Abricots pochés

Les abricots pochés représentent un dessert fruité raffiné pour la restauration collective, alliant gourmandise et équilibre nutritionnel. Ce dessert met à l’honneur les abricots d’été, fruits emblématiques de la saison chaude, particulièrement savoureux de juin à août. Les abricots du Roussillon ou de la Drôme, territoires reconnus pour leur excellence, apportent leur chair fondante et leur arôme délicat. Nutritionnellement, les abricots pochés conservent une grande partie des fibres et vitamines du fruit frais, notamment le bêta-carotène et la vitamine C, tout en restant naturellement pauvres en matières grasses. Relevant de la catégorie D2 du GEMRCN, ce dessert fruité bénéficie d’un statut privilégié sans restriction de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et pâtisseries. La version sans sucre ajouté, privilégiant la douceur naturelle du fruit, renforce encore ses qualités nutritionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Abricots pochés

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 85 kcal

Equipements

• Marmite basculante professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Cellule de refroidissement
• Mixeur plongeant professionnel

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Abricots du Roussillon IGP bio Mûrs à point, origine France, bio, de saison
• 1 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
• 3 L Eau ou jus de fruits bio Privilégier jus de pomme bio français
• 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
• 30 g Cannelle ou gingembre Épices bio
• kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
• kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
• pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
• L Lait entier bio français Si clafoutis

Instructions

 

• Sélection et préparation des fruits : Choisir des abricots du Roussillon IGP MÛRS À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement. Dénoyauter délicatement en gardant les oreillons entiers. Réserver les noyaux pour l'arôme naturel d'amande amère.
• Préparation du sirop de pochage : Porter l'eau et le jus de pomme à ébullition avec les gousses de vanille fendues et les épices. Ajouter les noyaux d'abricots pour l'arôme. Réduire le feu pour obtenir un frémissement léger. Tester le goût avant d'ajouter du sucre.
• Pochage des abricots : Plonger délicatement les oreillons d'abricots dans le sirop frémissant. Cuire 8-12 minutes selon la maturité des fruits. Les abricots doivent rester fondants mais tenir leur forme. Éviter l'ébullition forte qui briserait les fruits.
• Refroidissement et stockage : Laisser refroidir les abricots dans leur sirop de pochage pour qu'ils s'imprègnent des arômes. Refroidir rapidement en cellule si service froid. Stocker en bacs GN filmés +3°C. DLC : J+5 pour fruits pochés.
• Dressage et service : Dresser 4-5 oreillons par portion en coupelles individuelles avec un peu de sirop. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou quelques amandes effilées. Servir frais ou légèrement tiède selon préférence.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Les abricots du Roussillon bien mûrs sont naturellement très sucrés. Tester le sirop AVANT d'ajouter du sucre. L'ajout des noyaux d'abricots apporte une note d'amande amère naturelle qui rehausse la saveur sans sucre ajouté ! Une pointe de sel rehausse la saveur sucrée naturelle.

**🌱 Sourcing local/bio - FRUITS D'ÉTÉ** : Abricots du Roussillon IGP bio (juin-août), alternative : pêches et nectarines bio Sud France, cerises bio Vaucluse/Ardèche, prunes Reine-Claude bio.

**Conservation** : Abricots pochés +3°C : DLC J+5. Le sirop de pochage peut être réutilisé. Congélation possible mais texture moins ferme.

**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Privilégier SANS SUCRE AJOUTÉ.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 4-5 abricots (150g). Excellente source de fibres, vitamine A et potassium.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 1.5gSodium: 8mgPotassium: 280mgFibre: 3.2gSucre: 18gVitamine A: 1750IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg

Les abricots pochés incarnent parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et bénéfices nutritionnels, apportant fibres, vitamines et minéraux essentiels dans une préparation légère et digeste. L’approche locale et bio privilégie les abricots de saison issus du terroir français, soutenant nos producteurs tout en garantissant fraîcheur et qualité gustative optimales. Appartenant à la catégorie D2 encouragée par le GEMRCN, ce dessert peut être proposé sans restriction de fréquence, contrairement aux desserts D4 limités dans leur utilisation. Cette alternative naturelle aux pâtisseries industrielles contribue efficacement à l’équilibre alimentaire des convives. Selon les saisons, cette technique de pochage s’adapte parfaitement aux poires d’automne, aux pommes hivernales ou aux pêches estivales. La préparation sans sucre ajouté, exploitant la douceur naturelle des fruits mûrs, optimise encore les qualités nutritionnelles de ce dessert fruité authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective