Bibimbap

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 25

Temps total 1 25

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 480 kcal

Equipements

Sauteuse professionnelle 80L
Wok professionnel ou sauteuse ronde
Cuiseur à riz 20L
Plaques de cuisson gaz vives
Sonde de température à cœur

Ingrédients

8 kg Riz rond ou jasmin Riz cru, lavé et égoutté
6 kg Bœuf émincé (rumsteck ou faux-filet) Émincé en lanières fines
2 kg Épinards surgelés Décongelés et égouttés
2 kg Carottes Épluchées, julienne fine
2 kg Courgettes Lavées, julienne fine
2 kg Champignons de Paris surgelés Émincés, décongelés
100 pièces Œufs frais Calibre moyen, pour œufs au plat
800 g Gochujang (pâte de piment coréenne) Dosage selon tolérance épicée
500 ml Sauce soja Pour marinade bœuf
300 ml Huile de sésame Pour parfumer et sauter
200 g Ail frais Épluché, haché fin
150 g Gingembre frais Épluché, râpé fin
800 ml Huile neutre (tournesol) Pour cuisson œufs et sautés
80 g Sel fin Pour assaisonnement
200 g Graines de sésame Grillées, pour décoration

Instructions

Préparation des éléments : Cuire le riz en cuiseur (8kg cru = 16kg cuit). Mariner le bœuf émincé 30min avec sauce soja, ail, gingembre. Préparer tous les légumes en julienne. Faire dégorger les épinards décongelés. Mélanger gochujang avec un peu d'huile de sésame pour la sauce.
Cuisson légumes séparés : Dans le wok ou sauteuse, sauter chaque légume SÉPARÉMENT pour garder couleurs et textures distinctes : carottes 3-4min, courgettes 2-3min, champignons 4-5min, épinards 2min. Assaisonner chacun légèrement. Réserver au chaud séparément.
Cuisson bœuf et œufs : Sauter vivement le bœuf mariné dans le wok très chaud 2-3min (garder rosé). Réserver. Cuire les œufs au plat par petites séries dans des poêles ou sur plancha huilée. Garder jaunes coulants si possible. Maintenir au chaud.
Assemblage bibimbap : Dans chaque bol ou bac GN individuel : disposer une portion de riz chaud au centre, arranger harmonieusement autour les différents légumes sautés par couleur, le bœuf émincé, poser l'œuf au plat sur le dessus. Vérifier température +63°C.
Finition et service : Au moment du service, proposer gochujang à part ou déposer 1 c. à café par portion. Parsemer de graines de sésame grillées. Le convive mélange lui-même tous les éléments. Servir immédiatement pendant que le riz est chaud.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La clé du bibimbap est de garder chaque élément distinct visuellement et gustativement. Ne pas mélanger avant service !

**Plat complet** : Ce bibimbap contient tous les éléments nutritionnels nécessaires. Accompagner uniquement d'une soupe miso légère ou salade de concombre coréenne (optionnel).

**Conservation** : Les éléments peuvent être préparés en avance et réchauffés séparément, mais l'assemblage doit se faire au moment du service pour préserver l'esthétique.

**Point critique HACCP** : Température bœuf +63°C minimum. Œufs : si jaunes coulants, œufs extra-frais obligatoires et service immédiat. Sinon cuire jaunes à +63°C.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations avec gochujang modéré.

Nutrition