Les outils - Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-outils/ La Tradition au service de l'innovation Sun, 26 Oct 2025 15:04:14 +0000 fr-FR hourly 1 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/wp-content/uploads/2022/04/Logo-RRC-45x45.jpg Les outils - Référentiel Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-outils/ 32 32 Recettes en Restauration Collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/recettes-en-restauration-collective/ Sat, 23 Aug 2025 15:14:28 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=422651 Vous cherchez l'inspiration pour vos menus ? Vous êtes au bon endroit. En tant que Chef et expert de la restauration collective, j'ai rassemblé ici une basede recettes et idées conçues spécifiquement pour les professionnels de notre secteur : restauration scolaire, d'entreprise, EHPAD, établissements de santé et centres pénitentiaires. Ce n'est pas une simple liste. C'est un véritable outil de travail pensé pour vous faire gagner du temps et viser l'excellence au quotidien. Chaque recette est adaptée aux contraintes de la restauration collective : volumes importants, respect du GEM-RCN, maîtrise des coûts et des allergènes.

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]]> Le Plan Alimentaire https://www.referentiel-restauration-collective.fr/le-plan-alimentaire/ Wed, 15 Jan 2025 21:54:44 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=65846 Le plan alimentaire constitue la pierre angulaire d’une restauration collective réussie. Il permet d’assurer l’équilibre nutritionnel des repas tout en optimisant la gestion des ressources. Ce document essentiel structure l’ensemble des menus sur plusieurs semaines, garantissant variété et qualité nutritionnelle aux convives. Définition et Objectifs du Plan Alimentaire Qu’est-ce qu’un Plan Alimentaire ? Un plan ... Lire plus

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]]> Les Fiches de sortie en restauration collective : un outil essentiel de gestion https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-fiches-de-sortie/ Wed, 15 Jan 2025 21:40:04 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=65694 Fiches de sorties en restauration collective : guide pratique Les fiches de sortie, également appelées bons de sortie ou bons d’économat, constituent un élément clé dans la gestion des stocks en restauration collective. Ces documents essentiels permettent d’assurer la traçabilité des denrées et d’optimiser la gestion des coûts. Télécharger gratuitement une fiche de sortie à ... Lire plus

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]]> Sauces Poisson : L’Atout Saveur pour une Restauration Collective Réussie https://www.referentiel-restauration-collective.fr/sauces-poisson/ Tue, 25 Jun 2024 08:35:36 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=2529 sauces poisson restauration collective

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]]> « Répertoire des Sauces Chaudes : L’Outil Indispensable du Cuisinier en Restauration Collective » https://www.referentiel-restauration-collective.fr/repertoire-sauces-chaudes/ Fri, 14 Jun 2024 11:46:26 +0000 https://www.referentiel-restauration-collective.fr/?p=2524 Découvrez notre répertoire complet de 84 sauces chaudes classiques et originales, spécialement adapté aux besoins de la restauration collective. L’Art des Sauces Chaudes en Restauration Collective : Le Secret d’une Cuisine Savoureuse et Appétissante En restauration collective, la maîtrise des sauces chaudes est un atout majeur pour sublimer vos plats et ravir les papilles de ... Lire plus

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]]> + de 100 Salades à base de cuidités, légumes cuits https://www.referentiel-restauration-collective.fr/cuidites-legumes-cuits/ Thu, 23 May 2024 09:15:23 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=2216 Gourmandes et Équilibrées pour la Restauration Collective : Une Explosion de Saveurs et de Couleurs ! Cuidités restauration collective. Découvrez plus de 100 recettes originales de cuidités, mettant en valeur les légumes cuits, salades idéales pour la restauration collective. toutes les sauces froides et vinaigrettes en restauration collective Plus de 100 crudités en restauration collective ... Lire plus

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]]> 100 entrées à base de crudités faciles en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/100-entrees-a-base-de-crudites/ Wed, 15 May 2024 08:59:49 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=2149 plus de 100 entrées à base de crudités faciles en restauration collective référencées par le chef Jean-Paul Terrusse les sauces froides et vinaigrettes en restauration collective 1. Salade Alsacienne au Cervelas: 2. Salade Andalouse: 3. Salade Antiboise: 4. Salade Asiatique: 5. Salade Espagnole: 6. Salade Indienne: 7. Salade Italienne Caprese: 8. Salade Orientale: 9. Salade ... Lire plus

