La Sauce rougail appartient à la famille des sauces tomate chaudes et représente l’authenticité de la cuisine réunionnaise adaptée à la restauration collective bio. Cette sauce se distingue par son mélange harmonieux de tomates concassées bio locales, d’oignons fondus, d’ail et de gingembre frais, relevé de thym et curcuma. La technique de mijotage lent développe les arômes épicés tout en préservant la fraîcheur acidulée des tomates de saison. Notre approche bio privilégie les tomates de nos maraîchers locaux, les épices issues du commerce équitable et les aromates de notre jardin pédagogique. Cette sauce accompagne idéalement les viandes de porc fermier, saucisses artisanales et volailles de plein air, sublimant leur goût par ses notes exotiques. Sa texture onctueuse et sa production en volume de 100 couverts en font un accompagnement de choix pour diversifier les menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce rougail
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse 20L
- Maryse en bois
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 kg Tomates concassées bio Origine France, pleine saison ou conserves bio
- 800 g Oignons locaux Production locale, ciselés finement
- 100 g Ail bio Du maraîcher local, dégermé
- 80 g Gingembre frais bio Commerce équitable, râpé fin
- 50 g Thym frais Du potager ou producteur local
- 30 g Curcuma bio En poudre, commerce équitable
- 300 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, AOC Provence
- 20 g Piment doux bio Adapté public scolaire, optionnel
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 15 g Poivre bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner tomates bio fraîches ou vérifier conserves. Ciseler finement oignons. Dégermer et hacher ail. Râper gingembre frais. Effeuiller thym. Préparer tous aromates en réserve au froid.
- Base aromatique : Chauffer huile d'olive dans sauteuse. Faire suer oignons ciselés 5 min sans coloration. Ajouter ail et gingembre, cuire 2 min jusqu'à libération arômes.
- Cuisson rougail : Incorporer tomates concassées, thym, curcuma. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Mijoter 30 min à découvert en remuant régulièrement. Texture doit épaissir naturellement.
- Finition : Ajouter piment doux en fin de cuisson si souhaité. Rectifier assaisonnement sel et poivre. Vérifier consistance nappante. Passer au chinois si texture trop rustique souhaitée.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, 2h max. Service 50-70ml/portion pour napper viandes. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Régénérer avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce rougail bio illustre parfaitement notre engagement pour une restauration collective savoureuse et responsable, mariant tradition culinaire et exigence nutritionnelle. Elle sublime particulièrement les rôtis de porc fermier, les saucisses de Toulouse artisanales, les cuisses de volaille confites et les grillades de porc noir. Pour le service en collectivité, maintenir cette sauce à 65°C en bain-marie et la proposer en accompagnement généreux pour révéler tous ses arômes. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée sans matière grasse ajoutée, adapter le niveau de piment selon les convives ou l’enrichir de légumes de saison comme les courgettes locales. Notre démarche circuits courts garantit la traçabilité complète des ingrédients, du maraîcher bio partenaire jusqu’à l’assiette, tout en valorisant le savoir-faire artisanal de nos équipes cuisines dans cette préparation 100% fait maison. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
