Salade d’artichauts primavera à l’italienne

La salade d’artichauts primavera à l’italienne est une entrée cuidité (légumes cuits) spécialement conçue pour la restauration collective, alliant saveurs méditerranéennes et techniques professionnelles. La cuisson vapeur respecte la texture délicate des artichauts, leur apportant une tendreté fondante tout en préservant leurs qualités gustatives. Cette préparation trouve son apogée au printemps, période de pleine saison des artichauts, garantissant une saveur optimale et un prix maîtrisé. La cuisson facilite l’assimilation de certains nutriments comme les antioxydants contenus dans les artichauts. Le sourcing local et bio s’avère particulièrement intéressant pour cette recette : les artichauts de nos régions méditerranéennes offrent une fraîcheur incomparable. Cette cuidité présente l’avantage de valoriser des légumes aux formes irrégulières, participant ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'artichauts primavera à l'italienne

E3

Sans gluten, Végétarien

€€

Printemps

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 120 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Bacs GN perforés et pleins
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Artichauts violets (petits) Frais de saison, coeurs préparés
• 3 kg Tomates cerises multicolores Variétés anciennes colorées
• 1.5 kg Féta AOP Émiettée grossièrement
• 0.4 kg Pignons de pin Grillés à sec
• 0.3 L Vinaigre balsamique de Modène IGP, vieilli 6 ans minimum
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
• 0.3 kg Basilic frais Feuilles entières, ciselé au dernier moment
• 1 kg Citrons jaunes Jus et zeste
• 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
• 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Prévoir citron pour éviter l'oxydation.
• Préparation des artichauts : Tourner les artichauts : retirer feuilles externes, couper tige et pointe. Creuser le foin. Citronner immédiatement. Tailler en quartiers. Réserver dans eau citronnée. Laver tomates cerises, les couper en deux.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Disposer artichauts dans bacs GN perforés. Cuire 15-20 min selon taille jusqu'à texture fondante (pointe couteau s'enfonce facilement). Contrôler à la sonde : cœur à 85°C.
• Refroidissement rapide : Sortir artichauts du four, refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
• Préparation réduction balsamique : Faire réduire le vinaigre balsamique de moitié dans casserole à feu doux (15 min). Consistance sirupeuse. Laisser refroidir. Griller pignons à sec dans poêle 2-3 min jusqu'à coloration dorée.
• Assaisonnement et dressage : Émulsionner huile d'olive, jus de citron, sel, poivre. Mélanger artichauts tièdes avec vinaigrette. Ajouter tomates cerises, féta émiettée, pignons grillés. Dresser en coupelles, arroser réduction balsamique, parsemer basilic frais.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Tourner les artichauts en dernier pour limiter l'oxydation. La cuisson vapeur préserve la texture ferme et la saveur délicate. Servir à température ambiante (+15°C) pour révéler tous les arômes.

**Engagement durable** : Les artichauts sont un légume de PRINTEMPS (avril-juin). Privilégier les variétés locales violettes plus savoureuses. Le bio est accessible sur ce légume peu traité. Valorisation des producteurs méditerranéens.

**Fraîcheur garantie** : L'artichaut cuit se conserve mieux que cru et permet de valoriser les gros calibres moins nobles visuellement. La cuisson vapeur concentre les saveurs.

**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Servir dans les 2h après mise en place au self. Ne pas réchauffer après refroidissement.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6 à +10°C. Traçabilité artichauts et féta. Attention allergène lait (féta).

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg

Cette salade d’artichauts primavera illustre parfaitement l’art des cuidités : transformer des légumes de saison en entrée raffinée aux textures fondantes et saveurs développées. L’approche locale et bio prend tout son sens avec les artichauts de Provence ou du Roussillon, complétés par une huile d’olive française et du basilic frais de maraîchers locaux. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciable en fin d’hiver et début de printemps. Cette recette se prête à de nombreuses variantes : service tiède pour plus de réconfort, ajout d’autres légumes printaniers, ou déclinaison avec des fromages régionaux. Sa préparation à l’avance (J-1) et sa bonne conservation facilitent l’organisation en cuisine collective. Privilégiez les circuits courts pour vos approvisionnements et valorisez les artichauts de pleine terre, plus savoureux et respectueux de l’environnement. Explorez nos autres recettes de restauration collective