Velouté de céleri-rave

Le velouté de céleri-rave est une entrée chaude réconfortante qui trouve parfaitement sa place en restauration collective. Ce velouté crémeux et onctueux séduit par sa texture veloutée et son goût subtil, légèrement parfumé. Idéal pendant la saison automne-hiver, il réchauffe et rassasie les convives en apportant une véritable sensation de réconfort. Cette soupe constitue une excellente source de fibres et de vitamines, tout en participant à l’hydratation des convives. Les soupes représentent les championnes de l’anti-gaspillage en cuisine collective : elles valorisent parfaitement les légumes légèrement défraîchis, utilisent les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux et permettent d’écouler les surplus de production. Le sourcing local et bio devient très accessible sur les légumes racines comme le céleri-rave, disponibles chez nos maraîchers régionaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Velouté de céleri-rave

E3

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Marmite 50-100L ou braisière basculante
• Mixeur plongeant professionnel
• Chinois ou passoire fine
• Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
• Louches de service
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Céleri-rave Lavés, épluchés, taillés en gros morceaux
• 3 kg Pommes de terre à chair farineuse Épluchées, coupées en morceaux pour liant naturel
• 1.5 kg Oignons Émincés pour la base aromatique
• 1 kg Poireaux Blanc et vert tendre émincés
• 28 L Bouillon de légumes maison Fait avec parures de légumes. Éviter cubes industriels
• 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3. Ajouter hors du feu
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 30 g Thym frais Bouquet garni pour infuser
• 20 g Laurier Feuilles entières, retirer avant mixage
• 50 g Persil plat Ciselé pour finition

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des céleri-raves (fermeté, absence de taches). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des légumes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
• Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher céleri-rave et pommes de terre (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en morceaux réguliers de 3-4 cm. Émincer oignons et poireaux finement.
• Base aromatique : Dans la braisière, faire suer les oignons et poireaux dans un filet d'huile sans coloration pendant 8-10 min. Cette étape développe les saveurs de base du velouté.
• Cuisson : Ajouter céleri-rave et pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni (thym, laurier). Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 40-45 min jusqu'à tendreté.
• Mixage velouté : Retirer le bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois fin pour éliminer les fibres. Remettre en marmite à feu doux.
• Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru. Parsemer de persil ciselé.
• Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou bols de 25cl. Décorer d'un trait de crème et persil. Température de service idéale : +65 à +70°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tranche. Mixer le velouté encore chaud pour une texture plus lisse et aérée. Le céleri-rave se marie parfaitement avec une pointe de muscade.

**Engagement durable** : Les veloutés sont CHAMPIONS de l'anti-gaspillage ! Ils valorisent les céleri-raves moins beaux, les parures de légumes. Privilégier le BOUILLON MAISON (parures de céleri, poireaux) plutôt que les cubes industriels.

**Fraîcheur garantie** : Céleri-rave de SAISON d'octobre à mars = saveur optimale et prix attractif. Se conserve très bien, légume d'hiver par excellence.

**Conservation** : Velouté : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement (contrairement aux soupes avec pommes de terre seules). Réchauffer doucement au bain-marie.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Sonder régulièrement.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Ce velouté de céleri-rave allie parfaitement réconfort gustatif, économie et respect de l’environnement. En cuisine collective, cette soupe illustre magnifiquement l’approche anti-gaspillage : elle transforme les légumes racines légèrement flétris en délicieux velouté, tandis que les parures servent à confectionner un bouillon maison authentique, bien plus savoureux que les cubes industriels. Privilégier un sourcing local et bio pour le céleri-rave permet de soutenir l’agriculture de proximité tout en garantissant des saveurs authentiques. Vous pouvez décliner cette recette en version plus rustique avec des morceaux apparents, ou l’enrichir avec des croûtons dorés et des herbes fraîches. Sa préparation en avance facilite l’organisation, et sa capacité de congélation assure zéro déchet. N’hésitez pas à préparer votre bouillon maison avec les parures, vos convives apprécieront cette attention authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective