Les pêches au sirop léger représentent un DESSERT FRUITÉ idéal pour la restauration collective, alliant gourmandise et équilibre nutritionnel. Ce dessert met à l’honneur les pêches d’ÉTÉ, fruits juteux et parfumés qui atteignent leur pleine maturité de juin à septembre. Les pêches françaises, notamment celles du Roussillon ou de la vallée du Rhône, offrent des saveurs authentiques et une qualité exceptionnelle. Riches en fibres, vitamines A et C, et naturellement faibles en matières grasses, les pêches pochées constituent un choix nutritionnel judicieux. En tant que dessert D2, cette préparation bénéficie d’une catégorie SANS RESTRICTION de fréquence, contrairement aux biscuits et gâteaux D4 limités. La version au sirop léger permet de réduire l’apport en sucres tout en conservant la tendresse du fruit et ses qualités gustatives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pêches au sirop léger
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Pêches du Sud de la France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau ou jus de pomme bio Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle ou gingembre Épices bio
- kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
- kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
- pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
- L Lait entier bio français Si clafoutis
Instructions
- Sélection et préparation des pêches : Choisir des pêches MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement. Inciser en croix la base, blanchir 30 secondes à l'eau bouillante puis refroidir dans l'eau glacée pour faciliter l'épluchage. Éplucher, couper en deux et dénoyauter.
- Préparation du sirop léger : Dans la marmite, porter à ébullition l'eau (ou jus de pomme) avec le sucre réduit (500g max), les gousses de vanille fendues et la cannelle. Réduire le feu pour maintenir un léger frémissement. Goûter et ajuster - les pêches mûres apportent déjà beaucoup de douceur naturelle.
- Pochage des pêches : Plonger délicatement les demi-pêches dans le sirop frémissant. Cuire 8-12 minutes selon la maturité (chair tendre mais pas délitée). Éviter l'ébullition forte qui abîmerait les fruits. Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir les pêches dans leur sirop pour préserver arômes et texture. Transférer en bacs GN avec le sirop de cuisson. Refroidir rapidement en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Stocker en chambre froide +3°C.
- Dressage et service : Dresser 2 demi-pêches par portion en coupelles individuelles avec un peu de sirop. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées grillées. Servir froid ou légèrement tiède selon préférence.
Astuces du chef
Nutrition
Les pêches au sirop léger offrent tous les bienfaits d’un dessert fruité équilibré : fibres pour le transit, vitamines préservées par la cuisson douce, et légèreté appréciée en fin de repas. Cette approche LOCALE et BIO privilégie les pêches de saison issues de producteurs français, garantissant fraîcheur et traçabilité. Appartenant à la catégorie D2 SANS RESTRICTION de fréquence, ce dessert peut être proposé régulièrement, contrairement aux préparations D4 limitées pour un meilleur équilibre alimentaire. Selon les saisons, vous pouvez décliner cette recette avec d’autres fruits : abricots en été, poires d’automne ou pommes d’hiver. Privilégiez systématiquement les versions SANS SUCRE AJOUTÉ pour optimiser l’équilibre nutritionnel tout en conservant le goût naturel des fruits de nos terroirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