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]]> Selon un sondage réalisé par l’Ifop en 2023, les 10 plats préférés à la cantine sont les suivants : https://www.referentiel-restauration-collective.fr/sondage-les-10-plats-preferes-a-la-cantine/ Tue, 12 Dec 2023 18:03:47 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=2006 On peut ajouter le Sauté de porc au caramel, le fameux Hamburger frites, les moules frites, les frites, les pâtes, les raviolis, les féculents en général. sondage IFOP 2023 sur la cantine

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]]> Fiche Technique en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/fiche-technique/ https://www.referentiel-restauration-collective.fr/fiche-technique/#comments Wed, 23 Aug 2023 14:36:55 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1931 Fiche technique en restauration collective

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]]> https://www.referentiel-restauration-collective.fr/fiche-technique/feed/ 2 Quelles sont les bonnes pratiques en restauration scolaire ? https://www.referentiel-restauration-collective.fr/bonnes-pratiques-restauration-scolaire/ Sat, 18 Feb 2023 15:21:38 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1857 Les bonnes pratiques en matière de restauration scolaire sont essentielles pour assurer une alimentation saine et équilibrée aux enfants et aux adolescents. Voici quelques pratiques recommandées : En respectant ces bonnes pratiques, les établissements scolaires peuvent proposer des repas nutritifs et équilibrés aux enfants, tout en les sensibilisant à l’importance de l’alimentation saine et de ... Lire plus

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]]> Les épices en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-epices/ Tue, 24 May 2022 08:47:48 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1654 Les épices en restauration collective est ce que le beurre est à la cuisine française, un atout indéniable pour créer la surprise, la curiosité, la découverte du goût, le plaisir de manger, et l’art de les associer. Trop de mélanges tuent les saveurs, et c’est une erreur de débutant. Comme on dit, c’est en forgeant ... Lire plus

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]]> Les Laitages en Restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-laitages/ Wed, 04 May 2022 09:47:24 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1614 Les Fromages en restauration collective

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]]> TABLEAU automatique calcul grammage Ados Adultes pour votre production en restauration scolaire https://www.referentiel-restauration-collective.fr/calcul-grammage-ados-adultes/ Fri, 22 Apr 2022 11:15:25 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1448 Outils Restauration collective Adapté en fonction du GEM-RCN pour la restauration scolaire, cantine, collège, lycée, adultes, pour une utilisation raisonné. Il ne sert à rien de produire pour jeter. C’est une base de service et non des grammages à suivre en toutes circonstances! le tableau est très simple d’utilisation, vous rentrez le nombre de repas ... Lire plus

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]]> Astuces de chef pour gagner du temps et mieux gérer votre cuisine en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-outils-du-chef-de-cuisine/ Fri, 22 Apr 2022 10:09:24 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1434 Découvrez des outils et des astuces pratiques pour gagner du temps en restauration collective, améliorer la gestion de votre cuisine et proposer des repas de qualité à vos convives Le quotidien d’un chef de cuisine en restauration collective est un véritable défi : jongler entre la production des repas, le management des équipes, le suivi ... Lire plus

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]]> les bonnes pratiques en restauration Scolaire https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-bonnes-pratiques-en-restauration-scolaire/ Tue, 19 Apr 2022 11:27:37 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1411 Comment faire pour augmenter la satisfaction de ses jeunes convives? Une Cuisine Maison bien sûr, de préférence « Bio » et de préférence « Local » Bon d’accord j’en demande beaucoup ! mais sur le principe, c’est possible, il faut juste adapter les menus, les quantités, ne rien jeter, et surtout tout faire soit même, dans la mesure du ... Lire plus

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]]> Menu en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-menus/ Fri, 14 Jan 2022 08:18:18 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=1230 Les menus en restauration collective, un casse tête chinois! Entre le coût matière, la loi Egalim, le GEM-RCN à respecter, les desideratas de la direction, et les envies des utilisateurs... autant dire que c'est souvent plus difficile qu'il n'y parait.

