Les Spaghettis bolognaise végétariens constituent un plat protidique végétal parfaitement adapté à la restauration collective moderne. Cette recette repose sur l’utilisation de protéines de soja texturées (PST), qui offrent une texture remarquablement proche de la viande hachée traditionnelle tout en apportant des protéines complètes de haute qualité. Ces PST, désormais produites par des fabricants français innovants, garantissent une excellente teneur en protéines (plus de 50g pour 100g) et constituent une source précieuse de fer végétal et de fibres. Cette adaptation végétarienne du célèbre plat italien répond parfaitement aux exigences de la loi EGAlim qui impose un minimum de 4 plats protidiques végétaux sur 20 repas successifs. Au-delà de la conformité réglementaire, ce choix s’inscrit dans une démarche de transition alimentaire durable, avec un impact carbone jusqu’à 10 fois inférieur à celui d’une bolognaise classique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Spaghettis bolognaise végétariens
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 50-80L
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 8 kg Spaghettis bio Blé dur France, cuisson al dente
- 2 kg Protéines de soja texturées bio Soja français Tossolia ou Sojami, réhydratation 1:3
- 5 kg Tomates concassées bio Origine France, conserve ou fraîches selon saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales
- 1 kg Céleri branche bio Local, feuilles comprises
- 400 g Concentré de tomate bio Triple concentration, France
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 500 ml Vin rouge bio AOC français, déglacage
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Basilic frais bio Local si saison, séché bio sinon
- 50 g Origan séché bio Bio équitable
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réhydratation des protéines de soja texturées : Réhydrater les PST dans 6L de bouillon de légumes chaud (rapport 1:3). Laisser gonfler 15 minutes. Les PST doivent doubler de volume et avoir une texture spongieuse. Égoutter en pressant légèrement pour éliminer l'excès de liquide. Cette étape est cruciale pour la texture finale.
- Préparation de la mirepoix : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Tailler les carottes et céleri en brunoise fine (2-3mm). Dans sauteuse basculante, faire suer la mirepoix dans l'huile d'olive bio (8-10 min sans coloration). Cette base aromatique donnera la profondeur gustative à la sauce.
- Cuisson des protéines végétales : Ajouter les PST réhydratées à la mirepoix. Faire revenir 5 minutes en remuant pour développer les arômes et donner une légère coloration. Les PST doivent prendre une teinte dorée et exhaler des arômes grillés rappelant la viande.
- Déglacage et mijotage : Déglacer au vin rouge bio, laisser réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, concentré de tomate, origan. Mouiller avec le bouillon restant. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter 25-30 minutes à feu doux. La sauce doit réduire et s'épaissir naturellement.
- Cuisson des pâtes : Parallèlement, cuire les spaghettis dans 80L d'eau bouillante salée (10g sel/L). Respecter temps de cuisson al dente moins 1 minute (finition dans la sauce). Égoutter en réservant 2L d'eau de cuisson riche en amidon pour lier la sauce si nécessaire.
- Mantecatura et dressage : Ajouter les spaghettis égouttés dans la sauce bolognaise végétale. Mélanger énergiquement 2 minutes avec un peu d'eau de cuisson pour créer une émulsion. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le basilic frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette de Spaghettis bolognaise végétariens démontre que les protéines végétales peuvent parfaitement rivaliser avec leurs homologues animales en termes de saveur et d’apport nutritionnel. Les PST apportent des protéines complètes, des fibres essentielles et du fer végétal, tout en s’inscrivant dans une filière française en plein développement. L’obligation EGAlim de proposer 4 plats protidiques végétaux sur 20 repas trouve ici une réponse gourmande qui facilite la transition alimentaire des convives. L’impact environnemental positif de ce choix – empreinte carbone drastiquement réduite, moindre consommation d’eau – en fait un véritable atout pour une restauration collective responsable. Cette base peut être déclinée avec d’autres légumineuses françaises comme les lentilles du Puy AOP ou les haricots Tarbais IGP, selon les saisons et les approvisionnements locaux. Privilégier les filières bio françaises renforce encore davantage l’engagement durable de cette proposition culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
