Sauce au gorgonzola

Cette sauce au gorgonzola AOP bio représente le savoir-faire de la restauration collective engagée : produits bruts, circuits courts, zéro déchet. Élaborée à partir d’un fond maison et de crème fraîche AOP, elle respecte les normes HACCP (émulsion chaude +63°C max) et les exigences EGAlim (100% bio, 85% en valeur d’achat). Idéale pour intégrer dans des menus premiumveggies ou accompagner pâtes fraîches et volailles fermières.

Sauce au gorgonzola

Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Sauce crémeuse et savoureuse 100% bio, certifiée EGAlim, alliant gorgonzola AOP à fond de légumes maison et vin blanc AOC. Émulsion délicate en liaison chaude, sans dépassement thermique, garantissant stabilité et qualité nutritionnelle. Ingrédients locaux et circuits courts (échalotes, noix) pour une traçabilité optimale.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 385 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 L Fond de légumes maison bio Fait maison avec parures légumes bio locaux
• 1.5 L Crème fraîche bio AOP Crème d'Isigny ou équivalent AOP
• 800 g Gorgonzola AOP bio Affiné, sans croûte, écrasé grossièrement
• 0.5 L Vin blanc bio AOC Sancerre ou Muscadet bio
• 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
• 200 g Cerneaux de noix locaux Noix de la saison, concassées
• 200 g Beurre bio AOP Beurre Charentes-Poitou
• 30 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
• 10 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-2/J-1 : Préparer fond de légumes maison bio. Refroidir et conserver +3°C. Vérifier DLC gorgonzola AOP et crème fraîche bio AOP.
• Jour J - Étape 1 : Émincer 300 g échalotes locales finement. Concasser 200 g cerneaux de noix locaux. Dérober 800 g gorgonzola AOP en petits cubes.
• Étape 2 : Porter 2 L fond bio à frémissement (85°C max). Ajouter 0,5 L vin blanc bio AOC. Réduire 3 min minimum (HACCP alcool). Température maintenue +63–85°C.
• Étape 3 : Incorporer 200 g beurre bio AOP en noisette. Verser 1,5 L crème fraîche bio AOP très lentement en fouettant continu. Température liaison : +63°C minimum.
• Étape 4 : Ajouter gorgonzola par petites quantités, en fouettant, sans dépasser +65°C. Émulsion délicate ≈ 3–4 min.
• Étape 5 : Assaisonner avec 15 g sel de Guérande IGP et 5 g poivre blanc bio moulu (réduire sel 20% en raison du fromage salé).
• Étape 6 : Ajouter noix concassées en finition. Maintien chaud +63°C max 1h30 (liaison chaude). Refroidissement rapide +63→+10°C <2h si stockage froid.
• Conservation : Liaison chaude ≥+63°C au bain-marie. Liaison froide ≤+3°C, DLC J+2. Conditionnement portions 80–125 g/convive.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer le fond de légumes maison, le refroidir à +3°C max. Vérifier DLC gorgonzola AOP. J-1 : Émincer échalotes, concasser noix, doser crème fraîche AOP en portion de 12,5 g/portion. Jour J : Émulsion en liaison chaude à +63°C max 1h30. Ne jamais dépasser +65°C après intégration gorgonzola. Réduire vin blanc 3 min minimum (HACCP alcool). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation chaude +63°C, froide +3°C max J+2.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Gorgonzola AOP bio (produit durable), crème fraîche bio AOP (produit durable), vin blanc bio AOC (produit durable), beurre bio AOP (produit durable), échalotes locales circuits courts, noix locales AMAP ou producteur régional, sel de Guérande IGP (produit durable). % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Sourcer gorgonzola auprès de fromagers régionaux en bio, noix auprès de producteurs locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur), échalotes marché de gros régional.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Passer au tamis fin après cuisson pour obtenir une sauce lisse et crémeuse, sans grains. Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Variante bio premium : Gorgonzola Caseificio Mauri ou Galbani certification ICEA, noix de Grenoble AOP bio, crème fraîche Échiré AOP. Sans allergène fromage : Remplacer gorgonzola par 150g de tofu soyeux bio + 50g levure nutritionnelle + 30g miso blanc bio (garde l'umami savoureux).

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 12.5gFat: 35.8gLipides saturés: 22.1gCholéstérol: 35mgSodium: 680mgPotassium: 80mgFibre: 0.4gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 120mgFer: 0.4mg

Cette sauce relève de la catégorie Sauces froides et chaudes (GEMRCN) et s’inscrit dans une démarche ECOCERT Excellence. Elle valorise les savoir-faire fromagerslocaux et les parures de production (croûtes compostées, noix broyées). À décliner en portion de 80–125 g/convive. Traçabilité totale garantie via les fournisseurs bio AOP certifiés et producteurs locaux partenaires.

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