La salade de betteraves chioggia à l’orange représente une entrée cuidité sophistiquée pour la restauration collective, mettant à l’honneur les légumes cuits servis froids ou tièdes. La cuisson vapeur respecte parfaitement la structure délicate de ces betteraves rayées, leur conférant une texture tendre et fondante tout en préservant leurs magnifiques cercles colorés. Cette variété italienne trouve son apogée durant la saison automnale et hivernale, période où les betteraves développent leur saveur sucrée caractéristique. Sur le plan nutritionnel, la cuisson permet une meilleure assimilation des antioxydants et des bétalaïnes responsables de la couleur. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec ce légume racine, particulièrement adapté aux sols français et disponible chez nos maraîchers de proximité. Cette approche cuidité valorise également les betteraves présentant de légères imperfections visuelles, invisibles après cuisson et découpe. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de betteraves chioggia à l'orange
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Betteraves chioggia fraîches Variété rayée rose et blanche, cuites avec peau
- 1.5 kg Oranges fraîches Pour jus et zeste
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.2 L Vinaigre balsamique Qualité artisanale
- 100 g Graines de pavot Décoration et croquant
- 200 g Persil plat Ciselé finement
- 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
- 10 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des betteraves (pas de parties molles), aspect des fanes si présentes. Contrôler origine locale et label bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des betteraves : Laver soigneusement en conservant la peau et 2cm de tige (évite le saignement). Brosser délicatement. Réserver les épluchures pour bouillon végétal. Trier par calibre pour cuisson homogène.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Placer betteraves en bacs GN perforés selon calibre. Cuire 40-50 min selon taille. Vérifier cuisson à la pointe de couteau (doit s'enfoncer facilement). Laisser tiédir avant épluchage.
- Refroidissement : Éplucher délicatement les betteraves tièdes (peau se détache facilement). Tailler en rondelles de 5mm en valorisant les cercles colorés. Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C.
- Vinaigrette à l'orange : Presser les oranges, prélever zeste. Dans cul de poule : jus d'orange, vinaigre balsamique, sel, poivre. Émulsionner progressivement avec huile d'olive. Ajouter zeste d'orange finement râpé. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Disposer rondelles de betteraves en rosace dans bacs GN. Napper de vinaigrette à l'orange. Parsemer de graines de pavot et persil ciselé. Service froid : +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de betteraves chioggia illustre parfaitement l’art des cuidités : transformer un légume de saison en entrée raffinée aux saveurs équilibrées entre le terreux et l’acidulé. L’approche locale et bio s’impose naturellement avec ce légume racine, disponible chez les maraîchers français d’octobre à mars, accompagné d’une huile d’olive bio française pour la vinaigrette. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités durant les mois froids, apportant réconfort et variété texturale. Cette recette se prête à de nombreuses variantes : service tiède en début d’hiver, association avec d’autres légumes racines locaux, ou garnitures de graines oléagineuses. L’avantage pratique réside dans la préparation possible en J-1 avec une excellente tenue en chambre froide. Privilégiez les circuits courts et les betteraves de pleine terre, plus savoureuses et respectueuses de l’environnement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
