Le gratin d’abricots incarne la démarche EGAlim en restauration collective : fruits de saison bio 100%, circuit court Roussillon, réduction du sucre via maturité optimale. Recette classique française, adaptée aux contraintes de production (600 couverts/jour). Sabayon cuit garantit sécurité microbiologique HACCP. Alternative végétale facilement déclinable.
Gratin d'abricots
Source de fibres, Végétarien €€ Été ÉlaboréGratin d'abricots Roussillon IGP bio : dessert de saison élaboré, 100% produits durables certifiés. Sabayon aux œufs fermiers, abricots à maturité optimale juin-août, sucre et beurre AOP. Cuisson basse température bain-marie, service tiède. GEMRCN D2 (catégorie encouragée).
Ingrédients
- 12 kg Abricots du Roussillon IGP bio Fruits mûrs à point, fermes, origine française de saison
- 40 pièces Œufs entiers bio Œufs bio plein air français, calibre moyen
- 1.2 kg Sucre semoule Sucre de betterave bio français. Réduire selon maturité des abricots
- 200 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour les plaques
- 300 ml Vin blanc sec Vin blanc sec de qualité, évaporation alcool à la cuisson
- 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable ou 40ml d'extrait
Instructions
- J-1 19h : Réceptionner abricots Roussillon IGP bio, contrôle fermeté/maturité. Dénoyauter 12 kg, découper en demi-fruits, dresser en plat de cuisson beurré (200 g beurre AOP). Sucrage léger : 600 g sucre semoule dispersé, arrosage vin blanc 150 ml. Conserver couvert ≤+3°C, DLC J+1.
- J 11h : Préparation sabayon 30 min avant cuisson. Blanchir 40 œufs entiers bio + 600 g sucre semoule au bain-marie 55°C (fouet continu) jusqu'à ≥+63°C cœur, 5 min stabilisation. Ajouter vanille 4 gousses grattées. Refroidissement rapide : bain-marie glaçé <2 min, fouettage continu.
- J 11h30 : Couler sabayon chaud sur abricots préparés. Cuisson au four 160°C bain-marie (eau chaude) 25 min jusqu'à cœur ≥+63°C (sonde thermique). Surface dorée légère, cœur moelleux.
- J 12h : Service immédiat tiède 55-60°C. Résidu refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation couvert ≤+3°C, DLC J+1. Ne pas congeler (texture sabayon irréversiblement altérée).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer les abricots (dénoyautage, découpe), dresser en plat. Conserver ≤+3°C, DLC J+1. J : préparer sabayon frais 30 min avant cuisson. HACCP : sabayon cuit ≥+63°C cœur 5 min minimum. Refroidissement post-cuisson : +63→+10°C en <2h si liaison froide. Service immédiat recommandé tiède (55-60°C). Conservation résidu ≤+3°C, DLC J+1.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% abricots bio IGP Roussillon (label ECOCERT Excellence). Œufs fermiers bio certifiés. Beurre AOP Normandie ou Charente-Poitou (circuit court régional). Sucre semoule biologique recommandée. Vin blanc bio local (Languedoc-Roussillon prioritaire). Estimation : 95% produits durables en valeur d'achat, 90% bio. Alternatives circuits courts : AMAP locale Mouans-Sartoux, marché de gros régional (SICA Roussillon), producteurs locaux vanille (Provence).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire abricots en compote fine, sabayon crémeux prolongé. Alternative végétarienne : intégration facile (recette 100% végétarienne). Variante sans œuf : remplacer sabayon par crème anglaise à base lait/amidon bio (liaison froide <+3°C, cuisson ≥+63°C). Adaptation sans allergène : œuf → crème de coco bio + fécule de maïs bio.
Nutrition
Calories: 128kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 4.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 0.05mgFibre: 2.1gSucre: 15.8g
Ce dessert D2 (catégorie encouragée GEMRCN) répond aux obligations EGAlim : 95% produits durables, 90% bio, circuits courts régionaux validés. Coût portion maîtrisé (beurre AOP limité), valeur nutritionnelle excellente (vitamine A, fibres préservées). Production modulable : scalabilité assurée 100-1000 couverts. À intégrer dans la rotation estivale juin-août comme alternative aux compotes industrielles.
