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–+ portions
Cocktail de fruits - Recette restauration collective

Cocktail de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Cocktail de fruits au jus : une solution simple, économe et conforme EGAlim pour 600 couverts. Conserves bio françaises privilégiées, zéro cuisson, temps d'organisation minimal. Catégorie D2 (encouragée) = alternative idéale aux desserts ultra-transformés.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 48 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 13 kg Cocktail de fruits au jus (conserve) Privilégier fruits AU JUS plutôt qu'au sirop. Choisir conserves SANS SUCRE AJOUTÉ si disponible. Bio français si possible.
  • 100 feuilles Menthe fraîche (décoration) Menthe bio française, feuilles bien vertes

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner conserves de fruits bio français (au jus naturel, sans sucre ajouté). Vérifier DLC min +3 mois. Entreposer magasin sec +15–18°C. Laver et équeuter menthe fraîche, emballer film alimentaire, chambre froide +3°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Ouvrir conserves à l'aide ouvre-boîte professionnel. Verser contenu tamis fin (grille inox) pour collecter jus et fruits. Placer fruits + jus dans bacs GN 1/3 200 mm, couvrir film, chambre froide ≤+3°C.
  • Service : Verser portion 130g (fruits + jus) dans verrines ou coupes de 150 ml. Disposer 1 feuille menthe fraîche sur sommet. Servir immédiatement ≤+10°C. Veiller propreté utensiles à chaque cuvette.
  • Après service : Bacs restants fermer hermétiquement, étiqueter date/heure ouverture, consommer <48h max. Jus résiduel : valoriser en base yaourt ou boisson fruitée J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement conserves bio, contrôle date limite (DLC min +3 mois). Jour J : Ouverture conserves 30 min avant service, égouttage au tamis fin, mise en bacs GN à +3°C max. Lavage menthe fraîche J-1, stockage chambre froide +3°C. Assemblage <30 min avant service. HACCP : respect chaîne froid +3°C, pas de rupture thermique, conserve ouverte consommée max 48-72h. EGAlim : Conformité EGAlim : exiger conserves de fruits BIO certifiées AB ou ECOCERT à minima. Privilégier producteurs français (pommes, poires, raisins). Alternative circuits courts : fruits frais locaux en saison (juin-septembre), partenariat AMAP ou marché de gros régional. Menthe fraîche : producteur local ou Bio du coin. Estimé : 90% bio en conserve + 10% décoration fraîche = >100% conformité EGAlim (produits durables).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fruits + jus pour enfants en difficulté de mastication (puissance blender 1-2 min). Alternative végétarienne/vegan : 100% conforme (sans produit animal). Sans allergène : tous fruits en conserve certifiés sans traces gluten/fruits secs. Variante bio été : remplacer 50% conserve par fruits frais de saison (melon, raisin, fraise) issus producteur local AMAP.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 0.4gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 8mgFibre: 1.2gSucre: 9.8g