Accras de légumes
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mixeur plongeant professionnel
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Légumes variés (carottes, courgettes, oignons) Légumes frais de saison, producteurs locaux privilégiés, bio si disponible
- 2 kg Farine de blé T65 Farine française, moulin local ou bio si possible
- 30 pièces Œufs frais Œufs fermiers locaux, calibre moyen
- 15 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio de préférence, adaptée à la friture haute température
- 2 kg Oignons Oignons jaunes, producteur local de préférence
- 100 g Épices antillaises (curcuma, piment, thym) Mélange d'épices de qualité, commerce équitable si possible
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes de saison bien fermes : carottes françaises, courgettes locales, oignons de producteurs régionaux. Laver, éplucher et tailler en brunoise fine (3-4mm). Préparer les œufs fermiers à température ambiante. Mesurer farine française T65 et épices de qualité.
- Préparation de la pâte à beignets : Dans un saladier, mélanger farine et épices antillaises. Creuser un puits, incorporer les œufs un par un. Ajouter progressivement 800ml d'eau tiède pour obtenir une pâte lisse et homogène. Assaisonner sel et poivre. Laisser reposer 10 minutes. Incorporer les légumes taillés et le persil haché.
- Friture des accras : Chauffer l'huile de tournesol à 170-175°C. Vérifier température avec thermomètre. Former les accras avec 2 cuillères à soupe, les plonger délicatement dans l'huile chaude. Frire par petites quantités (20-25 accras/fournée) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Retourner à mi-cuisson.
- Finition et égouttage : Sortir les accras avec écumoire, égoutter sur bacs GN perforés garnis de papier absorbant. Saler légèrement à chaud. Vérifier température à cœur +75°C minimum. Maintenir au chaud en étuve à +63°C. Surveiller l'huile entre les fournées, écumer si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour qualité optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C 8-10 minutes pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les légumes de saison pour un goût optimal : courgettes et aubergines l'été, carottes et panais l'hiver. Les œufs fermiers donnent une couleur plus dorée et une meilleure tenue à la pâte.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la farine classique par de la farine de blé T65 bio française, utiliser des légumes bio locaux de saison, privilégier l'huile de tournesol bio oléique pour une meilleure résistance à la chaleur et moins d'absorption.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Les accras se réchauffent bien au four pour retrouver leur texture.
**Point critique HACCP** : Température de friture 170-175°C. Température à cœur +75°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité huile de friture (changement, filtrage).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 4-5 accras (120g). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 6gFat: 18gLipides saturés: 2gCholéstérol: 55mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 2250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg