La Sauce bercy appartient à la noble famille des sauces blanches classiques françaises, technique fondamentale de la cuisine professionnelle qui demande précision et savoir-faire. Cette sauce délicate s’élabore par réduction de vin blanc bio AOC régional avec échalotes ciselées, puis montée au beurre AOP bio pour obtenir une émulsion onctueuse et brillante. Notre approche 100% bio privilégie un fond blanc maison confectionné avec des os de bœuf et carcasses de volaille de nos producteurs locaux partenaires, garantissant traçabilité et authenticité gustative. Le vin blanc sélectionné provient exclusivement de vignerons bio régionaux, respectant nos engagements circuits courts. Cette sauce printanière met en valeur les échalotes de saison et le persil frais du maraîcher local. Elle accompagne magnifiquement les entrecôtes, pièces de bœuf grillées et poissons nobles de nos menus bio. La technique de montage au beurre s’adapte parfaitement à la production en volume de 100 couverts, avec maintien en température maîtrisé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce bercy
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Rondeau 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond blanc de volaille bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 0.75 L Vin blanc sec AOC bio régional Muscadet ou Sancerre bio
- 800 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou Beurre de finition et montage
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 80 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local
- 300 g Moelle de bœuf bio Version viandes, boucher partenaire bio
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Penja ou Muntok
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio. Préparer fond blanc maison avec carcasses de volaille bio locales. Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil plat. Détailler la moelle en rondelles. Sortir le beurre à température ambiante.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées sans coloration avec 100g de beurre. Déglacer avec le vin blanc bio. Réduire de 2/3 à feu vif (minimum 3 min d'ébullition pour éliminer l'alcool). Mouiller avec le fond blanc chaud.
- Cuisson : Porter à 95°C et maintenir cette température. Réduire de moitié pendant 15 minutes en écumant régulièrement. Pour version viande, ajouter la moelle pochée 5 min avant la fin de cuisson. Vérifier la consistance nappante.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Monter au beurre froid par petites parcelles hors du feu en fouettant (beurre blanc). Ajouter le persil haché. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C maximum 1h (émulsion fragile). LIAISON FROIDE : refroidissement rapide, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer en bain-marie, napper à la commande. Portion 50ml par personne.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce bercy bio représente l’excellence de la cuisine française adaptée à la restauration collective responsable, alliant tradition culinaire et exigences environnementales. Cette sauce délicate sublime particulièrement les entrecôtes grillées bio, les pavés de bœuf poêlés, les filets de sole meunière et les dos de cabillaud rôtis de nos filières locales. En service, maintenir la sauce à température douce dans un bain-marie pour préserver l’émulsion, et dresser immédiatement en nappe ou saucière. Plusieurs variantes enrichissent le répertoire : version allégée en remplaçant une partie du beurre par un fond réduit, déclinaison aux herbes de saison ou adaptation sans moelle pour les convives végétariens. Notre démarche artisanale garantit fonds maison quotidiens, approvisionnement direct chez nos producteurs bio régionaux et traçabilité complète des ingrédients. Cette sauce incarne parfaitement notre philosophie du fait maison et de l’excellence gustative en collectivité. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
