Bananes flambées

Incontournable des menus de restauration scolaire depuis 20 ans, les bananes flambées allient simplicité technique et impact émotionnel auprès des enfants. Ce classique français valorise les produits bruts et offre une excellente opportunité de sourcing responsable : bananes équitables et bio, beurre AOP certifié, rhum agricole des Antilles françaises. Recette sans déchet (parures valorisables en compost pédagogique ou infusions), entièrement conforme EGAlim 2022 et GEMRCN D2.

Bananes flambées

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Bananes flambées : classique incontournable en restauration collective scolaire, facile à décupler pour 100+ couverts. Sourcing 100% bio et équitable (bananes commerce équitable, beurre AOP, rhum DOM-TOM). Cuisson maîtrisée 8 min, service immédiat ≥+63°C, zéro gaspillage de parures (utiliser peaux pour infusions ou compost pédagogique).

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 95 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 20 kg Bananes mûres à point Bananes jaunes avec quelques taches brunes, origine équitable
• 2 kg Sucre bio de canne Commerce équitable, ajuster selon maturité des bananes
• 1.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny, pour la cuisson
• 0.8 L Rhum brun agricole Antilles françaises, 40°
• 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
• 30 g Cannelle moulue bio Épice bio
• 0.3 L Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible

Instructions

 

• J : mise en place 15 min avant service. Beurre AOP bio froid en portions (30g × nombre couverts). Sucre canne bio + cannelle moulue + vanille poudre en doseurs graduées (sécurité, traçabilité).
• Épluchage bananes (mûres, jaunes + taches brunes) 5 min avant poêlage uniquement (brunissement enzymatique). Tronçonner en bâtons de 8-10 cm.
• Poêle/wok haute température (180-200°C) : faire mousser beurre 30 sec, sucre + cannelle (caramélisation 2 min). Déglaçage jus citron frais bio (10 cl).
• Intégrer bananes délicatement (30 sec par face). Vanille poudre + rhum (ou sirop) : flamber 3-5 sec MAX (sécurité équipe, hottes actives). Éteindre à couvert si flambe excessif (jamais jet eau).
• Dressage immédiat en assiette tiède : fruit + jus caramélisé. Température cœur ≥+63°C. Service <5 min après cuisson. Zéro stockage (produit flamé à l'instant).
• Gestion parures : peaux en compost pédagogique (projet sciences) ou infusion vanillée (valorisation zéro déchet).

Astuces du chef

Organisation : Jour J. Préparation bananes 15 min avant service (brunissement enzymatique). Beurre et sucre dosés en mise en place. Point HACCP cuisson : température poêle 180-200°C, flambage 3-5 sec max. Assiette servie immédiatement ≥+63°C. Pas de conservation possible (produit flamé à l'instant).

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables (bio certifiés). Sucre canne bio, beurre AOP bio (France), rhum agricole Antilles françaises (circuit court DOM-TOM), vanille Bourbon bio, cannelle bio. Alternative sans alcool : sirop d'érable équitable (0% alcool, même profil sucres). Bananes équitables fortement recommandées (filière fragilisée).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : réduire bananes en compote, retirer alcool, servir tiède. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (sucre+beurre bio seuls apports animaux mineurs). Variante sans alcool : remplacer rhum par sirop d'érable bio ou nectar de fleur de coco. Sans allergène : beurre remplacé par huile coco bio vierge (profil sensoriel comparable).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 23gProtéines: 1.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gCholéstérol: 20mgSodium: 1mgPotassium: 420mgFibre: 2.6gSucre: 12gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg

Les bananes flambées constituent une réponse pertinente aux obligations EGAlim 50% : sourcing 100% durable, impact carbone limité (fruits bio, circuits courts DOM-TOM), excellente source de potassium et fibres (GEMRCN D2 — catégorie encouragée). Formation équipe au flambage obligatoire ; hottes aspirantes et extincteur CO2 en place. Déclinaison sans alcool systématiquement proposée (restauration scolaire primaire, régimes).

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