Les pâtes à la sauce tomate et aux haricots blancs représentent un plat protidique végétal exemplaire pour la restauration collective moderne. Cette recette P4 valorise brillamment l’association de pâtes italiennes traditionnelles et de haricots blancs français, notamment les prestigieux Tarbais IGP ou les Mogettes de Vendée. La complémentarité protéique entre ces céréales et légumineuses offre un profil d’acides aminés complet, rivalisant avec les protéines animales. Riches en protéines végétales, fibres et fer, ces haricots blancs français affichent une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim imposant minimum 4 repas P4 sur 20, accélérant la transition alimentaire vers plus de durabilité. Une sauce tomate parfumée aux herbes de Provence sublime cette association nutritionnelle remarquable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pâtes à la sauce tomate et aux haricots blancs
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Trempage 12h nécessaire. IGP Hautes-Pyrénées, bio
- 6 kg Pâtes complètes bio Blé dur français, cuisson al dente
- 4 kg Tomates concassées bio Conserves bio ou tomates fraîches de saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales, en brunoise
- 500 g Concentré de tomate bio Double concentré, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 50 g Laurier bio Feuilles séchées, bio
- 100 g Thym bio Frais ou séché, bio
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter laurier et thym. Réduire le feu, cuire 1h30 jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la sauce tomate : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise fine. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons et carottes dans l'huile d'olive bio (7-10 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Incorporer le concentré de tomate, cuire 2 min en remuant.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les tomates concassées et les haricots blancs cuits égouttés. Mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente selon les indications. Égoutter les pâtes et les mélanger délicatement à la sauce aux haricots. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Ajouter le thym frais ciselé en finition. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). La complémentarité protéique pâtes (céréales) + haricots blancs (légumineuses) offre un profil d'acides aminés complet équivalent aux protéines animales.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat P4 illustre parfaitement l’excellence des protéines végétales françaises, offrant un apport protéique complet grâce à l’alliance pâtes-haricots blancs, enrichi de fibres et fer végétal biodisponible. L’approche locale privilégie les haricots blancs français labellisés (Tarbais IGP, Mogettes de Vendée), s’inscrivant dans une démarche de circuits courts et d’agriculture biologique. Cette recette répond efficacement à l’obligation EGAlim des 4 repas P4 minimum sur 20, pilier essentiel de la transition alimentaire collective. Son impact environnemental réduit contribue significativement aux objectifs de développement durable. Variez les plaisirs avec d’autres légumineuses françaises : flageolets verts de Vendée, cocos de Paimpol AOP, ou pois chiches du Sud-Ouest. Privilégions systématiquement les filières françaises bio pour soutenir notre agriculture durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
