La génoise est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 85% des ingrédients disponibles en bio. Préparée avec des œufs bio code 0-FR de producteurs régionaux, du lait bio d’une laiterie locale et du sucre bio de betterave française, cette génoise valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier traditionnel. Bien que classée en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), elle devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Génoise
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année MoyenneEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Fouet ballon
- Four mixte
- Plaques gastro 60x40
- Cellule refroidissement
- Thermomètres sonde
- Bacs GN couverts
- Film alimentaire
Ingrédients
- 2 kg Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivalent 40 œufs - pasteurisés sécurité HACCP - Label: AB - Local: Fermier local < 50km
- 1.8 kg Sucre semoule bio Sucre betterave Nord-Picardie privilégié - Label: AB - Local: Sucre betterave bio français
- 1.8 kg Farine T55 bio Farine française - blé région Centre/Beauce - Label: AB - Local: Meunerie artisanale < 150km
- 0.4 kg Beurre fondu bio Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny privilégié - Label: AOP - Local: Laiterie locale < 150km
- kg Arôme vanille naturel bio Vanille Madagascar ou extrait naturel bio - Label: AB - Local: Extracteur français
Instructions
- Préparation des ovoproduits : Sortir ovoproduits du froid 30 min avant. Vérifier température < +4°C. Peser précisément. ⚠️ HACCP: Ovoproduits < +4°C - manipulation rapide - plan désinfecté 🌱 Privilégier œufs bio 0-FR si disponibles
- Mélange œufs-sucre au bain-marie : Fouetter ovoproduits + sucre au batteur. Monter au bain-marie tiède 40°C en fouettant jusqu'à 50°C. ⚠️ HACCP: Température sonde 50°C - ne pas dépasser 60°C 🌱 Récupérer chaleur bain-marie pour autres préparations
- Montage de la pâte : Retirer du bain-marie. Fouetter à vitesse rapide jusqu'à refroidissement complet et blanchiment. 🌱 Optimiser temps batteur pour économie énergie
- Incorporation farine : Incorporer farine tamisée délicatement à la maryse par tiers. Mouvement du fond vers surface. 🌱 Farine bio locale pour réduire empreinte carbone
- Ajout beurre et vanille : Incorporer beurre fondu tiède et vanille. Mélanger rapidement sans faire tomber la pâte. 🌱 Beurre AOP bio pour valoriser terroir français
- Cuisson four : Répartir sur plaques gastro beurrées. Four préchauffé 180°C pendant 25 minutes jusqu'à coloration dorée. ⚠️ HACCP: Vérifier cuisson sonde 74°C minimum à cœur 🌱 Optimiser enfournement pour économie énergie
- Refroidissement rapide : Démouler tiède. Refroidissement cellule rapide puis conservation +3°C sous film. ⚠️ HACCP: Cellule : +63°C vers +10°C en < 2h puis +3°C 🌱 Conservation optimale évite gaspillage
Cette génoise illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez progressivement aux autres ingrédients. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
