Le coulis de fraises est un dessert fruité incontournable pour la restauration collective, qui met à l’honneur la générosité des fraises de printemps-été. Ce fruit emblématique de nos régions françaises, notamment les célèbres fraises de Plougastel, apporte une explosion de saveurs naturelles et authentiques. Riche en vitamine C et en antioxydants, ce coulis onctueux offre tous les bienfaits nutritionnels des fruits tout en restant faible en matières grasses. Appartenant à la catégorie GEMRCN D2, ce dessert fruité présente l’avantage majeur d’être sans restriction de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Sa texture lisse et son goût intense en font un accompagnement idéal pour sublimer d’autres desserts ou être dégusté nature. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Coulis de fraises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Printemps-été facileEquipements
- Blender professionnel haute performance
- Chinois fin pour filtrage (optionnel)
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Fraises de Plougastel IGP bio ou Périgord IGP bio Fraises bien mûres, parfumées, origine France, de saison (mai-juillet)
- 300-800 g Sucre de betterave bio français AJUSTER selon maturité des fraises. SUPPRIMER si fraises très sucrées
- 2-3 pièces Citron de Menton IGP bio Jus uniquement, pour acidité et conservation naturelle
Instructions
- Sélection et préparation des fraises : Choisir des fraises TRÈS MÛRES et parfumées pour un maximum de saveur naturelle. Laver délicatement à l'eau froide, égoutter. Équeuler soigneusement. Trier et éliminer les fruits abîmés. Peser les fraises nettes après équeutage.
- Test de maturité et sucrage : Goûter les fraises pour évaluer leur taux de sucre naturel. Si très mûres et sucrées, procéder SANS SUCRE AJOUTÉ. Si légèrement acidulées, ajouter progressivement 300-800g de sucre selon goût. Laisser macérer 10-15 minutes pour que les fraises rendent leur jus.
- Mixage du coulis : Presser les citrons, filtrer les pépins. Mixer les fraises avec le jus de citron dans le blender professionnel jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Mixer par petites quantités pour un résultat optimal. Goûter et ajuster l'acidité si nécessaire.
- Filtrage et finition : Pour un coulis très lisse, passer au chinois fin pour éliminer les petites graines (optionnel selon préférence). Vérifier la consistance : le coulis doit napper la cuillère sans être trop épais. Ajuster avec un peu d'eau si nécessaire.
- Refroidissement et stockage : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (<+10°C en 2h). Transvaser dans les bacs GN, filmer au contact pour éviter l'oxydation. Stocker en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+2 pour un coulis sans sucre, J+3 avec sucre. Remuer avant service.
- Service : Servir bien frais en saucière individuelle ou napper directement sur yaourt nature, fromage blanc ou glace vanille. Décorer d'une fraise fraîche équeutée ou d'une feuille de menthe. Remuer délicatement avant chaque service pour homogénéiser.
Astuces du chef
- Fraises de Plougastel IGP bio (Finistère) : mai-juillet
- Fraises du Périgord IGP bio (Dordogne) : avril-juin
- Fraises Gariguette, Ciflorette bio françaises de saison
- Privilégier circuits courts (<50km) et cueillette du jour **Conservation** : Coulis de fraises +3°C : DLC J+2 (sans sucre) à J+3 (avec sucre). Se congèle très bien (DLC 6 mois). Décongélation lente au réfrigérateur. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux desserts D4. Riche en vitamine C et antioxydants. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 35ml. Très riche en vitamine C (50% des AJR), source de fibres et d'antioxydants naturels.
Nutrition
Ce coulis de fraises illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruités : apport en vitamines, fibres naturelles et légèreté gustative qui ravit tous les palais. En privilégiant les fraises françaises de saison et idéalement bio, vous soutenez nos producteurs locaux tout en garantissant une qualité gustative optimale. La catégorie D2 étant encouragée sans restriction de fréquence, ce dessert fruité s’impose comme un choix judicieux face aux desserts D4 limités dans l’équilibre alimentaire. Selon les saisons, déclinez cette recette avec d’autres fruits : coulis d’abricots en été, de poires en automne ou d’agrumes en hiver. Optez pour des versions sans sucre ajouté quand c’est possible, en laissant s’exprimer toute la douceur naturelle du fruit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
