Cocktail de fruits
Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCocktail de fruits au jus : une solution simple, économe et conforme EGAlim. Conserves bio françaises privilégiées, zéro cuisson, temps d'organisation minimal. Catégorie D2 (encouragée) = alternative idéale aux desserts ultra-transformés.
Equipements
- chinois
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Cocktail de fruits au jus (conserve) Privilégier fruits AU JUS plutôt qu'au sirop. Choisir conserves SANS SUCRE AJOUTÉ si disponible. Bio français si possible.
- 100 feuilles Menthe fraîche (décoration) Menthe bio française, feuilles bien vertes
Instructions
- Contrôler la date de durabilité minimale des boîtes de cocktail de fruits au jus avant ouverture et écarter toute boîte bombée ou abîmée.
- Laver la menthe fraîche, l'égoutter et la réserver au froid, enveloppée, jusqu'au dressage.
- Ouvrir les boîtes de cocktail de fruits et verser leur contenu dans un chinois posé sur un bac, pour séparer les fruits et recueillir le jus.
- Répartir les fruits égouttés en bacs GN, ajouter un peu du jus recueilli pour garder les fruits moelleux, filmer et conserver au froid jusqu'au service.
- Au moment du dressage, répartir les fruits et un peu de jus dans des coupes ou des verrines, puis poser dessus la menthe fraîche.
- Servir aussitôt et maintenir les bacs non servis filmés et au froid, sans rupture de la chaîne du froid.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égoutter toute la série au moment de la mise en bacs, puis ne remettre le jus qu'au dressage, à la louche, juste de quoi napper : une coupe montée avec trop de jus détrempe les fruits et déborde sur le plateau.
Organisation : J-1 : contrôler les dates de durabilité minimale et l'état des boîtes. Jour J : laver la menthe fraîche et la réserver au froid, ouvrir les boîtes, égoutter les fruits, les répartir en bacs GN avec un peu de jus, filmer et réserver au froid, puis dresser les coupes au plus près du service et poser la menthe au dernier moment.
Points de maîtrise : Une fois les boîtes ouvertes, les bacs et les coupes préparés à l'avance relèvent de la liaison froide : l'arrêté impose leur conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 92kcalCarbohydrates: 21.8gProtéines: 0.3gLipides saturés: 0.02gFibre: 2.7gSucre: 17.9g