Soupe de petits pois

La soupe de petits pois est une ENTRÉE CHAUDE réconfortante parfaitement adaptée à la restauration collective, offrant aux convives une parenthèse de douceur printanière. Cette soupe onctueuse révèle toute la saveur sucrée des petits pois, sublimée par la fraîcheur de la menthe et l’onctuosité d’une crème légère. Idéale au printemps lorsque les petits pois sont de saison, elle peut également réchauffer les journées d’automne et d’hiver grâce à son caractère réconfortant. Nutritionnellement, cette soupe apporte fibres végétales, vitamines et contribue à l’hydratation des convives. Les soupes sont les championnes de l’ANTI-GASPILLAGE : elles valorisent parfaitement les petits pois défraîchis, les surplus de production, et permettent d’utiliser les parures de légumes pour confectionner un bouillon maison authentique. Le sourcing LOCAL et BIO est particulièrement accessible pour les petits pois français, soutenant ainsi les producteurs de proximité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Soupe de petits pois

E3

Végétarien

€

Printemps

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Marmite 50-100L ou braisière basculante
• Mixeur plongeant professionnel
• Chinois ou passoire fine
• Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
• Louches de service
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Petits pois écossés Frais de saison ou surgelés bio. Écosser si frais
• 2 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
• 1.5 kg Poireaux Blancs uniquement, émincés
• 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
• 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3 - finition
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 80 g Menthe fraîche Ciselée, ajoutée en fin de cuisson

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des petits pois (cosses bien vertes, pois fermes). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des légumes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
• Préparation des légumes : Écosser les petits pois si frais (conserver cosses pour bouillon). Laver soigneusement poireaux et oignons. Émincer finement oignons et blancs de poireaux pour la base aromatique.
• Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons et poireaux dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs de base et la douceur.
• Cuisson : Ajouter les petits pois, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 20-25 min jusqu'à tendreté des petits pois.
• Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture veloutée lisse. Passer au chinois pour éliminer les peaux de petits pois et obtenir une texture parfaitement lisse. Remettre en marmite.
• Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la menthe ciselée. Finir d'un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
• Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou directement en bols. Décorer de quelques feuilles de menthe fraîche. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout de crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer à chaud pour une texture plus lisse. Ajouter la menthe en toute fin pour préserver son parfum délicat.

**Engagement durable** : Les soupes sont CHAMPIONNES de l'anti-gaspillage ! Utiliser les cosses de petits pois pour enrichir le bouillon. Privilégier les petits pois LOCAUX de saison (mai-juin) pour une saveur incomparable.

**Fraîcheur garantie** : Petits pois de saison (printemps) = texture fondante et goût sucré naturel. Hors saison, préférer surgelés bio français aux conserves.

**Conservation** : Soupes : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement sans faire bouillir.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas recongeler.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 5gFat: 3gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cette soupe de petits pois conjugue parfaitement réconfort gustatif, économie et responsabilité environnementale pour la restauration collective. Son approche ANTI-GASPILLAGE permet de valoriser intelligemment les petits pois légèrement défraîchis ou les surplus de livraison, tandis que les parures de légumes trouvent une seconde vie dans la confection d’un bouillon maison savoureux, bien plus authentique que les cubes industriels. Le sourcing LOCAL et BIO des petits pois français offre une traçabilité exemplaire et soutient l’agriculture de proximité. Cette recette se décline facilement : version plus rustique avec quelques petits pois entiers, ou plus crémeuse selon les préférences. La préparation en avance est possible, et cette soupe se congèle parfaitement, éliminant tout risque de gaspillage. Les garnitures fraîches comme les croûtons maison ou les herbes du jardin apportent une touche finale appréciée des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective