l’œuf au plat crée un plat complet nutritionnellement équilibré. Les saveurs coréennes, rehaussées par le gochujang, transportent les convives vers de nouveaux horizons culinaires. Ce plat composé réunit protéines et féculents dans une même assiette, simplifiant le service tout en garantissant un repas complet. Sa préparation s’organise aisément en grands volumes : assemblage possible la veille, réchauffage maîtrisé le jour J. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bibimbap
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Wok professionnel ou sauteuse ronde
- Cuiseur à riz 20L
- Plaques de cuisson gaz vives
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Riz rond ou jasmin Riz cru, lavé et égoutté
- 6 kg Bœuf émincé (rumsteck ou faux-filet) Émincé en lanières fines
- 2 kg Épinards surgelés Décongelés et égouttés
- 2 kg Carottes Épluchées, julienne fine
- 2 kg Courgettes Lavées, julienne fine
- 2 kg Champignons de Paris surgelés Émincés, décongelés
- 100 pièces Œufs frais Calibre moyen, pour œufs au plat
- 800 g Gochujang (pâte de piment coréenne) Dosage selon tolérance épicée
- 500 ml Sauce soja Pour marinade bœuf
- 300 ml Huile de sésame Pour parfumer et sauter
- 200 g Ail frais Épluché, haché fin
- 150 g Gingembre frais Épluché, râpé fin
- 800 ml Huile neutre (tournesol) Pour cuisson œufs et sautés
- 80 g Sel fin Pour assaisonnement
- 200 g Graines de sésame Grillées, pour décoration
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire le riz en cuiseur (8kg cru = 16kg cuit). Mariner le bœuf émincé 30min avec sauce soja, ail, gingembre. Préparer tous les légumes en julienne. Faire dégorger les épinards décongelés. Mélanger gochujang avec un peu d'huile de sésame pour la sauce.
- Cuisson légumes séparés : Dans le wok ou sauteuse, sauter chaque légume SÉPARÉMENT pour garder couleurs et textures distinctes : carottes 3-4min, courgettes 2-3min, champignons 4-5min, épinards 2min. Assaisonner chacun légèrement. Réserver au chaud séparément.
- Cuisson bœuf et œufs : Sauter vivement le bœuf mariné dans le wok très chaud 2-3min (garder rosé). Réserver. Cuire les œufs au plat par petites séries dans des poêles ou sur plancha huilée. Garder jaunes coulants si possible. Maintenir au chaud.
- Assemblage bibimbap : Dans chaque bol ou bac GN individuel : disposer une portion de riz chaud au centre, arranger harmonieusement autour les différents légumes sautés par couleur, le bœuf émincé, poser l'œuf au plat sur le dessus. Vérifier température +63°C.
- Finition et service : Au moment du service, proposer gochujang à part ou déposer 1 c. à café par portion. Parsemer de graines de sésame grillées. Le convive mélange lui-même tous les éléments. Servir immédiatement pendant que le riz est chaud.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé coréen séduit par sa complétude nutritionnelle et sa praticité opérationnelle en restauration collective. Étant déjà complet, il s’accompagne idéalement de préparations légères : salade verte croquante, crudités de saison ou pickles de légumes dans l’esprit asiatique. L’organisation s’optimise par l’assemblage des composants la veille et le réchauffage contrôlé en bacs le jour du service. Les variantes enrichissent la carte : version au porc mariné, au tofu pour une option végétarienne, ou aux légumes de saison selon les approvisionnements. Ce Bibimbap compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN grâce à sa double source protéique bœuf-œuf. Il illustre parfaitement l’évolution moderne des plats composés : généreux, dépaysant et parfaitement adapté aux contraintes de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
