J-1 ou Jour J -3h : Cuisson du riz — Rincer 8 kg de riz rond (Camargue IGP bio si possible) à l'eau froide jusqu'à eau claire. Cuire dans 12 L d'eau + 80 g de sel (10 g/L), départ eau froide, porter à ébullition puis baisser à feu doux couvert 18-20 min. Laisser reposer 5 min hors feu. Si préparation J-1 : refroidir rapidement en plaques (étaler sur 3-4 cm max, de +63°C à +10°C en < 2h), filmer, stocker ≤ +3°C (DLC 24h). Économie énergie : cuire au four mixte vapeur 100°C si équipement disponible.

J-1 : Marinade bœuf — Émincer finement 6 kg de bœuf (rumsteck ou faux-filet Label Rouge français, circuits MIN régionaux). Mélanger marinade : 300 ml sauce soja, 150 ml huile de sésame, 100 g ail haché, 80 g gingembre râpé, 50 g sucre brun (facultatif, pour caramélisation). Masser viande, couvrir, réserver +0/+3°C minimum 4h (idéal 12h).

Jour J -2h : Préparation légumes — Champignons — Si champignons frais bio disponibles (privilégier) : émincer 2 kg, sauter à feu vif par lots de 500 g dans 150 ml huile neutre jusqu'à coloration dorée (4-5 min/lot). Si surgelés : décongeler +0/+3°C puis sauter idem. Saler 15 g, poivrer. Maintenir ≥ +63°C en bain-marie ou four ventilé 80°C (économie énergie). Valorisation : conserver jus de cuisson pour sauce ou bouillon.

Jour J -2h : Préparation légumes — Carottes et courgettes — Éplucher et tailler en julienne (ou mandoline) 2 kg carottes bio + 2 kg courgettes bio (si hors saison : remplacer courgettes par 2 kg navets ou radis blanc). Sauter séparément à feu vif dans 150 ml huile neutre par légume (3-4 min chacun), garder croquant al dente. Saler 15 g chaque, poivrer. Maintenir ≥ +63°C séparément. Économie : cuire les deux légumes successivement dans la même sauteuse (nettoyer entre deux).

Jour J -1h30 : Cuisson épinards — Si épinards frais disponibles mars-juin ou sept-nov (privilégier) : blanchir 3 kg (rendement 2 kg cuits) 2 min eau bouillante salée, refroidir, presser pour éliminer eau. Si surgelés : cuire vapeur ou décongeler + réchauffer à +63°C à cœur. Assaisonner : 50 ml huile de sésame, 30 g ail haché sauté, 10 g sel, poivre. Maintenir ≥ +63°C.

Jour J -1h : Cuisson bœuf — Égoutter bœuf mariné (réserver marinade). Sauter à feu très vif par lots de 1 kg dans 200 ml huile neutre, 2-3 min/lot pour coloration extérieure (garder rosé intérieur si adultes, cuire à cœur +65°C si populations sensibles). Contrôle température sonde : ≥ +63°C obligatoire, ≥ +65°C si enfants < 6 ans. Déglacer avec marinade réservée, réduire 1 min. Maintenir ≥ +63°C. Point critique HACCP : température bœuf +63°C minimum.

Jour J -30 min : Réchauffage riz et cuisson œufs — Réchauffer riz au four vapeur 100°C ou en sauteuse avec 200 ml eau, couvrir, 5-7 min à feu doux jusqu'à +63°C à cœur (contrôle sonde). Cuire 100 œufs frais (Label Rouge ou AB plein air) : poêler au plat dans 200 ml huile neutre par lots de 20-25, blanc cuit et jaune coulant (si populations YOPI : cuire jaune ≥ +63°C ou utiliser œufs extra-frais DCR < 9 jours + service immédiat). Point critique HACCP : œufs coulants = extra-frais obligatoires + service < 1h.

Service à l'assiette ou en bol — Disposer 160 g riz chaud en base (contrôle +63°C). Répartir en secteurs distincts : 40 g carottes, 40 g courgettes, 40 g champignons, 40 g épinards (ne pas mélanger, aspect visuel essentiel). Déposer 120 g bœuf au centre. Poser 1 œuf sur le dessus. Servir séparément : 15 g gochujang (pâte piment coréenne) dans petite coupelle individuelle + 5 g graines de sésame grillées à parsemer. Température service ≥ +63°C (sauf œuf coulant). Durée maximum maintien liaison chaude : 2h à +63°C.

Dressage et traçabilité — Plat témoin obligatoire : prélever 80-100 g de chaque composant (riz, bœuf, chaque légume), étiqueter (nom plat, date, heure), conserver ≤ +3°C pendant 5 jours minimum. Informer convives : allergènes présents (œuf, soja, sésame, gluten si sauce soja classique). Affichage origine bœuf obligatoire (pays élevage + abattage).