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]]> Journées Internationales https://www.referentiel-restauration-collective.fr/journees-internationales/ Thu, 04 Nov 2021 14:09:28 +0000 https://referentiel-restauration-collective.fr/?p=801 les menus à thèmes en restauratrion colleci

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]]> Mercuriale Fruits et Légumes https://www.referentiel-restauration-collective.fr/mercuriale-fruits-et-legumes/ Fri, 29 Oct 2021 14:23:35 +0000 https://referenciel-restauration-collective.fr/?page_id=423 à imprimer, pour vos inventaires, vos commandes. PRODUITS U Quantités, Fournisseurs, Prix Ail kg Airelles bqt pce Ananas avion pce Ananas bateau kg Ananas Cayenne cal B10 kg Ananas Victoria 400 gr kg Aneth btte Artichaut à tourner kg Artichaut poivrade 200 gr kg Asperge blanche kg Asperge verte btte Asperge Mini verte bqt Thaï ... Lire plus

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]]> La contenance d’une cuillère https://www.referentiel-restauration-collective.fr/la-contenance-dune-cuillere/ Wed, 21 Apr 2021 07:16:51 +0000 https://referenciel-restauration-collective.fr/?page_id=416 c’est toujours utiles de connaitre la contenance d’une cuillère, voici les ingrédients les plus utilisés : Cuillère à café  Grande Cuillère   rase bombée  rase bombée Eau   10g 10g   15g   30g   Farine  Fécule 5 gr 5 gr 15 gr 20 gr Huile 5gr 20 gr Sel fin 10 gr 15 gr 30 gr 40 gr Gros ... Lire plus

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]]> Les desserts en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-desserts/ Fri, 16 Apr 2021 08:37:43 +0000 https://referenciel-restauration-collective.fr/?page_id=249 Les desserts en restauration collective sont source de challenge! Savoir faire, budget. Il faut adapté les recettes à nos contraintes lié à notre métier. Le plus souvent nous restons sur nos acquis, et le dessert est le parent pauvre du menu en restauration collective. Il est assez simple en effet de faire appel à l’industrie ... Lire plus

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]]> Les menus à thèmes en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/menus-a-themes/ Fri, 16 Apr 2021 08:36:39 +0000 https://referenciel-restauration-collective.fr/?page_id=247 Un grand classique, vous permettant de faire découvrir une culture, un plat traditionnel, faire des tests de produits, et faire plaisir avec une animation! Les menus à thèmes en restauration collective nous font sortir de la routine et nous permettes de se faire plaisir en cuisine collective ! #whatelse Un bon compléments pour faire vivre ... Lire plus

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]]> Les Fruits en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-fruits/ Fri, 16 Apr 2021 08:34:12 +0000 https://referenciel-restauration-collective.fr/?page_id=245 Les Fruits en restauration collective, Toujours frais, favorisé le circuit court et bio, laissez en libre service. Voir les bonnes pratiques de la restauration collective. Sur le principe je ne refuse jamais un deuxième fruits en restauration scolaire. J’aime bien proposer du choix entre deux ou trois fruits, selon les arrivages. Sauf les fruits gourmands ... Lire plus

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]]> Les Fromages en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-fromages/ Fri, 16 Apr 2021 08:33:39 +0000 https://referenciel-restauration-collective.fr/?page_id=243 Les Fromages en restauration collective

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]]> Les Légumes en restauration collective https://www.referentiel-restauration-collective.fr/les-legumes/ Fri, 16 Apr 2021 08:32:09 +0000 https://referenciel-restauration-collective.fr/?page_id=241 Il était une fois les légumes en restauration collective, Légumes sauté, légumes vapeur, poêlé de légumes, légumes en gratin, légumes à la tomate, et j’en passe et des meilleurs! Mais pour faire aimé les légumes à nos convives, ils nous faut travailler sur le goût! avec un grand « G » ( et non le point G) ... Lire plus

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