La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées d’automne à hiver, cette préparation traditionnelle met à l’honneur les variétés locales comme les Golden du Limousin ou les Reinettes de Savoie. Riche en fibres et en vitamines partiellement préservées par une cuisson douce, elle constitue une alternative nutritionnelle de choix aux desserts plus riches. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’inscrit parfaitement dans un menu équilibré. Sa texture fondante et son goût authentique séduisent tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Cette version nature, avec un apport mesuré en sucre, privilégie le caractère du fruit pour une dégustation saine et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote de coings
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne MoyenneEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois fin
Ingrédients
- 18 kg Coings français bio Fruits mûrs, parfumés, origine France, bio de saison
- 2 kg Sucre de betterave bio français Nécessaire car coings très astringents crus
- 4 L Eau filtrée Pour cuisson longue des coings
- 800 g Citrons bio français Jus pour éviter oxydation et rehausser saveur
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, graines grattées
Instructions
- Préparation des coings : Laver les coings sous eau froide, brosser pour retirer le duvet. Éplucher, épépiner et couper en quartiers réguliers. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation. Les coings sont durs et demandent une découpe ferme.
- Cuisson longue des coings : Dans la marmite basculante, disposer les quartiers de coings, ajouter l'eau, le sucre et les graines de vanille grattées. Cuire à feu doux 40-45 min en remuant régulièrement. Les coings doivent devenir tendres et prendre une belle couleur rosée.
- Mixage et texture : Tester la cuisson : les coings doivent s'écraser facilement. Retirer les gousses de vanille. Mixer au plongeant jusqu'à obtenir la texture souhaitée - compote lisse ou avec morceaux. Passer au chinois fin si texture très lisse désirée.
- Finition et ajustement : Goûter et ajuster : ajouter jus de citron si nécessaire pour équilibrer la douceur. La compote de coings doit avoir une saveur parfumée et une belle couleur ambrée à rosée. Texture onctueuse caractéristique.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, moins de 10°C en 2h. Répartir en bacs GN filmés. Conserver en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+4 pour cette compote de coings maison.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : simplicité, fibres, vitamines et respect du fruit. L’approche française, avec des pommes cultivées dans nos terroirs, garantit fraîcheur et soutien aux producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective. Selon la saison, variez les plaisirs avec des poires de nos régions, des abricots du Roussillon ou des pruneaux d’Agen. Pour un bénéfice santé optimal, privilégiez les versions sans sucre ajouté qui révèlent pleinement la douceur naturelle du fruit. Cette compote nature s’adapte parfaitement aux régimes spéciaux et convient à tous les âges. Explorez nos autres recettes de restauration collective
