La Sauce Marengo s’inscrit dans la famille des sauces tomate (S-4), héritière de la grande tradition culinaire française classique. Sa technique de réalisation par braisage permet de développer une profondeur aromatique exceptionnelle, où les tomates concassées se marient harmonieusement avec le fond de veau et le vin blanc. Cette sauce révèle un profil gustatif équilibré entre la fraîcheur acidulée des tomates et la richesse du fond de veau, sublimé par les notes herbacées du persil et de l’estragon. Elle accompagne idéalement les viandes blanches, particulièrement le veau et le poulet, en apportant onctuosité et caractère à ces protéines délicates. En restauration collective, sa composition robuste facilite le maintien en température et la conservation, tout en garantissant une régularité gustative pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce Marengo
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L ou Braisière basculante
- Sauteuse 10L pour garniture aromatique
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 kg Tomates concassées Pelées et épépinées, ou conserve qualité
- 2 L Fond de veau brun Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Vin blanc sec Type AOC Loire ou Bourgogne
- 1.5 kg Champignons de Paris Émincés finement
- 800 g Oignons Ciselés finement
- 50 g Ail Hachés finement
- 200 ml Huile d'olive extra vierge Pour la cuisson
- 100 g Persil plat Ciselé, ajout en finition
- 30 g Estragon frais Effeuillé et haché
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler oignons finement. Hacher l'ail. Émincer les champignons. Concasser les tomates si fraîches (ébouillanter, peler, épépiner). Ciseler persil et estragon séparément. Mesurer fond de veau et vin blanc. Préparer chinois et bacs GN.
- Cuisson de la garniture aromatique : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons sans coloration (5 min). Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Ajouter les champignons émincés, faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau (8-10 min).
- Déglaçage et réduction : Verser le vin blanc dans la sauteuse, porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool (obligation GEMRCN). Réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées et le fond de veau. Mélanger et porter à ébullition.
- Cuisson et réduction : Maintenir la cuisson à 95°C pendant 35 minutes en remuant régulièrement. Réduire jusqu'à consistance nappante (environ 5-6L de sauce finale). Écumer les impuretés en surface. La sauce doit napper le dos d'une cuillère et avoir une belle couleur rouge orangée.
- Finition et stockage : Passer au chinois étamine si texture trop grossière souhaitée. Incorporer persil et estragon ciselés hors du feu. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce Marengo représente l’excellence de l’accompagnement français, alliant technique maîtrisée et saveurs authentiques pour sublimer vos préparations carnées. Elle s’accorde parfaitement avec un sauté de veau aux champignons, un poulet fermier rôti, des escalopes de veau panées ou encore une blanquette traditionnelle. En service collectif, maintenez cette sauce entre 65°C et 70°C, comptez 60ml par portion et nappez généreusement au moment du dressage pour préserver ses arômes. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée en réduisant l’huile d’olive, ou l’enrichir selon les saisons avec des tomates fraîches d’été. Cette sauce illustre parfaitement comment un accompagnement bien maîtrisé transforme un plat simple en expérience gustative mémorable, créant l’harmonie parfaite entre la protéine et son environnement aromatique. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
