Cette soupe de poisson répond aux critères GEMRCN section P1 (soupes et spécialités régionales) en valorisant les produits bruts et locaux. Conçue pour la restauration collective scolaire et sociale, elle garantit une traçabilité complète, une maîtrise HACCP rigoureuse et un impact minimal sur l’environnement. Poisson blanc bio, fumet maison à partir des parures, légumes de saison en circuit court : une recette exemplaire pour la transition agroécologique des menus.

Cette recette aligne vos objectifs EGAlim (>50% produits durables, >20% bio) tout en réduisant le coût matière grâce à la valorisation des parures et à l’absence d’additifs. Le pochage basse température préserve la qualité nutritionnelle et garantit une texture impeccable en service. Scalable de 50 à 1000 couverts, elle s’adapte aux légumes saisonniers locaux et aux approvisionnements régionaux certifiés. Conforme GEMRCN P1.

Soupe de poisson

Riche en protéines, Sans gluten

€

Toutes saisons

Intermédiaire

Soupe de poisson de terroir : alliance classique poisson blanc pochage doux + légumes frais bio + safran infusé. Recette GEMRCN P1 scalable, 100% brut, zéro additif. Valorise circuits courts côtiers et légumes locaux saisonniers.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

3.5 kg Poisson blanc (cabillaud, colin) Filets sans arête, taillés en cubes
28 L Fumet de poisson Maison ou qualité supérieure
2.5 kg Poireaux Blanc et vert tendre, émincés
3 kg Pommes de terre Chair ferme, cubes réguliers
1.5 kg Fenouil Bulbes émincés finement
1.5 L Crème fraîche légère 15% Liaison finale
2 g Safran Pistils AOP Quercy
0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
200 g Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions

Préparation du fumet : Si fait maison, préparer avec arêtes et parures J-1. Clarifier et réserver au froid. Sinon utiliser fumet de qualité.
Préparation légumes : Laver soigneusement. Émincer poireaux, tailler pommes de terre en cubes, émincer finement le fenouil. Réserver séparément.
Préparation poisson : Vérifier absence d'arêtes. Tailler les filets en cubes réguliers de 2-3 cm. Réserver au froid jusqu'à utilisation.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer poireaux et fenouil dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Infuser le safran dans un peu de fumet chaud.
Cuisson légumes : Ajouter pommes de terre, mouiller avec fumet chaud. Porter à frémissement. Cuire 20-25 min jusqu'à tendreté des pommes de terre.
Cuisson poisson : Ajouter cubes de poisson et safran infusé. Cuire 8-10 min à frémissement. Ne pas faire bouillir pour éviter que le poisson se délite.
Finition : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Filet d'huile d'olive. Servir immédiatement à +65°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer fumet maison à partir d'arêtes bio (conservation ≤+3°C). J-2 : Commander poisson blanc frais chez producteur local certifié bio. Jour J : Détailler légumes frais, infuser safran 10 min à +75°C, pocher poisson à +65-68°C frémissement 12-15 min. Liaison chaude ≥+63°C en service. Respect chaîne du froid : poisson livré ≤+2°C, consommation <4h après pochage. EGAlim : Conforme EGAlim : poisson blanc bio certifié ECOCERT ou Demeter, légumes AB locaux (AMAP ou marché régional), crème fraîche bio fermière. Estimé 85% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat avec pêcherie côtière labellisée MSC ou producteur poisson bas-Normand. Fumet valorisant 100% des parures = zéro gaspillage.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire soupe en coulis velouté pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer poisson par champignons de Paris bio + algue nori déshydratée (umami équivalent). Variante sans allergène : crème végétale bio (avoine ou riz) pour intolérance lactose. Adaptation sans safran : infuser fenouil frais ou aneth séché.