Les poires pochées au vin rouge représentent un dessert fruité d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et équilibre nutritionnel. Ce dessert met à l’honneur la poire, fruit automne-hiver généreux en fibres et en vitamines, particulièrement savoureuse de septembre à mars. Les poires françaises, notamment celles de Savoie ou du Val de Loire, offrent une chair fondante qui se prête parfaitement au pochage. Cette préparation préserve les qualités nutritionnelles du fruit tout en apportant des fibres bénéfiques pour la digestion et des vitamines partiellement conservées malgré la cuisson. En tant que dessert D2, cette recette appartient à la catégorie sans restriction de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et pâtisseries plus riches. L’alliance du vin rouge et des épices comme la cannelle transforme ce fruit de saison en dessert raffiné. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poires pochées au vin rouge
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Chinois professionnel
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence, mûres à point, origine France
- 2 L Vin rouge français Côtes du Rhône ou vin de table français
- 1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français, ajustable selon maturité
- 2 L Eau filtrée Pour compléter le liquide de pochage
- 30 g Cannelle bio Bâtons de cannelle de Ceylan bio
- 15 g Clous de girofle bio Épices bio équitables
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 2 pièces Zeste de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible
- 0.5 kg Miel d'acacia bio Optionnel, miel français bio pour adoucir
Instructions
- Préparation des poires : Sélectionner des poires Williams ou Conférence mûres mais encore fermes. Éplucher délicatement en gardant la forme. Évider le cœur par la base avec une cuillère parisienne. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation.
- Préparation du sirop au vin rouge : Dans la marmite basculante, verser le vin rouge, l'eau, le sucre. Ajouter les bâtons de cannelle, clous de girofle, gousses de vanille fendues et zestes de citron. Porter à frémissement, laisser infuser 10 minutes.
- Pochage des poires : Disposer les poires dans le sirop frémissant. Couvrir d'un papier sulfurisé pour maintenir immergées. Cuire à feu très doux 30-40 minutes selon taille. Tester la cuisson avec pointe de couteau : les poires doivent être tendres mais pas écrasées.
- Finition du sirop : Retirer délicatement les poires pochées. Faire réduire le sirop de moitié pour concentrer les saveurs. Passer au chinois. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Ajouter le miel si nécessaire.
- Refroidissement et dressage : Remettre les poires dans le sirop réduit. Refroidir rapidement en cellule. Servir 1 poire par personne avec un peu de sirop. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou amande effilée grillée.
Astuces du chef
Nutrition
Ces poires pochées au vin rouge incarnent parfaitement l’approche d’un dessert fruité équilibré, riche en fibres et en saveurs authentiques, tout en restant léger et digeste. L’utilisation de poires françaises de saison s’inscrit dans une démarche locale et responsable, valorisant nos producteurs régionaux et la qualité de nos terroirs. Cette catégorie D2 étant encouragée sans restriction de fréquence, elle constitue un choix judicieux face aux desserts D4 plus riches et limités dans le plan alimentaire. Pour varier les plaisirs selon les saisons, pensez aux pommes du Limousin pochées en automne, aux abricots du Roussillon en été ou aux coings parfumés en fin d’automne. Pour une version encore plus saine, privilégiez les recettes sans sucre ajouté en misant sur la douceur naturelle des fruits et l’arôme des épices. Cette approche respecte l’équilibre nutritionnel tout en régalant les papilles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
