Les abricots du Roussillon IGP bio pochés incarnent la philosophie EGAlim : produit frais, circuits courts, sucres réduits, zéro gaspillage. Cette recette basse température (75-80°C) préserve la texture et les micronutriments. Idéale en restauration collective scolaire ou sociale pour proposer une alternative D2 encouragée, ludique et profitable.
Abricots pochés
Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été moyenAbricots du Roussillon IGP bio pochés à basse température – Dessert encouragé D2 GEMRCN, sans sucre ajouté ou avec sucre bio strict. Valorisation noyaux pour saveur naturelle, réduction gaspillage alimentaire. Production jour J, conservation +3°C DLC J+5 : solution flexible pour cuisines de 200 à 1000 couverts.
Equipements
- Pochage à basse température
Ingrédients
- 18 kg Abricots du Roussillon IGP bio Mûrs à point, origine France, bio, de saison
- 1 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau ou jus de fruits bio Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle ou gingembre Épices bio
- kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
- kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
- pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
- L Lait entier bio français Si clafoutis
Instructions
- J-1 : Verser 1 L eau ou jus bio dans casserole inox. Ajouter vanille fendue grattée, cannelle ou gingembre (QS goût). Porter à 75-80°C, maintenir 5 min. Refroidir à +10°C en <30 min (bain glaçons). Stocker ≤+3°C en récipient hermétique.
- Jour J : Trier abricots, ôter feuilles/défauts. Ne pas laver avant pochage (stabilité épidermique). Piquer noyaux 2-3 fois avec pique à brochette (libération saveur amande).
- Chauffer sirop à 75-80°C (vérifier thermomètre). Plonger abricots graduellement (éviter choc thermique). Pocher 12 min à température maintenue. Couvrir partiellement (évaporation contrôlée).
- Retirer du feu. Laisser refroidir dans le sirop à +25°C, puis transférer (fruits + sirop) à +10°C en <30 min en bac inox perforé sur glaçons.
- Dresser en barquette 150g (4-5 abricots + 80 ml sirop). Colis ≤+3°C. DLC J+5. Sirop résiduel : réutilisable pour lot suivant (ajouter eau si évaporation >20%).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du sirop de pochage (eau + vanille + épices), conservation ≤+3°C. Jour J : Pochage des abricots à 75-80°C pendant 12 min, refroidissement rapide à +10°C en <30 min. Conservation en liaison froide ≤+3°C, DLC J+5. HACCP : température sirop à cœur +75°C vérifiée, fruits entiers sans rupture épidermique.
EGAlim : 100% bio certifié : abricots IGP Roussillon ECOCERT, sucre bio ou zéro ajout (utilisation noyaux), eau de source bio, vanille Bourbon bio, épices bio. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 100% bio en valeur d'achat. Circuit court : producteurs Provence-Côte d'Azur identifiés, marchés régionaux PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'abricots pochés pour enfants <3 ans ou besoins texturés (mixer 30 sec, passer tamis fin). Alternative vegan : remplacement beurre par huile d'olive AOP bio si accompagnement pâtissier. Variante sans sucre ajouté : sirop à base jus de pomme bio ou nectar pêche bio. Adaptation sans allergène : recette de base sans œuf/lait/gluten si pochage seul.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 1.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 1mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 9.2gVitamine A: 1750IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg
Catégorie GEMRCN D2 (dessert fruit cuit sans restriction) : privilégiée vis-à-vis des D4 industriels. Coût maîtrisé, marge pédagogique (sensibilisation fruits locaux), conformité EGAlim garantie si circuit court activé. Production jour J minimise refonte, DLC J+5 raisonnable pour cuisines rodées.
