La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, cette préparation simple valorise le goût authentique du fruit sans artifices. Riche en fibres et en vitamines partiellement préservées par une cuisson douce, elle constitue une alternative nutritionnelle excellente aux biscuits et gâteaux industriels. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’intègre parfaitement dans tous les menus équilibrés. Sa texture onctueuse et sa saveur douce en font un dessert apprécié de tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Cette recette traditionnelle mise sur la qualité des pommes françaises pour offrir un dessert sain et gourmand. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote pommes-fraises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Reinette ou Golden mûres, origine France
- 6 kg Fraises Plougastel IGP bio De saison, bien parfumées
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Réduire si fruits très mûrs
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 unités Jus de citron bio Pour préserver couleur fraises
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et couper les pommes en morceaux réguliers. Éliminer cœur et pépins. Les pommes nécessitent plus de temps de cuisson que les fraises.
- Cuisson des pommes : Mettre les pommes en marmite avec 2L d'eau et la moitié du sucre. Cuire à feu doux 15 minutes en remuant régulièrement jusqu'à tendreté.
- Préparation et ajout des fraises : Laver délicatement les fraises, équeueter et couper en deux si grosses. Les ajouter aux pommes cuites avec le jus de citron et le sucre restant. Cuire 8-10 minutes supplémentaires.
- Finition texture : Écraser légèrement au mixeur plongeant pour obtenir une compote avec morceaux, ou mixer davantage selon texture souhaitée. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, moins de 10°C en 2h. Stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour compotes maison.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : simplicité, fibres, vitamines et authenticité du fruit. L’approche privilégiant les pommes françaises de saison garantit fraîcheur et soutien aux producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective pour leur valeur nutritionnelle. Selon la saison, variez avec des poires de nos régions, des abricots du Roussillon ou des pruneaux d’Agen. Optez pour les versions sans sucre ajouté lorsque c’est possible pour maximiser les bénéfices santé. Cette compote nature reste une valeur sûre qui plaît à tous les âges. Explorez nos autres recettes de restauration collective
