Les abricots rôtis constituent un dessert fruité emblématique de la saison estivale en restauration collective. Élaborés à partir d’abricots français du Roussillon IGP, récoltés en pleine saison de juin à août, ces fruits rôtis valorisent l’excellence du terroir méditerranéen. La cuisson au four concentre les saveurs et développe une caramélisation naturelle délicieuse. Riches en fibres, en bêta-carotène et en vitamines A, les abricots conservent leurs qualités nutritionnelles essentielles. En catégorie GEMRCN D2, ce dessert ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et constitue une alternative saine aux biscuits et gâteaux industriels. L’ajout subtil de romarin et la cuisson douce révèlent toute l’authenticité du fruit de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Abricots rôtis
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four convection professionnel
- Plaques gastronomes perforées
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Abricots du Roussillon IGP Mûrs à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si fruits mûrs.
- 0.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
- 80 g Romarin frais Branches fraîches, origine France
- 0.4 kg Miel d'acacia bio Optionnel, origine France
- 4 pièces Citron bio Pour le jus, Menton IGP si disponible
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 20 g Fleur de sel Guérande, pour rehausser la saveur
- 0.3 kg Amandes effilées bio Décoration, origine France
Instructions
- Préparation des abricots : Choisir des abricots MÛRS À POINT pour un maximum de saveur naturelle. Laver délicatement. Couper en deux, dénoyauter. Disposer côté chair vers le haut sur plaques gastronomes beurrées. Préchauffer four à 180°C.
- Assaisonnement : Faire fondre le beurre avec les gousses de vanille fendues. Badigeonner les abricots. Saupoudrer légèrement de sucre (goûter d'abord - fruits mûrs = peu de sucre !). Ajouter quelques branches de romarin, jus de citron et fleur de sel.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C pendant 25-35 minutes selon maturité. Les abricots doivent être tendres, légèrement caramélisés mais garder leur forme. Arroser avec le jus de cuisson à mi-cuisson. Parsemer d'amandes effilées les 10 dernières minutes.
- Finition : Laisser tiédir 5 minutes. Récupérer le jus de cuisson parfumé au romarin pour napper. Retirer les branches de romarin utilisées. Rectifier avec un trait de miel si nécessaire.
- Service : Servir tiède ou à température ambiante. Dresser 4-5 oreillons par portion avec le jus parfumé. Décorer d'une petite branche de romarin frais et des amandes grillées. Peut être servi avec une quenelle de fromage blanc.
Astuces du chef
Nutrition
Ces abricots rôtis illustrent parfaitement les atouts des desserts D2 : saveurs authentiques, fibres, vitamines et légèreté naturelle. L’approche locale privilégiant les abricots du Roussillon IGP garantit fraîcheur optimale et soutien aux producteurs français. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, les desserts D2 sont encouragés dans les menus équilibrés de restauration collective. Selon la saison, adaptez cette technique avec des pêches de Provence, des poires Conference ou des pommes du Limousin. La cuisson au four révèle les sucres naturels des fruits, limitant l’ajout de sucrant. Privilégiez toujours les fruits de saison bio et locaux pour un dessert authentique et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
