La salade de brocolis, saumon fumé et avocat représente une entrée cuidité sophistiquée spécialement conçue pour la restauration collective. Cette préparation à base de légumes cuits offre une alternative texturée aux crudités traditionnelles, particulièrement appréciée durant les mois frais. La cuisson vapeur préserve la fermeté du brocoli tout en révélant sa saveur subtile et en facilitant sa digestibilité. Les brocolis de saison, récoltés d’octobre à mars, expriment alors toute leur richesse gustative et nutritionnelle. Cette cuisson douce permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les caroténoïdes et les composés soufrés bénéfiques. Le sourcing local et bio valorise particulièrement ce légume de pleine terre, souvent disponible chez les maraîchers de proximité. Les cuidités permettent également de transformer des brocolis aux têtes moins parfaites, participant ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de brocolis, saumon fumé et avocat
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Brocolis frais Têtes fermes, bien vertes
- 3 kg Saumon fumé Tranché fin
- 4 kg Avocats Maturité parfaite, chair ferme
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé
- 300 g Aneth frais Ciselé au dernier moment
- 1 kg Citron jaune Zeste et jus
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, couleur verte intense, tiges croquantes). Contrôler saumon fumé (DLC, aspect rosé, odeur marine). Tester fermeté avocats. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
- Préparation des brocolis : Laver soigneusement (3 eaux). Détailler en bouquets uniformes (3-4 cm). Éplucher et trancher les tiges en rondelles. Réserver au frais. Conserver parures pour potages.
- Cuisson vapeur : Four mixte vapeur 100°C. Disposer brocolis en bacs GN perforés. Cuire 12-15 min selon taille, texture al dente impérative. Vérifier à la sonde : cœur à 85°C. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte.
- Refroidissement rapide : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation accompagnements : Tailler avocats en dés réguliers (1 cm), citronner immédiatement. Détailler saumon fumé en lamelles. Ciseler aneth finement. Préparer vinaigrette : émulsionner huile + vinaigre + zeste citron + sel + poivre.
- Dressage et service : Mélanger délicatement brocolis refroidis avec vinaigrette. Ajouter dés d'avocat et saumon fumé. Parsemer d'aneth. Servir entre +6 et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette cuidité de brocolis illustre parfaitement l’art de révéler les saveurs par une cuisson maîtrisée, créant des textures fondantes qui contrastent harmonieusement avec la fraîcheur de l’avocat. L’approche locale et bio s’exprime idéalement avec des brocolis de maraîchers régionaux, une huile d’olive française et des herbes aromatiques fraîches. Les cuidités constituent une réponse précieuse aux besoins hivernaux, apportant réconfort et variété quand les crudités perdent de leur attrait. Cette recette se décline facilement : service tiède en hiver, variations avec chou-fleur ou romanesco, garniture aux graines germées. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective tout en développant les saveurs marinées. Privilégier les brocolis de pleine terre et les circuits courts renforce l’engagement durable de cette entrée gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
