Les bananes flambées constituent un dessert fruité emblématique de la restauration collective française, alliant spectacle culinaire et plaisir gustatif. Élaborées à partir de bananes mûres caramélisées au beurre et flambées au rhum, elles transforment ce fruit tropical en véritable expérience sensorielle. Riches en fibres et en potassium, les bananes conservent une partie de leurs vitamines malgré la cuisson douce qui révèle leur douceur naturelle. En catégorie GEMRCN D2, ce dessert fruité ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et constitue une alternative nutritionnelle remarquable aux biscuits et gâteaux. La technique du flambage concentre les saveurs tout en apportant une note festive appréciée des convives. Cette préparation valorise la texture fondante du fruit cuit et sa caramélisation naturelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bananes flambées
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuses professionnelles inox
- Plaques à induction puissantes
- Louches de service
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Bananes mûres à point Bananes jaunes avec quelques taches brunes, origine équitable
- 2 kg Sucre bio de canne Commerce équitable, ajuster selon maturité des bananes
- 1.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny, pour la cuisson
- 0.8 L Rhum brun agricole Antilles françaises, 40°
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle moulue bio Épice bio
- 0.3 L Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible
Instructions
- Préparation des bananes : Éplucher les bananes mûres. Les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation. Gratter les gousses de vanille et récupérer les grains.
- Cuisson au beurre : Faire fondre le beurre dans les sauteuses sur feu moyen. Ajouter les rondelles de bananes. Faire dorer 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à caramélisation légère. Saupoudrer de sucre et cannelle.
- Caramélisation : Laisser le sucre fondre et caraméliser légèrement autour des bananes. Ajouter les grains de vanille. Mélanger délicatement pour enrober les fruits sans les casser.
- Flambage sécurisé : Retirer du feu. Verser le rhum en périphérie de la sauteuse. Remettre sur feu vif et flamber immédiatement. Laisser l'alcool s'évaporer complètement (2-3 minutes). SÉCURITÉ : hottes aspirantes activées.
- Service chaud : Dresser immédiatement en portions de 180g dans des coupelles préchauffées. Napper du jus de cuisson caramélisé. Servir très chaud. Décorer d'une feuille de menthe si disponible.
Astuces du chef
Nutrition
Ce dessert fruité illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : apport en fibres, potassium et plaisir gustatif authentique. La technique de cuisson au four puis flambage révèle les saveurs naturelles de la banane sans masquer ses qualités nutritionnelles. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective pour leur valeur santé. Selon la saison, déclinez cette technique avec des poires au four, des pommes caramélisées ou des abricots pochés. Pour une version encore plus saine, réduisez la quantité de sucre en misant sur la maturité optimale des fruits. Cette approche respectueuse du produit s’inscrit dans une démarche de restauration responsable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
