Beignets d'oignons
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline ou tranche-légumes
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Oignons blancs français Oignons de producteurs locaux, calibre moyen, fermes
- 1.5 kg Farine de blé T65 française Farine française, moulue sur meule si possible
- 1 L Bière blonde artisanale Bière locale ou bio, température ambiante
- 500 g Œufs fermiers français Œufs Label Rouge ou bio, température ambiante
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Pour friture, résistance haute température
- 300 mL Lait entier bio Lait fermier local de préférence
- 30 g Paprika doux Paprika de qualité, mouture fine
- 15 g Poudre d'ail Ail français déshydraté
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des oignons blancs français fermes et de calibre uniforme. Préparer la pâte à beignet : tamiser farine française T65, sortir œufs fermiers et bière artisanale à température ambiante. Vérifier qualité de l'huile de friture (tournesol haut oléique bio). Mesurer épices.
- Préparation des oignons : Éplucher les oignons, les trancher en rondelles de 8-10mm d'épaisseur à la mandoline. Séparer délicatement les anneaux. Les faire dégorger 10 minutes avec sel fin pour éliminer l'excès d'eau. Rincer à l'eau fraîche et sécher soigneusement dans un linge propre.
- Préparation de la pâte : Dans un saladier, mélanger farine, paprika, poudre d'ail, sel et poivre. Incorporer progressivement la bière blonde tiède puis le lait, fouetter pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 10 minutes. La pâte doit avoir la consistance d'une crème épaisse.
- Friture : Chauffer l'huile à 175°C dans la friteuse professionnelle. Tremper les anneaux d'oignons dans la pâte, bien les enrober. Frire par petites quantités (20-30 beignets max) pendant 3-4 minutes jusqu'à dorure uniforme. Égoutter sur bacs GN perforés. Saler immédiatement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque de ramollissement). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four traditionnel 200°C 3-4 minutes pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les oignons de Lézignan (IGP) ou oignons doux des Cévennes (AOP) pour leur saveur moins piquante. La bière artisanale locale apporte une saveur unique à la pâte. Utiliser farine T65 française pour un meilleur goût.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des oignons bio français, farine meunerie locale, œufs Label Rouge de producteurs régionaux, bière artisanale locale. L'huile de tournesol haut oléique bio résiste mieux aux hautes températures.
**Conservation** : Liaison chaude limitée (30 min max pour croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four traditionnel obligatoire.
**Point critique HACCP** : Contrôle température friture 175°C ±5°C. Filtrage huile après service. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g = 8-10 beignets). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 18gLipides saturés: 3gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg