Salade de haricots verts, bacon et œuf dur

La salade de haricots verts, bacon et œuf dur représente une excellente entrée cuidité pour la restauration collective, alliant légumes cuits et protéines dans une composition équilibrée. Cette préparation met en valeur les haricots verts cuits vapeur, préservant leur couleur verte éclatante tout en développant une texture tendre et fondante. La saison idéale s’étend de juillet à septembre, période où ces légumineuses révèlent toute leur saveur sucrée et leur croquant délicat. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les caroténoïdes, tout en préservant les vitamines hydrosolubles. Le sourcing local et bio prend ici tout son sens : les haricots verts des maraîchers de proximité offrent une fraîcheur incomparable et soutiennent l’économie territoriale. Cette cuidité présente également l’avantage de valoriser des légumes aux formes moins régulières, participant ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de haricots verts, bacon et œuf dur

E3

Sans gluten, Végétarien

€€

Été

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 140 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Bacs GN perforés
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Haricots verts frais Équeutés, lavés
• 2 kg Bacon fumé Coupé en lardons
• 50 pièces Œufs frais Extra frais, calibre moyen
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
• 0.4 L Vinaigre de vin rouge Vieilli en fût
• 300 g Moutarde de Dijon Forte traditionnelle
• 400 g Persil plat Ciselé au dernier moment
• 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur haricots verts (cassant, couleur verte intense). Contrôler œufs (pas de fêlure, DDM). Vérifier origine bacon et labels. Stocker haricots en chambre froide (+2 à +6°C), œufs en réserve sèche.
• Préparation haricots verts : Laver soigneusement (3 eaux). Équeutage précis des deux côtés. Calibrer si nécessaire (longueurs homogènes). Réserver au frais dans bacs perforés. Tailler bacon en lardons réguliers 1x1cm.
• Cuisson œufs durs : Eau bouillante, déposer œufs délicatement. Cuire 9-10 minutes pile. Refroidir immédiatement eau glacée. Écaler sous filet d'eau froide. Couper en quartiers au dernier moment.
• Cuisson vapeur haricots verts : Four mixte 100°C vapeur. Répartir en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre (texture al dente). Sonder à cœur : 85°C. Refroidir rapidement en cellule si service froid.
• Grillage bacon : Plancha ou sauteuse sans matière grasse. Griller lardons jusqu'à coloration dorée et croustillant. Égoutter sur papier absorbant. Réserver tiède.
• Vinaigrette moutardée : Cul de poule : moutarde + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Monter à l'huile d'olive en filet. Texture lisse et liée. Rectifier assaisonnement.
• Assemblage et finition : Mélanger haricots verts tempérés avec vinaigrette. Ajouter lardons grillés et œufs durs en quartiers. Parsemer persil ciselé. Dresser en bacs GN. Service à +6°C froid ou +10°C tiède.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas couvrir les haricots verts pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. La cuisson al dente est essentielle : ils doivent garder du croquant. Griller les lardons sans matière grasse pour évacuer l'excès de graisse.

**Engagement durable** : Les haricots verts sont à privilégier en SAISON (juin à septembre). Sourcer localement auprès des maraîchers de proximité. Les œufs plein air locaux apportent une vraie plus-value gustative. Le bacon artisanal français valorise les filières porcines locales.

**Fraîcheur garantie** : Haricots verts : cassants à l'achat, cuisson le jour même. Œufs extra frais pour une meilleure tenue. Cette recette permet de valoriser des haricots verts légèrement défraîchis grâce à la cuisson.

**Conservation** : Service froid : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Ne pas assaisonner les haricots tant qu'ils sont chauds pour éviter la macération.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide des haricots (+63°C à +10°C en moins de 2h). Cuisson œufs à cœur. Température de service : +6°C (froid). Traçabilité bacon et œufs obligatoire.

Nutrition

Calories: 140kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 9gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 95mgSodium: 380mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg

Cette cuidité de haricots verts illustre parfaitement l’intérêt des légumes cuits en restauration collective, offrant des saveurs développées et des textures fondantes qui séduisent tous les convives. L’approche locale et biologique se révèle particulièrement pertinente : haricots verts de saison issus de maraîchers locaux, huile d’olive bio française et herbes aromatiques fraîches du terroir. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, notamment durant les mois d’hiver où elles apportent réconfort et variété. Cette recette se prête à de nombreuses variantes : service tiède en automne, ajout de tomates cerises en été, ou remplacement par des haricots beurre selon les arrivages. La préparation en J-1 facilite l’organisation des cuisines tout en permettant aux saveurs de bien se développer. Privilégier les circuits courts et les légumes de pleine terre garantit qualité gustative et impact environnemental maîtrisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective