Name: Coulis d'abricots
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 6 kg Abricots du Roussillon IGP bio (Bien mûrs, juteux, de saison (juin-août). Choisir calibre moyen, parfumés.); 0.8 kg Sucre de betterave bio français; 100 ml Jus de citron de Menton IGP bio (Préserve couleur et rehausse acidité naturelle. Fraîchement pressé.); 500 ml Eau de source (Pour démarrer cuisson et éviter l'accroche. Peut être remplacé par jus de pomme bio.)

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Ce coulis représente l’essence de la restauration collective responsable : fruits bruts, bio certifiés, circuits courts, cuisson basse température (65-70°C) pour préserver bêta-carotène et potassium. Production 100% Roussillon/Provence juin-août, zéro intermédiaire. Hors saison, pivot intelligemment sur compotes pommes/poires locales bio. Conformité EGAlim garantie (100% bio, 100% court-circuit). GEMRCN D2 = catégorie privilégiée en restauration scolaire et sociale.

Coulis d'abricots

Sans gluten, Sans sucre ajouté possible, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

Coulis d'abricots bio 100% circuits courts – Production estivale juin-août à partir d'abricots IGP Roussillon en cuisson douce 65°C. Zéro sucre ajouté possible : 12-15°Brix naturels suffisent. GEMRCN D2 encouragé, alternative saine aux produits ultra-transformés D4. DLC courte (J+4) mais congélable 6 mois.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 35

Cuisine Française

Portions portions

Calories 42 kcal

Ingrédients

6 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, juteux, de saison (juin-août). Choisir calibre moyen, parfumés.
0.8 kg Sucre de betterave bio français OPTIONNEL si abricots très mûrs. Tester avant d'ajouter - privilégier version sans sucre ajouté.
100 ml Jus de citron de Menton IGP bio Préserve couleur et rehausse acidité naturelle. Fraîchement pressé.
500 ml Eau de source Pour démarrer cuisson et éviter l'accroche. Peut être remplacé par jus de pomme bio.

Instructions

1. RÉCEPTION & CONTRÔLE (J-1) : Sélectionner 6 kg abricots IGP Roussillon bio, fermeté uniforme, aucune trace de moisissure. Densité Brix minimum 12°. Traçabilité fournisseur archivée.
2. PRÉPARATION : Laver à l'eau froide courante. Dénoyauter chirurgicalement, éviter pulpe perdue. Peser fruits dénoyautés = ≈ 5,4 kg après parage.
3. CUISSON DOUCE (point critique) : Verser fruits + 500 ml eau source dans bassine cuisson douce. Température +65-70°C maintenue 25 min (pas ébullition : destruction β-carotène). Vérifier texture souple à la fourchette. Ajouter jus citron frais bio 100 ml en fin cuisson.
4. REFROIDISSEMENT RAPIDE HACCP : Bassin sur bain de glaçons. Atteindre +10°C en < 90 min. Vérifier température sonde calibrée à +10°C.
5. SUCRAGE OPTIONNEL : Tester saveur d'abord. Si sucre betterave nécessaire, incorporer progressivement 0,8 kg max, dissoudre à chaud doux (ne pas recuire). Ou pointe sel 2g remplace sucre naturellement.
6. MIXAGE : Mixer fin ou ultra-fin (selon cahier des charges texture). Passer tamis si lissé demandé.
7. MISE EN PORTION : Conteneurs inox hermétiques, étiquetage date/heure/composition. Stockage +3°C maximum, DLC J+4.
8. CONGÉLATION : Bacs portion 6 portions de 35 ml = 210 ml/bac. Congélateur -18°C, 6 mois max. Décongélation lente réfrigérateur veille service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception et tri des abricots bio (vérifier fermeté, absence de taches). Préparation J-1 fin d'après-midi. Cuisson douce 65-70°C pendant 25 min (conservation des nutriments). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min. Conservation à +3°C maximum. DLC : J+4. Congélation possible en bacs inox étiquetés (6 mois). Jour J : décongelation lente réfrigérateur la veille. Mise en portion en conteneurs hermétiques alimentaires avant service. Point critique HACCP : maîtrise température réfrigération et datation systématique. EGAlim : ✓ 100% Bio ECOCERT certifié (abricots IGP + sucre betterave bio + citron IGP bio). Obligation EGAlim largement dépassée : 100% en valeur d'achat. Circuit court garanti : producteurs Roussillon/Provence < 200km. Hors saison (sept-mai) : substitution par coulis pommes/poires bio locales ou fruits au jus bio de même profil nutritionnel. Recommandé : étiquetage GEMRCN D2 (favorisé vs D4 sucré) Déclinaisons : 1. Texture modifiée : Coulis lisse passé tamis fin pour enfants dysphagie niveau 2. 2. Version ultra-réduite en sucres : Jus de citron dédoublé (200ml), pointe de sel marin (2g), test zéro sucre ajouté. 3. Gel d'abricots : Ajout agar-agar 3g/L pour texture prise (dessert autonome). 4. Variante : Coulis abricots-amandes bio (50/50 en puissance) pour profil protéiné veggie.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 0.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.02gSodium: 12mgFibre: 1.2gSucre: 8.5g

Rentabilité et engagement : Coût portion stable (< 0,30€ en saison). Réduction drastique sucre = conformité nutrition PNNS 4 et satisfaction parents/élèves. Congélation en fin de saison = stock hors-saison sans surcoût emballage. GEMRCN D2 : catégorie encouragée vs biscuits/gâteaux D4. Point HACCP validé : maîtrise température chaîne froide et datation incontournable. Production artisanale, traçabilité producteurs à jour, certifications bio en dossier fournisseur.

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