Cocktail de fruits

En restauration collective, le cocktail de fruits au jus répond à trois critères majeurs : conformité GEMRCN D2, respect du budget portion et intégration facilitée des objectifs EGAlim. Cette recette zéro cuisson libère du temps de brigade et valorise les conserves bio françaises, quand le frais saisonnier n’est pas disponible. Menthe fraîche en décoration apporte un contraste visuel et gustatif sans surcoût marginal.

Cocktail de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Cocktail de fruits au jus : une solution simple, économe et conforme EGAlim pour 600 couverts. Conserves bio françaises privilégiées, zéro cuisson, temps d'organisation minimal. Catégorie D2 (encouragée) = alternative idéale aux desserts ultra-transformés.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 48 kcal

Equipements

• Assemblage froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Cocktail de fruits au jus (conserve) Privilégier fruits AU JUS plutôt qu'au sirop. Choisir conserves SANS SUCRE AJOUTÉ si disponible. Bio français si possible.
• 100 feuilles Menthe fraîche (décoration) Menthe bio française, feuilles bien vertes

Instructions

 

• J-1 : Approvisionner conserves de fruits bio français (au jus naturel, sans sucre ajouté). Vérifier DLC min +3 mois. Entreposer magasin sec +15–18°C. Laver et équeuter menthe fraîche, emballer film alimentaire, chambre froide +3°C.
• Jour J (30 min avant service) : Ouvrir conserves à l'aide ouvre-boîte professionnel. Verser contenu tamis fin (grille inox) pour collecter jus et fruits. Placer fruits + jus dans bacs GN 1/3 200 mm, couvrir film, chambre froide ≤+3°C.
• Service : Verser portion 130g (fruits + jus) dans verrines ou coupes de 150 ml. Disposer 1 feuille menthe fraîche sur sommet. Servir immédiatement ≤+10°C. Veiller propreté utensiles à chaque cuvette.
• Après service : Bacs restants fermer hermétiquement, étiqueter date/heure ouverture, consommer <48h max. Jus résiduel : valoriser en base yaourt ou boisson fruitée J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement conserves bio, contrôle date limite (DLC min +3 mois). Jour J : Ouverture conserves 30 min avant service, égouttage au tamis fin, mise en bacs GN à +3°C max. Lavage menthe fraîche J-1, stockage chambre froide +3°C. Assemblage <30 min avant service. HACCP : respect chaîne froid +3°C, pas de rupture thermique, conserve ouverte consommée max 48-72h. EGAlim : Conformité EGAlim : exiger conserves de fruits BIO certifiées AB ou ECOCERT à minima. Privilégier producteurs français (pommes, poires, raisins). Alternative circuits courts : fruits frais locaux en saison (juin-septembre), partenariat AMAP ou marché de gros régional. Menthe fraîche : producteur local ou Bio du coin. Estimé : 90% bio en conserve + 10% décoration fraîche = >100% conformité EGAlim (produits durables).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fruits + jus pour enfants en difficulté de mastication (puissance blender 1-2 min). Alternative végétarienne/vegan : 100% conforme (sans produit animal). Sans allergène : tous fruits en conserve certifiés sans traces gluten/fruits secs. Variante bio été : remplacer 50% conserve par fruits frais de saison (melon, raisin, fraise) issus producteur local AMAP.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 0.4gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 8mgFibre: 1.2gSucre: 9.8g

Ce cocktail renforce votre offre desserts responsables et contribue à votre quota bio annuel. Catégorie D2 = pas de limite de fréquence, idéale pour structurer un cycle mensuel durable. Fournisseur local ou coopérative agricole certifiée : négociez 10-15% réduction sur bulk conserves au jus naturel. Formation HACCP équipe : chaîne froid inviolable, contrôle DLC, rotation FIFO obligatoire.

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