Le coulis de mangue représente un dessert fruité idéal pour la restauration collective, alliant gourmandise et équilibre nutritionnel. Ce fruit tropical, avec sa chair onctueuse et parfumée, se transforme en un accompagnement délicieux qui enchante les papilles. Riche en vitamines A et C, en fibres et naturellement faible en matières grasses, la mangue offre des qualités nutritionnelles exceptionnelles. Appartenant à la catégorie GEMRCN D2, ce coulis bénéficie d’un avantage majeur : aucune restriction de fréquence, contrairement aux desserts biscuitiers. Cette alternative saine permet de varier les plaisirs tout en respectant l’équilibre alimentaire des convives. Sa texture lisse et sa couleur éclatante en font un accompagnement parfait pour sublimer yaourts, desserts lactés ou gâteaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Coulis de mangue
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€€ Hiver-printemps facileEquipements
- Blender professionnel haute performance
- Chinois fin pour filtrage
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Entonnoirs et louches pour conditionnement
Ingrédients
- 6 kg Mangues mûres Mangues Kent ou Tommy bien mûres, chair orangée, parfumées. Privilégier commerce équitable.
- 300 g Sucre blond bio Sucre de canne bio équitable. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si mangues très sucrées.
- 8 pièces Citrons verts bio Citrons verts bio pour acidité et conservation naturelle
- 500 ml Eau filtrée Pour ajuster la consistance si nécessaire
Instructions
- Sélection et préparation des mangues : Choisir des mangues TRÈS MÛRES, légèrement souples au toucher et parfumées. Éplucher soigneusement au couteau économe. Découper la chair autour du noyau en gros cubes. Éliminer toute fibre. Peser 5 kg de chair nette. Réserver les parures pour infusion si souhaité.
- Préparation du citron vert : Laver et brosser les citrons verts bio. Prélever le zeste de 2 citrons avec un zesteur (éviter le blanc amer). Presser tous les citrons pour obtenir 150ml de jus frais. Filtrer le jus pour éliminer pulpe et pépins. Le jus de citron vert apporte acidité et rehausse la saveur tropicale.
- Mixage et texture : Mixer la chair de mangue au blender professionnel jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Ajouter le jus de citron vert et les zestes. GOÛTER : si les mangues sont très mûres, aucun sucre n'est nécessaire. Sinon, incorporer progressivement le sucre (maximum 300g). Ajuster avec l'eau si trop épais.
- Filtrage et finition : Passer le coulis au chinois fin pour éliminer les dernières fibres et obtenir une texture soyeuse parfaite. Goûter et ajuster l'équilibre sucre/acidité. Le coulis doit être onctueux, coulant mais pas liquide. Rectifier la consistance avec un peu d'eau filtrée si nécessaire.
- Stockage et service : Conditionner en bacs GN filmés au contact. Stocker en chambre froide positive à +3°C. DLC : J+2 pour un coulis frais. Servir bien frais en saucière ou verser directement sur desserts. Accompagne parfaitement : panna cotta, riz au lait, fromage blanc, fruits pochés, glace vanille.
Astuces du chef
Nutrition
Le coulis de mangue illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruités : apport en vitamines essentielles, fibres naturelles et légèreté gustative. Cette préparation s’inscrit dans une démarche qualité privilégiant les saveurs authentiques et les bienfaits nutritionnels. Appartenant à la catégorie D2, ce dessert peut être proposé sans restriction de fréquence, offrant une alternative saine aux desserts biscuitiers limités par le GEMRCN. Pour varier les plaisirs selon les saisons, pensez aux coulis de fruits rouges en été, de poire en automne ou d’agrumes en hiver. Privilégiez les versions sans sucre ajouté pour optimiser l’équilibre nutritionnel, en laissant s’exprimer la douceur naturelle des fruits. Cette approche respectueuse du produit garantit des desserts savoureux et bénéfiques pour la santé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
