La Salade de carottes, pois chiches et féta est une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux crudités traditionnelles. La cuisson vapeur des carottes révèle leur douceur naturelle tout en préservant leur texture légèrement croquante, créant un contraste délicieux avec l’onctuosité de la féta émiettée. Cette cuidité valorise idéalement les carottes de saison, particulièrement abondantes d’octobre à mars, période où les légumes racines offrent le meilleur de leurs qualités gustatives. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation du bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, comparativement à la consommation crue. Le sourcing local et bio de ces carottes auprès de maraîchers de proximité garantit fraîcheur et traçabilité, tout en soutenant l’économie locale. Cette recette présente également l’avantage de valoriser les carottes moins parfaites visuellement, participant ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de carottes, pois chiches et féta
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Carottes nouvelles Épluchées et taillées en tronçons de 3cm
- 3 kg Pois chiches cuits Égouttés et rincés
- 1.5 kg Feta AOP Émiettée grossièrement
- 300 g Menthe fraîche Feuilles ciselées
- 200 g Persil plat Haché finement
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus pressé (environ 0.4L)
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
- 20 g Cumin moulu Épice orientale
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur vive, sans flétrissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes sous eau courante. Éplucher finement (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en tronçons réguliers de 3cm. Réserver au frais dans bacs perforés.
- Cuisson vapeur : Four mixte vapeur 100°C. Disposer les carottes en bacs GN perforés. Cuire 15-18 minutes selon taille, vérifier texture à la sonde (tendres mais fermes). Contrôler à cœur : légèrement croquantes.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+90°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation vinaigrette orientale : Presser les citrons (filtrer pépins). Émulsionner jus de citron + huile d'olive + sel + poivre + cumin. Fouetter énergiquement. Rectifier acidité et assaisonnement.
- Assemblage et finition : Mélanger carottes tempérées + pois chiches + vinaigrette. Ajouter feta émiettée et herbes fraîches ciselées. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN. Service +6 à +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de carottes, pois chiches et féta illustre parfaitement l’art de sublimer les légumes de saison par une cuisson maîtrisée, créant des saveurs complexes et des textures variées. L’approche locale et bio prend tout son sens avec les carottes de pleine terre, disponibles chez nos maraîchers locaux d’octobre à avril, accompagnées d’une huile d’olive bio française pour l’assaisonnement. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en période hivernale où elles apportent réconfort et chaleur. Cette recette se décline facilement : servie tiède pour plus de gourmandise, agrémentée de légumes racines de saison (panais, betteraves) ou enrichie d’autres légumineuses selon les arrivages. Sa préparation en J-1 et sa bonne conservation facilitent l’organisation en cuisine collective. Privilégiez les circuits courts et les légumes de pleine terre pour une qualité gustative et nutritionnelle optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
