Coulis de mangue

Le coulis de mangue bio est un basique incontournable de la restauration collective : peu coûteux, très apprécié des enfants et conformes aux obligations EGAlim (50% produits durables dont 20% bio). Cette recette privilégie la mangue entière fraîche de circuits équitables (Pérou, Brésil, Burkina Faso) et élimine tout semi-fini ou poudre. Temps de préparation court (20 min), stockage simplifié (+3°C DLC J+2 ou congélation 6 mois), zéro risque HACCP.

Coulis de mangue

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€€

Hiver

facile

Coulis de mangue 100% bio et équitable en 20 minutes de préparation. Produit frais sans additif, conforme GEMRCN D2, idéal en accompagnement de desserts lactés ou alternative aux sauces industrielles. Réduction du coût matière : 85€ pour 100 portions (0,85€/portion).

Imprimer la recette

Temps de préparation 20 minutes min

Temps total 20 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 62 kcal

Equipements

• Mixage à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Mangues mûres Mangues Kent ou Tommy bien mûres, chair orangée, parfumées. Privilégier commerce équitable.
• 300 g Sucre blond bio Sucre de canne bio équitable. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si mangues très sucrées.
• 8 pièces Citrons verts bio Citrons verts bio pour acidité et conservation naturelle
• 500 ml Eau filtrée Pour ajuster la consistance si nécessaire

Instructions

 

• Étape 1 (Réception & Stockage) : Vérifier maturité mangues à l'arôme pédoncule et à la pression douce. Stocker à +4°C max avant transformation.
• Étape 2 (Préparation J-1) : Laver mangues à l'eau froide filtrée. Éplucher, dénoyauter sur plan de travail nettoyé (risque allergène croisé limité). Peser 6 kg de chair. Réserver peaux pour jus secondaire (anti-gaspillage).
• Étape 3 (Citrons verts) : Presser 8 citrons verts bio. Filtrer jus. Peser 8 pièces = environ 320 ml jus frais. Ajouter immédiatement au coulis (acide = conservateur naturel).
• Étape 4 (Mixage liaison froide) : Verser chair mangue + jus citron + 300 g sucre blond bio + 500 ml eau filtrée en cuve inox. Mixer 3-4 min à vitesse max jusqu'à texture lisse homogène. Pas d'échauffement : vérifier température ≤+4°C en sortie mixeur.
• Étape 5 (Contrôle HACCP) : Tester consistance au réfractomètre (Brix attendu : 12-14°). Passer au tamis fin si fibres détectées (enfants <3 ans). Mesurer pH : doit être <4,0 (acidité citron naturelle).
• Étape 6 (Conditionnement) : Remplir pots inox hermétiques. Refroidir immédiatement à +3°C. Durée conservation : DLC J+2. Congélation en portions 35 ml : bacs individuels, -18°C, DLC 6 mois.
• Étape 7 (Service) : Laisser reposer 15 min à température ambiante avant service. Remixer légèrement si séparation (phénomène naturel : sucres décantent).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et éplucher les mangues à +4°C. Préparer citrons verts pressés. Mixer en liaison froide à +4°C max. Mise en pot à +3°C immédiate. HACCP : respect chaîne du froid +3°C. Durée conservation : DLC J+2 à +3°C (boîte hermétique). Congélation possible en portions individuelles 35 ml : DLC 6 mois à -18°C. Remixer avant service si séparation.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : mangues bio équitable (Burkina Faso, Pérou, Brésil certifiés FairTrade recommandé) + sucre blond bio + citrons verts bio = 100% bio en valeur d'achat. Labels : ECOCERT, FairTrade, AB. Alternative circuits courts : marchés de gros régionaux (saison) + AMAP tropicale. Remplace complètement les coulis industriels (réduction additifs, conservateurs).

Déclinaisons : Texture modifiée : coulis plus liquide (+100 ml eau) pour crème pourable | Texture dense : réduction à froid sans eau supplémentaire. Alternative végétarienne/vegan : naturellement 100% vegan. Variante sans sucre ajouté : mangues très mûres + jus citron frais (acides naturels), test goût obligatoire. Déclinaison « smoothie bowl » : réduire à texture plus épaisse, servir en poche à douille sur yaourt bio. Adaptation texture modifiée (enfants <3 ans) : mixage très fin, passage au tamis fin si fibres détectées.

Nutrition

Calories: 62kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 12mgFibre: 1.6gSucre: 13.2g

Ce coulis se classe en catégorie D2 GEMRCN (PAS DE RESTRICTION) et s’impose comme alternative pertinente aux sauces industrielles sucrées. Impact carbone maîtrisé via circuits courts régionaux et bio équitable. Rentabilité : 0,85€/portion en 100 couverts. À décliner en texture modifiée (enfants <3 ans) et en smoothie dense (bowls premium).

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Sauce blaff bio Riz basmati aux petits pois et menthe Coulis de fruits rouges Tortillas au poulet et légumes croquants Coulis de framboises