Sauce blanquette : un classique de la gastronomie française exigeant une maîtrise absolue de la liaison aux œufs. Cette recette intensifie les enjeux HACCP : température critique <85°C post-liaison, maintien +63°C obligatoire, refroidissement choc si conservation froide. Formulation 100% produits bruts, éligible EGAlim avec oignons + champignons circuits courts. Rendement 6,5 L pour 100 couverts à 70 ml/portion garnie. [wprm-recipe id="637536"] Sauce blanquette demeure un marqueur de savoir-faire culinaire : la maîtrise thermique différencie cuisine d'excellence de cuisine industrielle. Privilégier fond blanc maison (valorisation parures veau) sur bouillon reconstitué. Champignons et oignons en circuits courts locaux consolident EGAlim et réduisent coûts de 15-20%. Classification GEMRCN : Sauce brune/blanche pour veau bleu/pot-au-feu. Traçabilité œufs renforcée obligatoire.
