Salade de petits pois, jambon et menthe

La salade de petits pois, jambon et menthe représente une entrée cuidité raffinée, parfaite pour diversifier l’offre de restauration collective. Cette préparation à base de légumes cuits valorise la cuisson vapeur qui préserve la texture tendre des petits pois tout en révélant leur saveur sucrée naturelle. Le printemps constitue la saison idéale pour cette recette, période où les petits pois frais atteignent leur pleine maturité gustative. Nutritionnellement, la cuisson vapeur améliore l’assimilation de certains nutriments comme les fibres solubles et les antioxydants. Cette cuidité s’inscrit parfaitement dans une démarche de sourcing local et bio, privilégiant les petits pois des maraîchers de proximité cultivés en pleine terre. L’aspect anti-gaspillage est également intéressant, car la cuisson permet de valoriser des petits pois moins calibrés, impropres à la commercialisation en frais. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de petits pois, jambon et menthe

E3

Sans gluten

€

Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
• Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet pour vinaigrette
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Petits pois écossés frais Frais de saison ou surgelés extra-fins
• 2 kg Jambon blanc supérieur Découper en dés de 5mm
• 300 g Menthe fraîche Effeuiller et ciseler finement
• 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
• 0.4 L Vinaigre de vin blanc Qualité artisanale
• 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner la vinaigrette
• 400 g Échalotes Ciseler finement
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des petits pois frais (cosses vertes, grains bien formés) ou qualité des surgelés. Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker petits pois frais en chambre froide positive (+2 à +6°C), surgelés à -18°C.
• Préparation des ingrédients : Si petits pois frais : écosser soigneusement (conserver cosses pour bouillon végétal). Découper le jambon en dés réguliers de 5mm, éliminer couenne et excès de gras. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller et ciseler la menthe fraîche.
• Cuisson vapeur des petits pois : Four mixte vapeur à 100°C ou cuiseur vapeur. Disposer les petits pois dans bacs GN perforés. Cuire 8-12 min selon taille (frais) ou 5-8 min (surgelés). Surveiller texture al dente avec sonde. Ne pas surcuire pour préserver couleur verte et croquant.
• Refroidissement : Refroidir rapidement les petits pois en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Égoutter parfaitement pour éviter dilution de la vinaigrette.
• Préparation vinaigrette : Dans cul de poule, émulsionner moutarde + vinaigre + sel + poivre. Incorporer huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement. Ajouter échalotes ciselées. Rectifier assaisonnement. Réserver au frais.
• Assemblage et dressage : Mélanger délicatement petits pois tempérés (pas glacés) avec dés de jambon. Incorporer vinaigrette progressivement. Ajouter menthe ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN. Décorer de menthe fraîche. Service entre +6 et +10°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour préserver la belle couleur verte des petits pois, ne jamais les couvrir pendant la cuisson vapeur et les refroidir rapidement. La menthe ne doit être ajoutée qu'au dernier moment pour éviter qu'elle noircisse.

**Engagement durable** : Les petits pois sont de saison de mai à juillet. Privilégier les producteurs locaux pendant cette période. Hors saison, les petits pois surgelés bio sont un excellent choix (surgelés à maturité, ils conservent saveur et nutriments).

**Fraîcheur garantie** : Cette cuidité permet de valoriser des petits pois légèrement plus mûrs que pour une préparation crue. Les cosses peuvent être valorisées en bouillon = anti-gaspillage intégral.

**Conservation** : Salade de petits pois : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La menthe fraîche apporte une note rafraîchissante appréciée.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6 à +10°C. Traçabilité jambon et légumes. Attention aux allergènes (sulfites dans vinaigre, moutarde).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cette salade de petits pois, jambon et menthe illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : mariage harmonieux entre saveurs printanières, textures fondantes et fraîcheur aromatique de la menthe. L’approche locale et bio prend tout son sens avec les petits pois de saison, sourçables auprès des maraîchers locaux, complétés par une vinaigrette à l’huile d’olive bio française. Cette cuidité constitue une excellente alternative aux crudités, particulièrement appréciée en fin d’hiver et au printemps. Plusieurs variantes sont envisageables : service tiède pour plus de réconfort, association avec d’autres légumineuses de saison, ou remplacement du jambon par des dés de fromage local. La préparation en J-1 est possible grâce à la bonne tenue des petits pois cuits, facilitant l’organisation en cuisine collective. Privilégier les circuits courts et les légumes de pleine terre renforce l’impact environnemental positif de cette recette. Explorez nos autres recettes de restauration collective