Les betteraves glacées au vinaigre balsamique constituent un accompagnement élégant parfaitement adapté à la restauration collective. La technique du glaçage transforme ce légume racine en créant une pellicule brillante et savoureuse qui équilibre parfaitement le sucré et l’acidité du vinaigre balsamique. Cette méthode de cuisson développe une caramélisation subtile qui concentre les saveurs tout en préservant la texture fondante caractéristique de la betterave. Riche en fibres, antioxydants et nitrates naturels, la betterave apporte des bénéfices nutritionnels reconnus. Cette recette fonctionne aussi bien avec des betteraves surgelées IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des produits frais locaux en saison. Parfaitement calibrée pour 100 couverts et conforme aux exigences GEMRCN A1, elle s’intègre naturellement dans vos menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Betteraves glacées au vinaigre balsamique
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végan, Végétarien € Juillet à novembre facileEquipements
- Sauteuse inox ou wok
- Plaque de cuisson
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Betteraves cuites Sous-vide ou frais local (juillet-novembre)
- 0.6 L Beurre doux Bio recommandé
- 300 g Vinaigre balsamique Qualité Modène si budget
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Égoutter et tailler les betteraves en cubes de 2cm. Peser le beurre et le vinaigre balsamique.
- Cuisson : Chauffer la sauteuse à feu vif. Ajouter le beurre et faire fondre sans colorer.
- Glaçage : Ajouter les betteraves, remuer 3 min. Verser le vinaigre balsamique, cuire 8-10 min jusqu'à obtenir un aspect brillant et glacé.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Rectifier l'acidité si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de betteraves glacées au vinaigre balsamique apporte une touche gastronomique appréciée qui sort de l’ordinaire en restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec des viandes rôties comme le bœuf ou l’agneau, sublime les poissons gras type saumon, et complète idéalement les plats végétariens à base de céréales ou légumineuses. La couleur rouge intense et la présentation brillante stimulent l’appétit et valorisent vos plateaux. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos contraintes budgétaires et logistiques. L’essentiel reste la maîtrise technique pour révéler tout le potentiel gustatif de ce légume souvent sous-estimé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
