Accras de légumes

Les accras de légumes représentent un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche antillaise authentique aux menus. Cette préparation frite offre une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, révélant toute la saveur des légumes de saison. Privilégiant les carottes, courgettes et oignons français issus de circuits courts, ces beignets valorisent nos terroirs locaux tout en proposant une alternative gourmande aux féculents traditionnels. Source d’énergie grâce à la farine et aux légumes, ils apportent fibres, vitamines et minéraux essentiels à l’équilibre nutritionnel. Ces accras s’accordent parfaitement avec des viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes aux légumineuses. Leur format bouchée facilite le service et séduit tous les convives par leur originalité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Accras de légumes

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Antillaise

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-40L
• Mixeur plongeant professionnel
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Légumes variés (carottes, courgettes, oignons) Légumes frais de saison, producteurs locaux privilégiés, bio si disponible
• 2 kg Farine de blé T65 Farine française, moulin local ou bio si possible
• 30 pièces Œufs frais Œufs fermiers locaux, calibre moyen
• 15 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio de préférence, adaptée à la friture haute température
• 2 kg Oignons Oignons jaunes, producteur local de préférence
• 100 g Épices antillaises (curcuma, piment, thym) Mélange d'épices de qualité, commerce équitable si possible
• 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes de saison bien fermes : carottes françaises, courgettes locales, oignons de producteurs régionaux. Laver, éplucher et tailler en brunoise fine (3-4mm). Préparer les œufs fermiers à température ambiante. Mesurer farine française T65 et épices de qualité.
• Préparation de la pâte à beignets : Dans un saladier, mélanger farine et épices antillaises. Creuser un puits, incorporer les œufs un par un. Ajouter progressivement 800ml d'eau tiède pour obtenir une pâte lisse et homogène. Assaisonner sel et poivre. Laisser reposer 10 minutes. Incorporer les légumes taillés et le persil haché.
• Friture des accras : Chauffer l'huile de tournesol à 170-175°C. Vérifier température avec thermomètre. Former les accras avec 2 cuillères à soupe, les plonger délicatement dans l'huile chaude. Frire par petites quantités (20-25 accras/fournée) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Retourner à mi-cuisson.
• Finition et égouttage : Sortir les accras avec écumoire, égoutter sur bacs GN perforés garnis de papier absorbant. Saler légèrement à chaud. Vérifier température à cœur +75°C minimum. Maintenir au chaud en étuve à +63°C. Surveiller l'huile entre les fournées, écumer si nécessaire.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour qualité optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C 8-10 minutes pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les légumes de saison pour un goût optimal : courgettes et aubergines l'été, carottes et panais l'hiver. Les œufs fermiers donnent une couleur plus dorée et une meilleure tenue à la pâte.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la farine classique par de la farine de blé T65 bio française, utiliser des légumes bio locaux de saison, privilégier l'huile de tournesol bio oléique pour une meilleure résistance à la chaleur et moins d'absorption.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Les accras se réchauffent bien au four pour retrouver leur texture.

**Point critique HACCP** : Température de friture 170-175°C. Température à cœur +75°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité huile de friture (changement, filtrage).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 4-5 accras (120g). Estimations.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 6gFat: 18gLipides saturés: 2gCholéstérol: 55mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 2250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent gras apporte originalité et saveur aux menus de restauration collective, tout en valorisant les légumes français de saison. L’approche frais et local privilégie les producteurs régionaux pour les légumes, complétés par de la farine française et des œufs de poules élevées au sol. Classés A4 dans la nomenclature GEMRCN, ces accras doivent être proposés avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) en raison de leur mode de cuisson. Des variantes bio peuvent être développées avec des légumes certifiés, offrant une traçabilité complète. Leur richesse en glucides et légumes assure une satiété durable et un apport nutritionnel équilibré. Cette spécialité antillaise revisitée avec des produits français illustre parfaitement l’alliance entre tradition culinaire et terroir local, séduisant les convives par son authenticité. Explorez nos autres recettes de restauration collective