Beignets d'oignons
Sans gluten possible, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenBeignets d'oignons frais émincés, pâte légère à la bière régionale, friture maîtrisée 170°C. Entrée économique et populaire auprès des enfants. Valorise oignons de saison circuits courts, parfaite déclinaison végétarienne EGAlim.
Equipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline ou tranche-légumes
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Oignons
- 2 kg Pâte à beignets
- 1 L Bière
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des oignons blancs français fermes et de calibre uniforme. Préparer la pâte à beignet : tamiser farine française T65, sortir œufs fermiers et bière artisanale à température ambiante. Vérifier qualité de l'huile de friture (tournesol haut oléique bio). Mesurer épices.
- Préparation des oignons : Éplucher les oignons, les trancher en rondelles de 8-10mm d'épaisseur à la mandoline. Séparer délicatement les anneaux. Les faire dégorger 10 minutes avec sel fin pour éliminer l'excès d'eau. Rincer à l'eau fraîche et sécher soigneusement dans un linge propre.
- Préparation de la pâte : Dans un saladier, mélanger farine, paprika, poudre d'ail, sel et poivre. Incorporer progressivement la bière blonde tiède puis le lait, fouetter pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 10 minutes. La pâte doit avoir la consistance d'une crème épaisse.
- Friture : Chauffer l'huile à 175°C dans la friteuse professionnelle. Tremper les anneaux d'oignons dans la pâte, bien les enrober. Frire par petites quantités (20-30 beignets max) pendant 3-4 minutes jusqu'à dorure uniforme. Égoutter sur bacs GN perforés. Saler immédiatement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque de ramollissement). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four traditionnel 200°C 3-4 minutes pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement oignons bio circuits courts, stockage 12-15°C ventilé. J-1 : Émincage oignons, préparation pâte à beignets (conservation ≤+4°C maximum 12h, couverte). Jour J : Séchage oignons 30 min température ambiante, friture par petites quantités à 170°C cœur, contrôle température huile toutes les 3 fournées. HACCP : température huile minimum 165°C, égoutage immédiat à 80°C, consommation 30 min max après cuisson (liaison chaude ≥63°C si maintien en bain-marie).
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier oignons ECOCERT ou label agriculture raisonnée circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marché de gros régional). Bière artisanale régionale recommandée. Farine blé complet/semi-complet 50% minimum pour gain nutritionnel. Huile friture oléagineux bio (tournesol haut oléique ou arachide). Estimation : 100% produits durables, 30% bio en valeur d'achat (oignons + farine + huile).
Déclinaisons : Texture modifiée : beignets râpés très fins (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène (gluten) : farine riz complet + fécule maïs bio (ratio 60/40), bière remplacée par eau gazéifiée ou cidre sec bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 10.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 185mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g