Le Laksa représente l’excellence de la cuisine malaisienne adaptée à la restauration collective, offrant une entrée chaude particulièrement réconfortante durant les saisons fraîches. Cette soupe épicée et parfumée combine subtilement le lait de coco crémeux, la pâte de curry laksa aux notes de galanga et citronnelle, avec des légumes variés et des protéines diversifiées. Riche en fibres grâce aux légumes et aux nouilles de riz, cette préparation apporte vitamines et minéraux essentiels tout en garantissant une excellente hydratation. Véritable champion de l’anti-gaspillage, le Laksa permet de valoriser les légumes de saison moins parfaits et les surplus de production. L’approvisionnement en légumes locaux et biologiques s’intègre parfaitement dans cette recette, notamment pour les pousses de soja et la coriandre fraîche. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Laksa
E3 Pescetarien, Sans porc C Toute saison MoyenneEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Wok professionnel ou sauteuse large
- Mixeur plongeant professionnel
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 6 L Lait de coco Base crémeuse du laksa
- 800 g Pâte de curry laksa Piments, galanga, citronnelle mixés
- 2.5 kg Nouilles de riz Cuites séparément al dente
- 3 kg Crevettes décortiquées Fraîches ou surgelées
- 2.5 kg Blanc de poulet Émincé finement
- 1.5 kg Tofu ferme Coupé en cubes
- 1 kg Pousses de soja Fraîches, lavées
- 20 L Bouillon de volaille Fait maison de préférence
- 300 g Coriandre fraîche Ciselée pour finition
- 0.3 L Huile neutre Pour saisir les protéines
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation des protéines : Émincer le poulet finement. Découper le tofu en cubes. Décortiquer les crevettes si nécessaire. Réserver au froid.
- Cuisson des nouilles : Faire cuire les nouilles de riz dans l'eau bouillante salée selon indications. Égoutter, rincer à l'eau froide. Réserver.
- Préparation de la base : Dans la marmite, faire chauffer l'huile. Faire revenir la pâte de curry laksa 2-3 minutes jusqu'à libération des arômes.
- Cuisson du poulet : Ajouter les émincés de poulet, saisir 5 minutes jusqu'à coloration. Bien mélanger avec la pâte épicée.
- Base liquide : Verser le lait de coco et le bouillon de volaille. Porter à frémissement. Laisser mijoter 15 minutes pour développer les saveurs.
- Ajout des crevettes et tofu : Incorporer les crevettes et le tofu. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Les crevettes doivent être roses et fermes.
- Finition et service : Ajouter les pousses de soja et nouilles réchauffées. Rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt parsemé de coriandre fraîche à +65°C.
Astuces du chef
Nutrition
Le Laksa s’impose comme une alternative exotique remarquable dans l’univers des soupes de restauration collective, apportant authenticité et dépaysement gustatif à vos convives. Cette préparation malaisienne excelle dans la lutte anti-gaspillage en permettant d’utiliser efficacement les parures de légumes pour enrichir le bouillon et valoriser les surplus de production. L’approvisionnement privilégiant les circuits courts pour les légumes frais et la coriandre, ainsi que le choix d’ingrédients biologiques, renforcent l’impact environnemental positif de cette recette. Les variantes sont nombreuses : adaptation végétarienne en supprimant les crevettes et le poulet, modification du niveau d’épices selon les préférences, ou encore personnalisation des légumes selon les saisons. La préparation reste accessible grâce au braisage, et l’élaboration d’un bouillon maison à partir des parures décuple les saveurs tout en optimisant les coûts. Explorez nos autres recettes de restauration collective
