La Sauce blanquette représente l’excellence de la famille des SAUCES BLANCHES (S-7), incarnant la délicatesse et le raffinement de la cuisine française classique. Sa technique de réalisation POCHER ET LIER révèle tout le savoir-faire du cuisinier : partir d’un fond blanc de veau enrichi d’un roux blanc, puis maîtriser la liaison finale aux jaunes d’œufs et à la crème fraîche pour obtenir une texture veloutée parfaite. Cette sauce développe un profil gustatif d’une grande finesse, où la rondeur de la crème s’équilibre avec la fraîcheur du jus de citron et l’arôme subtil des champignons et petits oignons. Accompagnement de référence pour le veau en blanquette, elle sublime également la volaille et l’agneau pochés. En restauration collective, sa stabilité en maintien et sa capacité à napper généreusement 100 couverts en font une valeur sûre. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce blanquette
S - Sauces chaudes Sans lactose possible avec substitut végétal €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L pour garniture
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
- Fouet professionnel
- Bain-marie de maintien
Ingrédients
- 5 L Fond blanc de veau Maison de préférence, corsé et gélatineux
- 400 g Roux blanc Farine T55 200g + beurre 200g, cuisson 3 min sans coloration
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum, température ambiante
- 12 pièces Jaunes d'œufs Extra-frais, pour liaison finale
- 1.5 kg Champignons de Paris Émincés, blanchis et égouttés
- 1 kg Petits oignons grelots Épluchés et glacés à blanc
- 60 ml Jus de citron Fraîchement pressé, pour acidité
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri branche
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre blanc moulu Pour sauce blanche
- 200 g Beurre Pour finition et brillance
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Émincer champignons et les blanchir 2 min, égoutter. Éplucher petits oignons et les glacer à blanc. Confectionner bouquet garni. Tempérer crème et séparer jaunes d'œufs. Préparer roux blanc (cuire 3 min sans coloration). Chauffer fond de veau à 60°C.
- Base sauce blanche : Dans marmite 30L, délayer progressivement le roux blanc tiède avec le fond de veau chaud au fouet pour éviter grumeaux. Porter à ébullition en remuant. Ajouter bouquet garni. Réduire à frémissement, cuire 15 min en écumant régulièrement. Texture doit être crémeuse et nappante.
- Incorporation garniture : Ajouter champignons blanchis et petits oignons glacés dans la sauce. Laisser mijoter 5 min à 85°C pour mariage des saveurs. Surveiller température avec thermomètre sonde. Retirer bouquet garni.
- Liaison aux œufs : Tempérer jaunes d'œufs avec 3 louches de sauce chaude en fouettant. Reverser dans la marmite hors du feu en remuant vigoureusement. Remonter température à 80°C maximum (ne plus bouillir). Incorporer crème fraîche, puis beurre par parcelles. Ajouter jus de citron.
- Finition et stockage : Passer au chinois étamine si texture parfaite souhaitée (optionnel pour sauce garnie). Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +65°C, filmer au contact, 1h30 max. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker bacs GN à +3°C, DLC J+2.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce blanquette s’impose comme une référence incontournable par sa technique noble et ses saveurs raffinées qui incarnent l’art culinaire français. Elle accompagne parfaitement la blanquette de veau traditionnelle, le fricassé de volaille aux champignons, l’épaule d’agneau pochée aux légumes printaniers, ou encore les quenelles de veau sauce blanquette. En service collectif, maintenez cette sauce à 65°C minimum, comptez 60ml par portion et nappez au dernier moment pour préserver son aspect nacré. Explorez ses variantes : version allégée avec un mélange crème-lait, sans œufs pour les allergiques, ou enrichie d’estragon frais selon la saison. Cette sauce transforme une simple viande pochée en mets délicat, apportant l’onctuosité et la sophistication indispensables à l’équilibre gustatif du repas. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
