La soupe de potiron est une entrée chaude réconfortante incontournable de la restauration collective, particulièrement appréciée lors des repas d’automne et d’hiver. Cette soupe rustique, aux morceaux fondants de potiron, offre une texture généreuse et des saveurs douces sublimées par la noix de muscade. Idéale durant la saison froide d’octobre à février, elle apporte fibres essentielles, bêta-carotène et hydratation nécessaire aux convives. Champion de l’anti-gaspillage, cette recette valorise parfaitement les potirons « moches » ou légèrement défraîchis, invisibles une fois cuisinés, ainsi que les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux. Le sourcing local et bio devient particulièrement accessible sur ces légumes d’automne, permettant de soutenir les producteurs régionaux tout en maîtrisant les coûts. Cette soupe économique et nutritive s’inscrit parfaitement dans une démarche de cuisine responsable et gourmande. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de potiron
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Potiron (variété Butternut ou Giraumon) Lavés, épluchés, épépinés, taillés en cubes
- 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour veloutés. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Noix de muscade râpée Épice traditionnelle du potiron
- 50 g Thym frais Bouquet garni pour parfumer
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté du potiron (pas de taches molles). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des potirons moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver le potiron, l'éplucher, retirer graines et filaments (conserver graines pour torréfaction). Tailler en cubes réguliers de 3-4 cm. Émincer les oignons finement.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter le thym. Cette étape développe les saveurs de base.
- Cuisson : Ajouter les cubes de potiron, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement avec sel et muscade. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 30-35 min jusqu'à tendreté.
- Mixage velouté : Retirer le thym. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture lisse et veloutée. Passer au chinois si texture parfaite souhaitée. Vérifier consistance, allonger au bouillon si nécessaire.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement sel et muscade. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières 25cl. Décorer d'un trait de crème, herbes fraîches ou graines de potiron torréfiées. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de potiron allie parfaitement réconfort gustatif, valeurs nutritionnelles et approche économique pour la restauration collective. Véritable ambassadrice de l’anti-gaspillage, elle transforme les potirons imparfaits ou surplus de production en délicieux réconfort d’automne, while les épluchures servent à enrichir le bouillon maison, bien plus savoureux que les cubes industriels. Le sourcing local et bio des potirons français devient accessible et soutient l’agriculture de proximité. Modulable selon les goûts, cette soupe accepte une finition crémeuse ou reste rustique, agrémentée de croûtons maison ou d’herbes fraîches. Sa préparation en avance et sa capacité de congélation facilitent l’organisation en cuisine collective. Privilégier le bouillon de légumes maison plutôt que les alternatives industrielles renforce l’authenticité et la qualité nutritionnelle de cette entrée automnale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
