Cette salade printanière incarne la philosophie de la restauration collective durable : asperges locales vapeur, saumon pêche responsable, aneth frais bio. Entrée légère (150-180 kcal), sans industriel, parfaite pour 600 couverts en cycle court. Respect EGAlim garanti, traçabilité circuits courts documentée, HACCP maîtrisé en liaison froide ou chaude.

Plat GEMRCN E2 valorisant les producteurs régionaux et les écolabels (MSC, bio ECOCERT, AOP). Temps de préparation réduit en brigade standard. Coût maîtrisé en approvisionnement groupé. Satisfait les familles attentives à la nutrition et aux valeurs éthiques — un atout pédagogique fort en collectivité scolaire.

Salade d'asperges bicolores au saumon fumé

Sans gluten, Végétarien

€€

Printemps

moyen

Salade d'asperges bicolores au saumon fumé : entrée fraîche, légère, 100 % circuits courts. Asperges vapeur croustillantes, saumon MSC, aneth bio. Parfait printemps en restauration collective haute qualité — GEMRCN E2, conforme EGAlim 25 % bio minimum.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
Bacs GN perforés 1/1 pour cuisson vapeur
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet pour vinaigrette
Sonde de température

Ingrédients

Asperges vertes et blanches
1.2 kg Saumon fumé
300 g Aneth frais
1.5 L Vinaigrette à la crème fraîche et au citron

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges cassantes, pas de flétrissure). Contrôler origine locale et labels. Vérifier DLC du saumon fumé. Stocker asperges en chambre froide positive (+2 à +4°C) pointes vers le haut.
Préparation des asperges : Laver délicatement à l'eau froide. Éplucher les asperges blanches entièrement, les vertes seulement sur le tiers inférieur. Couper la base ligneuse (2-3 cm). Égaliser les longueurs à 12-15 cm. Réserver au frais dans un linge humide.
Cuisson vapeur : Four mixte vapeur à 100°C. Disposer les asperges blanches en premier (5 min d'avance), puis ajouter les vertes. Cuisson totale 12-15 min selon calibre. Tester la tendreté à la pointe de couteau. Texture al dente impérative. Sonde à cœur : 85°C.
Refroidissement rapide : Sortir les asperges du four et refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Cette étape fixe la couleur verte et stoppe la cuisson. Ne pas assaisonner à chaud. Stocker en chambre froide +3°C.
Préparation vinaigrette : Dans un cul de poule, fouetter la crème fraîche avec le jus de 10 citrons et les zestes de 3 citrons. Émulsionner progressivement avec l'huile d'olive. Saler, poivrer. Ajouter l'aneth ciselé au dernier moment. Texture onctueuse et acidulée.
Dressage et service : Dresser les asperges refroidies (6-8°C) en alternant vert/blanc dans les bacs GN. Napper délicatement de vinaigrette. Parsemer le saumon fumé en lamelles. Décorer d'aneth frais. Service dans les 2h maximum au self à +6°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement en circuits courts (producteur local ou AMAP). J-1 : préparation des asperges (lavage, ébarbage), stockage ≤+3°C en bac perforé. Jour J : cuisson à la vapeur ou à l'eau bouillante salée 8-10 min (asperges al dente), refroidissement immédiat à +10°C en <30 min. Saumon fumé et aneth sorties 15 min avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservée ≤+3°C. Dressage en liaison froide, service ≤+3°C ou réchauffage 2 min si liaison chaude (≥+63°C). EGAlim : Certification EGAlim : Asperges bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteur régional) = 50 % valeur achat. Saumon fumé : préférer MSC (pêche durable) ou bio. Crème fraîche biologique AOP si possible. Aneth frais bio. Citron bio si disponible. Objectif : 60-70 % produits durables dont 25-30 % bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : asperges mixées ou en velouté pour résidents en difficultés de mastication. Alternative végétarienne : remplacer saumon par œufs pochés bio ou fromage blanc bio. Variante vegan : saumon fumé → algues nori effilées + huile de lin. Sans allergène gluten : confirmation zéro CROSS-CONTACT saumon fumé.