La salade d’asperges bicolores au saumon fumé représente une entrée cuidité d’exception pour la restauration collective, mettant à l’honneur les légumes cuits dans une présentation élégante. Cette préparation vapeur préserve parfaitement la texture tendre et la saveur délicate des asperges vertes et blanches, tout en conservant leurs qualités nutritionnelles. L’asperge, légume phare du printemps (avril à juin), révèle pleinement ses arômes subtils après cette cuisson douce. Les nutriments comme les folates et la vitamine K sont particulièrement bien préservés par ce mode de cuisson vapeur. Le sourcing local auprès des maraîchers régionaux garantit une fraîcheur optimale, tandis que le choix bio assure une qualité gustative supérieure. Cette cuidité présente également un avantage anti-gaspillage, permettant de valoriser des asperges aux calibres irréguliers qui conservent toutes leurs qualités après cuisson. L’association avec le saumon fumé et l’aneth frais apporte une dimension gastronomique appréciée en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'asperges bicolores au saumon fumé
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés 1/1 pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 6 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, épluchées et parées
- 6 kg Asperges blanches fraîches Calibre moyen, épluchées et parées
- 1.2 kg Saumon fumé écossais Tranché fin, sans peau
- 300 g Aneth frais Ciselé finement
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% MG minimum pour vinaigrette
- 15 pièces Citrons jaunes Pour jus et zeste
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 15 g Poivre blanc du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges cassantes, pas de flétrissure). Contrôler origine locale et labels. Vérifier DLC du saumon fumé. Stocker asperges en chambre froide positive (+2 à +4°C) pointes vers le haut.
- Préparation des asperges : Laver délicatement à l'eau froide. Éplucher les asperges blanches entièrement, les vertes seulement sur le tiers inférieur. Couper la base ligneuse (2-3 cm). Égaliser les longueurs à 12-15 cm. Réserver au frais dans un linge humide.
- Cuisson vapeur : Four mixte vapeur à 100°C. Disposer les asperges blanches en premier (5 min d'avance), puis ajouter les vertes. Cuisson totale 12-15 min selon calibre. Tester la tendreté à la pointe de couteau. Texture al dente impérative. Sonde à cœur : 85°C.
- Refroidissement rapide : Sortir les asperges du four et refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Cette étape fixe la couleur verte et stoppe la cuisson. Ne pas assaisonner à chaud. Stocker en chambre froide +3°C.
- Préparation vinaigrette : Dans un cul de poule, fouetter la crème fraîche avec le jus de 10 citrons et les zestes de 3 citrons. Émulsionner progressivement avec l'huile d'olive. Saler, poivrer. Ajouter l'aneth ciselé au dernier moment. Texture onctueuse et acidulée.
- Dressage et service : Dresser les asperges refroidies (6-8°C) en alternant vert/blanc dans les bacs GN. Napper délicatement de vinaigrette. Parsemer le saumon fumé en lamelles. Décorer d'aneth frais. Service dans les 2h maximum au self à +6°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’asperges bicolores illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs printanières préservées, textures fondantes et présentation soignée. L’approche locale privilégie les aspergeraies régionales, particulièrement nombreuses en Val de Loire et dans le Sud-Ouest, avec une préférence pour les productions biologiques qui révèlent toute la finesse de ce légume noble. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, notamment lors des intersaisons, offrant des textures réconfortantes et des saveurs développées par la cuisson. Cette recette se décline aisément : service tiède pour plus de gourmandise, remplacement par des pointes d’asperges vertes uniquement, ou association avec d’autres légumes de printemps comme les petits pois. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, les asperges cuites vapeur se conservant parfaitement au frais. Privilégier les circuits courts permet de proposer des asperges fraîchement récoltées, gage d’une qualité gustative optimale pour vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
