Cocktail de fruits
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Louche de service
- Coupelles ou ramequins individuels
- Chambre froide positive pour stockage
Ingrédients
- 13 kg Cocktail de fruits au jus (conserve) Privilégier fruits AU JUS plutôt qu'au sirop. Choisir conserves SANS SUCRE AJOUTÉ si disponible. Bio français si possible.
- 100 feuilles Menthe fraîche (décoration) Menthe bio française, feuilles bien vertes
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier les conserves à réception : dates de consommation, intégrité des boîtes (pas de bosses, rouille). Privilégier les fruits AU JUS plutôt qu'au sirop lourd. Contrôler la température de stockage avant ouverture (température ambiante, endroit sec).
- Ouverture et égouttage : Ouvrir les conserves avec un ouvre-boîte propre. Égoutter légèrement les fruits en gardant une partie du jus (environ 20-30%) pour maintenir l'hydratation et la saveur. Goûter pour vérifier la qualité gustative et ajuster si nécessaire.
- Transfert et mélange : Transférer délicatement les fruits dans des bacs GN propres en mélangeant doucement pour homogénéiser les variétés. Éviter de briser les fruits fragiles. Conserver au réfrigérateur (+3°C) une fois ouvert.
- Préparation de la décoration : Laver soigneusement la menthe fraîche à l'eau claire. Essorer délicatement et sélectionner les plus belles feuilles. Réserver au frais dans un linge humide jusqu'au service.
- Dressage et service : Dresser 130g par portion dans des coupelles individuelles à l'aide d'une louche. Répartir harmonieusement les différents fruits. Décorer avec une feuille de menthe fraîche. Servir frais (température de service : 8-12°C). Maintenir la chaîne du froid jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Qualité des conserves** : Choisir des conserves de fruits AU JUS plutôt qu'au sirop pour réduire l'apport en sucres ajoutés. Les fruits en conserve gardent une partie de leurs vitamines et constituent une excellente alternative toute saison aux desserts sucrés.
**🌱 Sourcing responsable** : Privilégier les conserves de fruits bio français quand disponibles. Certains fabricants proposent des mélanges de fruits français (pommes, poires) en conserve au jus naturel sans sucre ajouté.
**Conservation** : Une fois ouvertes, les conserves se conservent 48-72h au réfrigérateur (+3°C) dans des contenants fermés. Ne pas laisser dans la boîte métallique ouverte.
**Point GEMRCN** : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, PAS DE RESTRICTION de fréquence. Alternative recommandée aux biscuits et gâteaux (D4). Contribue à l'apport en fruits recommandé.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 130g. Source de fibres et vitamines C (partiellement préservées). Faible apport calorique, notamment avec les versions au jus naturel.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 0.8gFat: 0.2gSodium: 5mgPotassium: 180mgFibre: 2.5gSucre: 14gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg