Bananes flambées
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuses professionnelles inox
- Plaques à induction puissantes
- Louches de service
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Bananes mûres à point Bananes jaunes avec quelques taches brunes, origine équitable
- 2 kg Sucre bio de canne Commerce équitable, ajuster selon maturité des bananes
- 1.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny, pour la cuisson
- 0.8 L Rhum brun agricole Antilles françaises, 40°
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle moulue bio Épice bio
- 0.3 L Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible
Instructions
- Préparation des bananes : Éplucher les bananes mûres. Les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation. Gratter les gousses de vanille et récupérer les grains.
- Cuisson au beurre : Faire fondre le beurre dans les sauteuses sur feu moyen. Ajouter les rondelles de bananes. Faire dorer 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à caramélisation légère. Saupoudrer de sucre et cannelle.
- Caramélisation : Laisser le sucre fondre et caraméliser légèrement autour des bananes. Ajouter les grains de vanille. Mélanger délicatement pour enrober les fruits sans les casser.
- Flambage sécurisé : Retirer du feu. Verser le rhum en périphérie de la sauteuse. Remettre sur feu vif et flamber immédiatement. Laisser l'alcool s'évaporer complètement (2-3 minutes). SÉCURITÉ : hottes aspirantes activées.
- Service chaud : Dresser immédiatement en portions de 180g dans des coupelles préchauffées. Napper du jus de cuisson caramélisé. Servir très chaud. Décorer d'une feuille de menthe si disponible.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Sélection bananes** : Choisir des bananes à maturité parfaite : peau jaune avec quelques taches brunes. Elles sont plus sucrées naturellement et se tiennent mieux à la cuisson. Éviter les bananes trop vertes (amères) ou trop mûres (s'écrasent). **🌱 Sourcing responsable** : Privilégier bananes commerce équitable et bio quand disponibles. Rhum des Antilles françaises pour soutenir les DOM-TOM. Beurre AOP français obligatoire. **Sécurité flambage** : OBLIGATOIRE : formation équipe, hottes aspirantes, extincteur CO2 à proximité. Alternative sans alcool : remplacer rhum par sirop d'érable. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Excellente source de potassium et fibres. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 180g. Riche en potassium, source de fibres et vitamines.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 1.8gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 15mgPotassium: 420mgFibre: 3.2gSucre: 24gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg