La compote de pêches est un incontournable de la restauration collective, économique et très apprécié des enfants. En privilégiant les pêches fraîches bio de producteurs locaux (saison juillet-septembre), vous répondez directement aux obligations EGAlim 50/20 tout en contrôlant la qualité sanitaire. Cuisson courte à basse température, zéro additif : c’est du pur fruit, et vos convives le sentent.
Cette recette D2 (dessert fruits) s’inscrit parfaitement dans une démarche de développement durable : valorisation des fruits entiers, réduction du gaspillage (utilisation des parures en stock ou transformation), circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, conformité EGAlim certaine, satisfaction convives maximale. À tester sur 100-200 couverts pour valider ajustements texture et doses.
Compote de pêches
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Marmite basculante 40L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 15 kg Pêches fraîches ou surgelées
- 5 g Vanille
Instructions
- Préparation des pêches : Plonger les pêches 1 minute dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide pour faciliter l'épluchage. Éplucher, dénoyauter et couper en quartiers réguliers. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des pêches : Dans la marmite basculante, porter l'eau à ébullition avec le sucre. Ajouter les quartiers de pêches et le jus de citron. Cuire à feu doux 20-25 minutes en remuant délicatement jusqu'à ce que les fruits soient tendres mais gardent leur forme.
- Texture et finition : Écraser légèrement à la fourchette pour obtenir une texture rustique avec des morceaux, ou mixer au plongeant pour une compote plus lisse selon préférence. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h maximum. Répartir en bacs GN filmés et stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour compote maison.
- Dressage et service : Dresser en coupelles individuelles de 100-120g. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées grillées. Servir frais ou à température ambiante selon goût.
Astuces du chef
Nutrition
