Le cocktail de fruits représente un dessert fruité incontournable pour la restauration collective, alliant praticité et qualités nutritionnelles. Cette préparation savamment équilibrée marie plusieurs variétés de fruits en conserve, préservant ainsi une partie de leurs vitamines et fibres essentielles. Conservés dans un sirop léger, ces fruits offrent une alternative gourmande et saine aux desserts plus riches en matières grasses. En tant que dessert de catégorie D2, le cocktail de fruits bénéficie d’un avantage considérable : aucune restriction de fréquence au menu, contrairement aux biscuits et gâteaux. Cette formulation permet aux établissements de proposer régulièrement ce dessert fruité, contribuant ainsi à l’équilibre alimentaire des convives. Sa texture fondante et ses saveurs variées séduisent tous les âges, de la restauration scolaire aux établissements de santé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cocktail de fruits
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Louche de service
- Coupelles ou ramequins individuels
- Chambre froide positive pour stockage
Ingrédients
- 13 kg Cocktail de fruits au jus (conserve) Privilégier fruits AU JUS plutôt qu'au sirop. Choisir conserves SANS SUCRE AJOUTÉ si disponible. Bio français si possible.
- 100 feuilles Menthe fraîche (décoration) Menthe bio française, feuilles bien vertes
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier les conserves à réception : dates de consommation, intégrité des boîtes (pas de bosses, rouille). Privilégier les fruits AU JUS plutôt qu'au sirop lourd. Contrôler la température de stockage avant ouverture (température ambiante, endroit sec).
- Ouverture et égouttage : Ouvrir les conserves avec un ouvre-boîte propre. Égoutter légèrement les fruits en gardant une partie du jus (environ 20-30%) pour maintenir l'hydratation et la saveur. Goûter pour vérifier la qualité gustative et ajuster si nécessaire.
- Transfert et mélange : Transférer délicatement les fruits dans des bacs GN propres en mélangeant doucement pour homogénéiser les variétés. Éviter de briser les fruits fragiles. Conserver au réfrigérateur (+3°C) une fois ouvert.
- Préparation de la décoration : Laver soigneusement la menthe fraîche à l'eau claire. Essorer délicatement et sélectionner les plus belles feuilles. Réserver au frais dans un linge humide jusqu'au service.
- Dressage et service : Dresser 130g par portion dans des coupelles individuelles à l'aide d'une louche. Répartir harmonieusement les différents fruits. Décorer avec une feuille de menthe fraîche. Servir frais (température de service : 8-12°C). Maintenir la chaîne du froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce cocktail de fruits illustre parfaitement les bienfaits des desserts de catégorie D2 : apport en fibres, vitamines partiellement préservées et légèreté naturelle. L’approche respectueuse des fruits, même en conserve, s’inscrit dans une démarche qualitative privilégiant les producteurs français et les circuits courts quand cela est possible. Cette catégorie D2, sans restriction de fréquence, offre un avantage nutritionnel indéniable face aux desserts D4 limités dans les menus. Pour varier les plaisirs selon les saisons, pensez aux cocktails enrichis de fruits locaux : pommes du Limousin en automne, pêches du Roussillon en été. Les versions sans sucre ajouté, de plus en plus disponibles, renforcent encore l’intérêt nutritionnel de ce dessert. Un choix judicieux pour concilier gourmandise et équilibre alimentaire au quotidien. Explorez nos autres recettes de restauration collective
