La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes d’automne-hiver françaises, cette préparation simple met en valeur le goût authentique du fruit. Naturellement riche en fibres et en pectine, elle conserve une partie des vitamines par sa cuisson douce et progressive. En catégorie GEMRCN D2, cette compote ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et constitue une excellente alternative nutritionnelle aux biscuits et pâtisseries. Sa texture onctueuse et son goût familier séduisent tous les convives, des plus jeunes aux plus âgés. Privilégiez les pommes françaises de variétés Golden, Gala ou Reinette pour une saveur optimale. Cette version traditionnelle avec sucre ajouté peut être adaptée selon les besoins diététiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote de pêches
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Marmite basculante 40L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Pêches Sud France bio Pêches blanches ou jaunes bien mûres, origine France, de saison
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Réduire si pêches très mûres et sucrées
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 2 pièces Citron bio Jus pour éviter l'oxydation
Instructions
- Préparation des pêches : Plonger les pêches 1 minute dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide pour faciliter l'épluchage. Éplucher, dénoyauter et couper en quartiers réguliers. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des pêches : Dans la marmite basculante, porter l'eau à ébullition avec le sucre. Ajouter les quartiers de pêches et le jus de citron. Cuire à feu doux 20-25 minutes en remuant délicatement jusqu'à ce que les fruits soient tendres mais gardent leur forme.
- Texture et finition : Écraser légèrement à la fourchette pour obtenir une texture rustique avec des morceaux, ou mixer au plongeant pour une compote plus lisse selon préférence. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h maximum. Répartir en bacs GN filmés et stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour compote maison.
- Dressage et service : Dresser en coupelles individuelles de 100-120g. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées grillées. Servir frais ou à température ambiante selon goût.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts fruités D2 : simplicité, fibres naturelles et saveur authentique du fruit. L’utilisation de pommes françaises d’automne garantit qualité gustative et soutien aux producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, les compotes sont encouragées dans les menus de restauration collective pour leur apport nutritionnel bénéfique. Variez les plaisirs selon les saisons avec des poires de nos régions, des abricots du Roussillon ou des pruneaux d’Agen. Pour une approche encore plus saine, optez pour la version sans sucre ajouté qui révèle pleinement la douceur naturelle des fruits mûrs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
