Beignets d’oignons

Les beignets d’oignons représentent un accompagnement féculent gourmand pour la restauration collective, apportant originalité et saveur aux menus. Cette préparation par friture offre une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, révélant la douceur naturelle des oignons. Privilégier des oignons français de nos régions productrices garantit fraîcheur et traçabilité. La pâte à beignets enrichie à la bière développe des arômes subtils et une légèreté appréciable. Sur le plan nutritionnel, les oignons apportent fibres, vitamine C et composés antioxydants, complétant l’apport énergétique du repas. Ces beignets accompagnent parfaitement les viandes grillées, poissons panés ou plats végétariens, créant un équilibre savoureux. Leur présentation dorée et leur croquant séduisent tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Beignets d'oignons

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 23 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-40L
• Mandoline ou tranche-légumes
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Oignons blancs français Oignons de producteurs locaux, calibre moyen, fermes
• 1.5 kg Farine de blé T65 française Farine française, moulue sur meule si possible
• 1 L Bière blonde artisanale Bière locale ou bio, température ambiante
• 500 g Œufs fermiers français Œufs Label Rouge ou bio, température ambiante
• 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Pour friture, résistance haute température
• 300 mL Lait entier bio Lait fermier local de préférence
• 30 g Paprika doux Paprika de qualité, mouture fine
• 15 g Poudre d'ail Ail français déshydraté
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des oignons blancs français fermes et de calibre uniforme. Préparer la pâte à beignet : tamiser farine française T65, sortir œufs fermiers et bière artisanale à température ambiante. Vérifier qualité de l'huile de friture (tournesol haut oléique bio). Mesurer épices.
• Préparation des oignons : Éplucher les oignons, les trancher en rondelles de 8-10mm d'épaisseur à la mandoline. Séparer délicatement les anneaux. Les faire dégorger 10 minutes avec sel fin pour éliminer l'excès d'eau. Rincer à l'eau fraîche et sécher soigneusement dans un linge propre.
• Préparation de la pâte : Dans un saladier, mélanger farine, paprika, poudre d'ail, sel et poivre. Incorporer progressivement la bière blonde tiède puis le lait, fouetter pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 10 minutes. La pâte doit avoir la consistance d'une crème épaisse.
• Friture : Chauffer l'huile à 175°C dans la friteuse professionnelle. Tremper les anneaux d'oignons dans la pâte, bien les enrober. Frire par petites quantités (20-30 beignets max) pendant 3-4 minutes jusqu'à dorure uniforme. Égoutter sur bacs GN perforés. Saler immédiatement.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque de ramollissement). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four traditionnel 200°C 3-4 minutes pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les oignons de Lézignan (IGP) ou oignons doux des Cévennes (AOP) pour leur saveur moins piquante. La bière artisanale locale apporte une saveur unique à la pâte. Utiliser farine T65 française pour un meilleur goût.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des oignons bio français, farine meunerie locale, œufs Label Rouge de producteurs régionaux, bière artisanale locale. L'huile de tournesol haut oléique bio résiste mieux aux hautes températures.

**Conservation** : Liaison chaude limitée (30 min max pour croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four traditionnel obligatoire.

**Point critique HACCP** : Contrôle température friture 175°C ±5°C. Filtrage huile après service. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g = 8-10 beignets). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 18gLipides saturés: 3gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Les beignets d’oignons constituent un accompagnement féculent apprécié qui allie gourmandise et satisfaction des convives en restauration collective. L’approche frais et local se concrétise par le choix d’oignons français de saison, issus de circuits courts ou labellisés bio pour une qualité optimale. Classés en catégorie GEMRCN A4 comme féculents gras, ils doivent être proposés avec parcimonie, maximum 4 fois sur 20 repas successifs. Des variantes peuvent être développées : version bio, utilisation d’oignons rouges ou rosés régionaux selon la saison. L’intérêt nutritionnel réside dans l’apport de fibres et antioxydants des oignons, complétant les glucides de la pâte pour une satiété durable. Privilégier les oignons de nos terroirs français, de Bretagne ou du Val de Loire, renforce l’authenticité et soutient nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective