Le gratin d’abricots est un dessert fruité raffiné spécialement conçu pour la restauration collective, alliant gourmandise et équilibre nutritionnel. Ce gratin met à l’honneur les abricots d’été, ces fruits dorés gorgés de soleil qui atteignent leur pleine maturité de juin à août. Les abricots du Roussillon ou de la Drôme, véritables joyaux de nos terroirs français, apportent leurs saveurs sucrées et leur richesse en fibres, vitamine A et antioxydants. Sous leur sabayon onctueux, les abricots révèlent toute leur tendresse et leurs arômes concentrés. Appartenant à la catégorie GEMRCN D2, ce dessert fruité présente l’avantage majeur d’être sans restriction de fréquence, constituant une excellente alternative saine aux biscuits et pâtisseries. Sa préparation valorise le fruit dans sa simplicité, offrant un dessert léger, digeste et naturellement parfumé qui ravira petits et grands. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin d'abricots
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été ÉlaboréEquipements
- Four mixte ou four conventionnel
- Plaques gastro GN 1/1 inox
- Batteur-mélangeur ou fouets industriels
- Casseroles inox pour sabayon
Ingrédients
- 12 kg Abricots du Roussillon IGP bio Fruits mûrs à point, fermes, origine française de saison
- 40 pièces Œufs entiers bio Œufs bio plein air français, calibre moyen
- 1.2 kg Sucre semoule Sucre de betterave bio français. Réduire selon maturité des abricots
- 200 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour les plaques
- 300 ml Vin blanc sec Vin blanc sec de qualité, évaporation alcool à la cuisson
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable ou 40ml d'extrait
Instructions
- Préparation des abricots : Choisir des abricots du Roussillon IGP bien mûrs mais fermes. Laver délicatement à l'eau fraîche. Couper en deux, dénoyauter. Disposer les oreillons côté peau vers le bas dans les plaques gastro beurrées. Espacer régulièrement pour une cuisson homogène.
- Préparation du sabayon : Dans une casserole, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer progressivement le vin blanc et les graines de vanille grattées. Cuire au bain-marie en fouettant constamment jusqu'à nappe (85°C). Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
- Montage et cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Napper les abricots du sabayon tiède de manière uniforme. Enfourner 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée du sabayon. Surveiller la cuisson : le dessus doit être doré et légèrement gonflé, les abricots tendres mais pas éclatés.
- Finition : Sortir du four et laisser tiédir 10 minutes avant service. Le gratin se déguste tiède pour apprécier le contraste entre la fraîcheur du fruit et la chaleur du sabayon. Vérifier la température de service (pas brûlant pour les convives).
- Dressage et service : Découper en parts individuelles de 150g directement dans les plaques gastro. Dresser en ramequins ou assiettes creuses. Possibilité de saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé. Servir immédiatement en portions individuelles tiède pour une dégustation optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin d’abricots illustre parfaitement les bienfaits d’un dessert fruité équilibré, riche en fibres, vitamines et saveurs naturelles, tout en restant léger et digeste. Notre approche privilégie les abricots bio de nos régions françaises, cueillis à maturité optimale pour garantir qualité gustative et valeurs nutritionnelles. En tant que dessert D2, ce gratin bénéficie d’un statut de catégorie encouragée sans restriction de fréquence, contrairement aux desserts D4 limités dans les menus. Il représente un choix judicieux pour l’équilibre alimentaire des convives. Selon les saisons, vous pouvez décliner ce gratin avec d’autres fruits : pêches et nectarines en été, pommes et poires en automne. Pour une version encore plus saine, privilégiez les préparations sans sucre ajouté qui révèlent pleinement les sucres naturels des fruits. Explorez nos autres recettes de restauration collective
