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Bananes flambées - Recette restauration collective

Bananes flambées

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Bananes flambées : classique incontournable en restauration collective scolaire, facile à décupler pour 100+ couverts. Sourcing 100% bio et équitable (bananes commerce équitable, beurre AOP, rhum DOM-TOM). Cuisson maîtrisée 8 min, service immédiat ≥+63°C, zéro gaspillage de parures (utiliser peaux pour infusions ou compost pédagogique).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Bananes mûres à point Bananes jaunes avec quelques taches brunes, origine équitable
  • 2 kg Sucre bio de canne Commerce équitable, ajuster selon maturité des bananes
  • 1.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny, pour la cuisson
  • 0.8 L Rhum brun agricole Antilles françaises, 40°
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
  • 30 g Cannelle moulue bio Épice bio
  • 0.3 L Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible

Instructions
 

  • J : mise en place 15 min avant service. Beurre AOP bio froid en portions (30g × nombre couverts). Sucre canne bio + cannelle moulue + vanille poudre en doseurs graduées (sécurité, traçabilité).
  • Épluchage bananes (mûres, jaunes + taches brunes) 5 min avant poêlage uniquement (brunissement enzymatique). Tronçonner en bâtons de 8-10 cm.
  • Poêle/wok haute température (180-200°C) : faire mousser beurre 30 sec, sucre + cannelle (caramélisation 2 min). Déglaçage jus citron frais bio (10 cl).
  • Intégrer bananes délicatement (30 sec par face). Vanille poudre + rhum (ou sirop) : flamber 3-5 sec MAX (sécurité équipe, hottes actives). Éteindre à couvert si flambe excessif (jamais jet eau).
  • Dressage immédiat en assiette tiède : fruit + jus caramélisé. Température cœur ≥+63°C. Service <5 min après cuisson. Zéro stockage (produit flamé à l'instant).
  • Gestion parures : peaux en compost pédagogique (projet sciences) ou infusion vanillée (valorisation zéro déchet).

Astuces du chef

Organisation : Jour J. Préparation bananes 15 min avant service (brunissement enzymatique). Beurre et sucre dosés en mise en place. Point HACCP cuisson : température poêle 180-200°C, flambage 3-5 sec max. Assiette servie immédiatement ≥+63°C. Pas de conservation possible (produit flamé à l'instant).
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables (bio certifiés). Sucre canne bio, beurre AOP bio (France), rhum agricole Antilles françaises (circuit court DOM-TOM), vanille Bourbon bio, cannelle bio. Alternative sans alcool : sirop d'érable équitable (0% alcool, même profil sucres). Bananes équitables fortement recommandées (filière fragilisée).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : réduire bananes en compote, retirer alcool, servir tiède. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (sucre+beurre bio seuls apports animaux mineurs). Variante sans alcool : remplacer rhum par sirop d'érable bio ou nectar de fleur de coco. Sans allergène : beurre remplacé par huile coco bio vierge (profil sensoriel comparable).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 23gProtéines: 1.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gCholéstérol: 20mgSodium: 1mgPotassium: 420mgFibre: 2.6gSucre: 12gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg