Le coulis d’abricots est un DESSERT FRUITÉ incontournable pour la restauration collective, alliant simplicité et gourmandise authentique. Ce dessert met à l’honneur les abricots d’ÉTÉ, particulièrement ceux du Roussillon qui bénéficient d’un ensoleillement exceptionnel et d’un terroir privilégié. Riche en fibres, vitamine A et antioxydants, ce coulis apporte des bienfaits nutritionnels précieux tout en restant faible en matières grasses. Appartenant à la catégorie D2, ce dessert bénéficie d’un statut SANS RESTRICTION de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Sa texture veloutée et sa couleur orangée éclatante séduisent tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Naturellement parfumé et rafraîchissant, ce coulis peut accompagner d’autres desserts ou se déguster seul. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Coulis d'abricots
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté possible, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Blender pro ou mixeur plongeant
- Chinois étamine fine
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 6 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, juteux, de saison (juin-août). Choisir calibre moyen, parfumés.
- 0.8 kg Sucre de betterave bio français OPTIONNEL si abricots très mûrs. Tester avant d'ajouter - privilégier version sans sucre ajouté.
- 100 ml Jus de citron de Menton IGP bio Préserve couleur et rehausse acidité naturelle. Fraîchement pressé.
- 500 ml Eau de source Pour démarrer cuisson et éviter l'accroche. Peut être remplacé par jus de pomme bio.
Instructions
- Préparation des abricots : Laver délicatement les abricots du Roussillon IGP à l'eau claire. Couper en deux, dénoyauter soigneusement. Vérifier la maturité : ils doivent être souples sous le doigt et parfumés. Peser 6 kg net après dénoyautage. Réserver quelques noyaux cassés (amandes amères) pour parfumer si souhaité.
- Cuisson douce des abricots : Dans la marmite basculante, verser l'eau et porter à frémissement. Ajouter les abricots coupés. Cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant délicatement. Les fruits doivent être très tendres et se défaire naturellement. Éviter l'ébullition forte qui détruit les vitamines.
- Mixage et finition : Mixer finement au blender pro ou au mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse et homogène. Passer au chinois étamine pour éliminer les derniers morceaux de peau. Ajouter le jus de citron. GOÛTER : ajouter le sucre seulement si nécessaire - des abricots mûrs sont naturellement sucrés.
- Refroidissement et stockage : Verser le coulis chaud dans les bacs GN. Refroidir rapidement à température ambiante puis placer en chambre froide positive (+3°C). Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau. DLC : J+4 maximum pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Dressage et service : Servir 30-40ml par portion en saucière individuelle ou napper directement sur desserts (fromage blanc, panna cotta, glaces). Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou de lamelles d'abricot frais. Peut accompagner les desserts lactés ou être servi en shot rafraîchissant.
Astuces du chef
Nutrition
Ce coulis d’abricots illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruitiers : fibres pour le transit, vitamines préservées et légèreté naturelle qui respecte l’équilibre alimentaire. En privilégiant une approche LOCALE et BIO avec des abricots de saison issus de producteurs français, vous garantissez qualité gustative et impact environnemental maîtrisé. Rappelons que cette catégorie D2 est SANS RESTRICTION de fréquence, contrairement aux desserts D4 limités dans les menus. Cette alternative saine aux pâtisseries industrielles favorise une alimentation plus équilibrée. Selon les saisons, déclinez ce concept avec des pêches, des poires ou des pommes locales. Privilégiez les versions SANS SUCRE AJOUTÉ pour maximiser les bénéfices nutritionnels et révéler la douceur naturelle des fruits. Explorez nos autres recettes de restauration collective
